在后面的跟帖中有许多家常菜私房菜的做法介绍，希望大家喜欢.

　　烹調中所用的火候簡介
　　(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
　　(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
　　(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
　　(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
　　(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
　　

　　汁的種類和用途
　　芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太viper的總稱。
　　芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
　　(1) 碗芡：即各種調味料和太viper水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
　　(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。

　　刀工的基本常規
　　一、基本要求
　　(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
　　(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
　　(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
　　(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
　　(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
　　

　　刀工的基本常規

　　二、用刀的規矩
　　(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
　　(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
　　(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
　　(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。

　　烹調中用火的經驗
　　火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
　　烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
　　烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。

　　食物热量表

　　麥當勞食品 熱量 (卡路里)
　　煙肉蛋漢堡 290
　　熱香餅 410
　　炒蛋 140
　　脆薯餅 130
　　豬柳蛋漢堡 440
　　豬柳漢堡 370
　　漢堡飽 260
　　芝士漢堡 310
　　孖堡 410
　　雙層芝士漢堡 520
　　巨無霸 560
　　魚柳飽 440
　　麥香雞 490
　　麥樂雞 290
　　燒烤汁 50
　　甜酸汁 60
　　細薯條 220
　　中薯條 320
　　大薯條 400
　　蘋果枇 260
　　雲呢拿奶昔 350
　　朱古力奶昔 390
　　士多啤梨奶昔 380
　　士多啤梨新地 280
　　熱朱古力新地 310
　　熱焦糖新地 340
　　麥當奴曲奇 290
　　碎朱古力曲奇 330
　　鮮橙汁(6安士) 80
　　可口可樂(12安士) 140
　　(16安士) 190
　　(22安士) 260
　　(32安士) 384
　　橙汁汽水(12安士) 130
　　(16安士) 180
　　(22安士) 240
　　(32安士) 360
　　雪碧(12安士) 140
　　(16安士) 190
　　(22安士) 260
　　(32安士) 380

　　漢堡王食品 熱量 (卡路里)
　　Whopper sandwich 640
　　Whopper with cheese 723
　　Whopper junior 370
　　Whopper junior or/cheese 420
　　漢堡飽 275
　　芝士漢堡 317
　　炸薯條 (普通裝) 227
　　蘋果枇 305
　　奶昔 320
　　奶昔 + 糖漿 374
　　雞三文治 688

　　肯德雞食品 熱量 (卡路里)
　　Original Recipe
　　雞翼 181
　　雞胸 (side breast) 276
　　雞胸（中） 257
　　雞下腿 147
　　雞上腿 278
　　Extra Crispy
　　雞翼 281
　　雞胸 (side breast) 354
　　雞胸（中） 353
　　雞下腿 173
　　雞上腿 371
　　炸薯條 268
　　薯蓉 60
　　薯仔沙律 141
　　茄汁豆 105
　　什菜沙律 103
　　粟米 176

