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发表时间:2009-1-12 19:06

中国菜系之湖北菜



绿满家 发表在 湘菜论坛 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-224-1.html


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中国菜系之湖北菜
作者:admin 点击:1375 时间:2007-3-29 18:33:00
一、湖北菜的历史溯源
   湖北省位于长江中游、洞庭湖以北,境内河网交织,湖泊密布,水产资源丰富;西部山地神农架原始森林,海拔3l05米,有丰富的野生动植物资源,人称“绿色宝库”。优越的地理环境,丰富的物产为湖北菜系的形成和发展提供了良好的物质条件,正所谓:两江育荆楚,鄂馔巧烹鲜,也正是由于湖北省鱼米之乡的特点,决定了湖北菜“水产为本,鱼菜为主”的主格调。
   湖北菜是我国重要的地方菜系之一,它以楚菜为母体,并融合荆、鄂菜演化而成。据考证,楚菜的雏型出现于楚国,并随楚文化的发展而兴盛,其风味特征在2300多年前已初见端倪,可见其历史之悠久。华夏文化从西周开始逐渐分为南北两支,北支的中原文化,地跨黄河流域,壮阔雄浑,纯朴敦厚;南支即为楚文化,活跃于长江中下游,清奇秀丽,豪放浪漫为其特征。由于我国南方山清水秀,人杰地灵,湖北菜无处不体观出精、奇、细、巧等南派特征。
   二、湖北菜的特点。
   传统的湖北菜是以“水产为本,鱼菜为主”,讲究鲜、嫩、柔、滑、爽,富有浓厚的江南水乡特色,且自成体系。
   湖北菜系由荆南、襄郧、鄂州、汉沔四大风味流派组成。荆南风味擅长烧炖野味和小水产,鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹,用芡薄,味清纯,注重原汁原味,淡雅爽口;襄郧风味以家禽为主料,杂以鱼鲜,精通红扒熘炒,入味透彻,汤汁少,软烂酥香;鄂州风味以加工粮豆蔬果见长,讲究烧炸煨烩,特色是用油宽,火功足,口味重,乡土气息浓厚;汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称,善于调制禽畜海鲜。

选料普通,制作精细。主料以鱼、肉、时蔬为主,配以大米作辅料,形成鱼中有肉,肉中有鱼,肉蔬结合。如沔阳三蒸,全部以米粉为辅助物,粉蒸肉类,粉蒸鱼类,粉蒸时蔬,既突出了各原料自有的风味特色, 又融合了稻米的清香。由于稻米有机地粘附于原料之上,保护了原料的水分,使成菜吃起来鲜嫩柔滑,本味特色鲜明。再如荆沙鱼糕、江陵千张肉、黄陂三合这几款湖北风味的代表菜,选料也很普通无非鱼肉之类,但由于构思独特新奇,做工精细考究,使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浑香四溢。
   2、水产为本,鱼菜为主。湖北自古被誉为千湖之省,鱼米之乡,盛产各种淡水鱼类及水产品,许多是湖北所独有的。像生长在长江的鱼回鱼,生长在长江支流清江的清鱼,肉多刺少,肉质鲜嫩,皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼,更是闻名中外。
   3、巧做各类“圆子”。或许是地处中原,居东西南北之中,放眼四周,圆眼视事的缘故吧,湖北本地人极喜欢吃“圆子”。经过长期的摸索和积累,不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。 肉圆、鱼圆、虾圆、珍珠圆、豆腐圆、绿豆圆、银丝圆等,光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。




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隐身或者不在线

回复时间:2009-1-12 22:34
......---“水产为本,鱼菜为主”~~~......




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微斯人
隐身或者不在线

回复时间:2009-3-25 17:09
武昌鱼




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我总以为自己隐身,别人就找不到我了
但是没有用的
像我这样拉风的男人-----
无论在什么地方
都像漆黑中的萤火虫一样
那么的鲜明,那么的出众
那忧郁的眼神,唏嘘的胡渣子
神乎其神的语言表达方式
和那杯Dry Martine
都深深的出卖了我………………
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