　　其他食品 熱量 (卡路里)
　　腰果15粒 (30克) 160
　　花生40粒 (30克) 170
　　合桃7.5粒全 (30克) 160
　　杏仁30粒 (30克) 170
　　松子果仁1.5湯匙 (30克) 175
　　椰絲半杯 (25克) 150
　　蛋糕片 (60克) 230
　　紅豆沙˙1碗 180
　　芝士布甸1件 (120克) cheese cake 505
　　意大利薄餅 (pizza)˙普通裝1個 1195
　　汽水1罐 140-145
　　減肥汽水1罐
　　薯片1包 (細) 25克 130
　　芝士圈cheezels 1包 (細) 25克 125
　　百力支 (Pretzels) 1包 (細) 25克 190
　　朱古力1包細 (50克) 265
　　牛油糖5粒 105
　　果汁糖5粒 81
　　棉花糖5粒 (大) 80
　　朱古力bar 1包 (小) e.g. picnic, 50克 225
　　茄汁1湯匙 20
　　蜜糖果醬1湯匙 85
　　花生醬1湯匙 125
　　啤酒1罐 140
　　葡萄酒1杯 (120ml) 95
　　茶˙黑咖啡 < 1
　　咖啡伴侶˙2滿茶匙 (heaped) 45
　　糖˙1滿茶匙 30
　　鮮橙汁1杯 (150毫升)˙不加糖 55
　　鮮橙汁1杯 (150毫升)˙加糖 65
　　提子乾˙1湯匙˙15克 40
　　龍眼乾˙1湯匙˙15克 42
　　奶類 熱量 (卡路里)
　　1杯牛奶 (如鮮奶) 250亳升 163
　　1杯脫脂250亳升 83
　　全脂奶粉30克 (3湯匙)(加開水至1杯) 147
　　脫脂奶粉20克 (4湯匙)(加開水至1杯) 71
　　淡奶半杯 (120亳升) 190
　　煉奶半杯 (120亳升) 386
　　芝士(cheddar) 30克(1吋正方) 122
　　脫脂芝士(cottage cheese) 1盒250克 95
　　芝士片(processed) 2片 160
　　雪糕1杯 (100克) 165
　　酸奶酪1杯 (果味) 20
　　肉類 熱量 (卡路里)
　　雞蛋1隻 80
　　煎蛋1隻 136
　　瘦火腿2片 (60克) 70
　　2片煙肉片˙烤˙半肥瘦 (30克) 125
　　豬扒1件 (大)˙烤˙連肥 (90克) 300
　　豬扒1件 (中)˙烤˙去肥 (60克) 135
　　煎豬扒 (2件) ˙中˙(100 克) 450
　　燒牛肉˙瘦˙3片˙薄 (90 克) 175
　　牛扒1件 (小)˙瘦˙烤 155
　　午餐肉1罐 (每罐400克) 350
　　香腸2倏 (大)˙煎˙牛肉 (140克) 375
　　羊扒2件 (小)˙半肥瘦˙燒 (90克) 335
　　羊扒1件 (大)˙瘦˙燒 (60克) 135
　　雞脾1隻 (連皮)˙燒 (100克) 215
　　白切雞脾1隻 (100克) 200
　　燒鴨3兩 (120克) 1份 356
　　魚柳1份 (120克) 110
　　白灼蝦 (中) 10隻 200
　　罐頭沙丁魚 (100克) 335
　　龍蝦肉 (半碗) 100克 120
　　Tuna魚 (吞拿魚)˙中罐˙110克 320
　　香腸2倏 (大)˙煎˙豬肉 (140克) 440
　　臘腸2倏˙煎 310
　　Salami˙4片薄˙(40克) 195
　　點心食品 熱量 (卡路里)
　　燒賣1粒 42
　　山竹牛肉1粒 94
　　排骨1件 37
　　蝦餃1粒 37
　　春卷1倏 136
　　芋角1隻 113
　　牛肉腸粉1倏 79
　　粉果1隻 44
　　雞扎1件 45
　　叉燒飽一個 (60克) 160

　　蔬菜 ----- 很多蔬菜所供應的熱量相當低類
　　每100克(2.5兩)不超過40卡路里
　　所以很適合減肥人士˙以下是所包括的蔬菜 :
　　竹筍、揶菜、西芹、菜心、白菜、
　　青椒、露荀、芥菜、椰菜花、 青瓜、
　　人蒜、生菜、西生菜、芽菜仔、節瓜、
　　菠菜、莧菜、冬瓜、蕃茄
　　

　　蔬果類 熱量 (卡路里)
　　蘋果1個 (中) 55
　　橙1個 (中) 50
　　香蕉1隻 80
　　皇帝蕉一隻 40
　　提子10粒 (大) 120
　　罐頭水果 (大半杯) 125
　　芒果1個 (中) 100
　　荔枝8粒 (中) 85
　　車厘子20粒 50
　　西柚1個 (大) 40
　　楊桃1個 (中) 55
　　牛油果 (小) 1個 380
　　雪梨1個 (小) 45
　　新鮮菠蘿1片 (120克) 50
　　西瓜1片 (240克) 40
　　哈密瓜1片(240克) 60
　　布霖1個 (中) 30
　　奇異果1個 30
　　杏莓1個 (中) 45
　　紅蘿蔔160克 (4兩) 60
　　薯仔1個(中) 100克 80
　　罐頭豆/青豆/栗米半杯 (100克) 60
　　雪什菜100克 60
　　桃1個 (大) 45

　　五穀類 熱量 (卡路里)
　　飯1碗 (150克)˙5湯匙滿 220
　　米粉1碗 (熟) 132
　　通心粉1碗 (熟) 132
　　麭1碗 (熟) ˙滿 280
　　即食麭1包 (100克) 470
　　上海麭1碗 216
　　粥1碗 93
　　麭飽2片 (厚切˙連皮) 100克 250
　　消化餅1塊 70
　　克力架2塊 64
　　馬利餅2塊 (大) / 3塊 (小) 55
　　麥皮1碗˙不加糖 90
　　腕麭飽 (crispbread) 1塊 25
　　甜餅干˙2片 (夾心、忌廉) 185
　　甜餅干˙2片˙如牛油餅干 shortbread 180
　　甜麭飽1個 (60克) 210
　　鹹麭飽1個 (60克) 170
　　朱古力消化餅1塊 109

　　各式菜肴做法

　　上海粗炒麵

　　材料： 上海粗麵 半斤 炒麵 酒 1/2茶匙
　　冬菇 4隻 調味： 鹽 1/4茶匙
　　瘦肉 3兩 糖 1茶匙
　　椰菜 4兩 生抽 2茶匙
　　頭 1粒 老抽 2茶匙
　　蒜頭 1粒 麻油 1茶匙


　　製法：
　　1冬菇浸軟，切絲加少許油和糖蒸約10分鐘。
　　2.瘦肉切絲，以少許生抽，及粟粉醃10分鐘。
　　3椰菜洗淨切絲，，蒜頭拍碎切茸。
　　4上海粗麵以滾水煮稔，過冷河，隔乾水份。
　　5燒油爆香、蒜茸，倒入肉絲，炒熟盛起。
　　6再燒油加入椰菜炒片刻，加入麵略炒，再加其他配料炒勻，加入調味拌勻可上碟。

　　叉燒冷麵

　　材料： 冷麵 400克 獻汁： 鹽 1/4茶匙
　　叉燒 75克 糖 1湯匙
　　冬菇 2隻 生抽 1湯匙
　　銀芽 50克 熟油 2湯匙
　　青椒 50克 麻醬 2湯匙
　　紅蘿蔔 50克 斯高辣椒汁 1/2茶匙
　　開水 1湯匙
　　調味： 生抽 1湯匙
　　(麵) 麻油 1茶匙

　　製法：
　　1.冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
　　2.紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
　　3.燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
　　4.獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
　　5.上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

　　中式牛柳

　　材料： 牛柳 200克 調味： 胡椒粉 少許
　　洋葱 1/2 個 糖 1茶匙
　　番茄 1個 粟粉 2茶匙
　　芫茜 1棵 酒 1/2茶匙
　　油 1/2茶匙
　　獻味； 茄汁 3/4湯匙 老抽 1湯匙
　　口急汁 3/4湯匙 生抽 1湯匙
　　O.K.汁 1茶匙 水 1湯匙
　　糖 1/2茶匙
　　酒 1/2茶匙
　　鹽 少許

　　製法
　　1.牛柳洗淨，b乾，切件﹙約1厘米厚﹚加入調味料。
　　2.洋葱去皮，洗淨，切件。蕃茄切片。
　　3. 預備獻汁。
　　4.燒油加入洋葱炒勻後盛起。
　　5.燒油把牛柳煎至8成熟，然後加獻汁及洋葱炒勻即可上碟，並以蕃茄及芫茜伴碟。

　　四寶鳳凰卷

　　材料： 魚肉 75克 蔥 1棵
　　冬菇 2隻 蕃茄 裝飾
　　蝦米 1/2湯匙 芫茜 裝飾
　　蛋 3隻
　　獻汁： 鹽 1/4茶匙 薑酒 1茶匙
　　糖 1/4茶匙 水 100毫升
　　粟粉 1茶匙 胡椒粉 少許
　　麻油 1/4茶匙

　　調味： 鹽 1/4茶匙 粟粉 1湯匙
　　糖 1/4茶匙 水 100毫升
　　麻油 1/4茶匙 胡椒粉 少許
　　製法
　　1.冬菇、蝦米浸軟、洗淨，切碎。
　　2.洗淨、切碎。
　　3.魚肉加調味後叵入冬菇、蝦米和一半的，拌勻。
　　4.蛋打勻，煎成蛋皮2片。
　　5.將魚肉平鋪於蛋皮上，然後兩邊卷向中央。
　　6.把魚肉卷放上已掃油的碟上蒸8 – 10分鐘。取出、涼後切片。
　　7.燒油在鑊加粒和獻汁煮滾，淋於蛋卷上，伴以蕃茄、芫茜。

　　

　　回鍋肉

　　材料： 五花腩 180克 調味： 鹽 1/2茶匙
　　紅辣椒 2隻 糖 1/2茶匙
　　青椒 2個 老抽 1茶匙
　　竹筍 80克 麵豉醬 1湯匙
　　頭 1粒
　　 2片
　　 1條
　　製法
　　1.五花腩用粗鹽擦過，沖淨。
　　2.將500毫升水放入煲內，加、及肉，以慢火煮約20分鐘。
　　3.頭拍碎，去衣。青、紅椒及竹筍切塊。
　　4. 豬肉取出放冷水中浸透，然後切成大薄片。
　　5.青、紅椒及竹筍略炒後盛起。
　　6.用油爆香頭，加入肉片及麵豉醬，炒香後，再加青、紅椒及竹筍，最後加入鹽、糖、老抽炒勻後，即可上碟。

　　百花紫菜卷

　　材料： 蝦仁 10N! 調味： 鹽 1/4茶匙
　　紫菜 1塊 粟粉 1茶匙
　　蛋 1隻 胡椒粉 少許
　　蟹柳 3條
　　沙律醬 1湯匙

　　製法
　　1.蝦仁洗淨，抹乾。用刀將蝦仁壓爛，拌入調味品，製成蝦膠。
　　2.蛋加少許鹽，煎成蛋皮。
　　3.將紫菜放壽司蓆上，抹上一層蝦膠，放上蛋皮，再抹一層蝦膠，放上蟹柳，將紫菜小心卷好如日本壽司。
　　4.將紫菜用微波爐保鮮紙包好，用高火加熱3分鐘或用鑊蒸10分鐘，稍冷後，切成約1/2吋之厚件，食時伴以沙律醬。
　　*切件後，可再把紫菜卷兩面煎至金黃色

　　杏香魚塊

　　材料： 魚柳 250克 獻汁： 鹽 1/4茶匙
　　杏仁 100克 粟粉 1-1/4茶匙
　　雞蛋 1/2隻 糖 2湯匙
　　洋 1/4個 茄汁 2-1/2湯匙
　　青椒 1/2個 白醋 1湯匙
　　芫茜 2棵 水 150毫升
　　麵粉 1湯匙

　　製法
　　1.芫茜洗淨，瀝乾水份，切碎，預備獻汁。
　　2.杏仁用沸水浸透，去衣，抹乾後切碎，與芫茜拌勻。
　　3.魚柳洗淨，抹乾，切長條，用1/2茶匙鹽和胡椒粉調味。
　　4.青椒去籽，洗淨，與洋同切絲。
　　5.雞蛋打勻，魚柳沾上麵粉，再蘸上蛋汁及杏仁碎。
　　6.放中火油中炸至金黃色盛起。
　　7.燒油1湯匙，將洋及青椒炒熟，加入獻汁，煮至滾。
　　8.獻汁可淋在魚條上或與魚柳同上。
　　

　　京都排骨

　　材料： 肉排 300克 調味： 蒜頭﹙R4爛﹚ 2粒
　　鹽 1/2茶匙
　　粟粉獻： 辣椒油 1/2茶匙 糖 1茶匙
　　茄汁 1湯匙 麻油 1/2茶匙
　　糖 1/2茶匙 老抽 2茶匙
　　水 1茶匙 酒 1茶匙
　　粟粉 1湯匙
　　胡椒粉 少許

　　製法
　　1肉排洗淨，抹乾，加調味拌勻，醃約1/2小時。
　　2預備獻汁。

　　3燒油，炸肉排至金黃色﹙用中火炸約8分鐘﹚。
　　4煮滾獻汁，放下已炸過之肉排，拌勻。
　　5上桌時，以紅椒及芫茜点綴。