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发表时间:2005-3-3 14:38

福建美食大全(快流口水了~`)



谎言的沙滩 发表在 福建论坛 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-140-1.html


  菜系的形成
  福建位于我国东南部,东际大海,西北负山,气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源,为福建菜系提供了良好的物质条件。
  福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。
  福州菜清鲜、淡爽,偏于甜酸。讲究调汤,汤鲜、味美,汤种多样。调味上善用糟,有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。
  
  闽南菜以讲用调料,以善用甜辣著称,善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱,尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣,乡土风味浓郁。
  
  
  福建菜的特点
  以擅制山珍海味著称,尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下,以味为纲,具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙,寓趣于味;调味奇特,别具一方;烹调细腻,雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽,煨,尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候适宜。  
  
  
  梅菜扣肉
  
  【涉及食材】猪肉 按此在新窗口浏览图片
  
  【特点】 色泽红亮、肥而不腻.
  
  
  【原料】
  煮五成熟的三成肉,炒香的梅干菜
  
  【制作过程】 
  1、将三成肉切成长三厘米,厚0.3厘米,加上蚝油、鸡粉、排骨酱、柱侯酱
  
  2、将拌好味的肉片整齐地排放在铁盒里
  
  3、将洗净、切碎的梅干菜炒香备用
  
  4、将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上
  
  5、将处理好的半成品入蒸箱蒸90分钟即可。
  
  6、将汤汁倒出并把肉给翻扣过来,并用菜胆围边即可上台。
  
  
  
  
  
  三杯鸡
  
  【涉及食材】鸡类
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  【特点】 色泽棕红,咸、甜、辣突出。
  【原料】
  剁好的鸡块、蒜子、青红辣椒、三杯酱、葱段。
  
  【制作过程】 
  1、将田鸡用米酒、盐腌制片刻,用少量干生粉上浆
  
  2、将上好浆的鸡用五成热的油温划熟捞出沥干备用
  
  3、锅下少量油,爆香姜片、蒜子,下三杯
  
  4、将沥干油的鸡倒入锅中稍焖
  
  5、投入青红辣椒、葱段翻炒均匀倒入铁盒装盘即可
  
  
  
  
  
  
  

[此贴子已经被作者于2005-3-3 15:49:39编辑过]






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我想知道这些仓皇南飞的大雁究竟带走了谁的思念
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回复时间:2005-3-3 14:41
  太平石笑
  
  【涉及食材】鱼类 按此在新窗口浏览图片
  
  【特点】此菜用斜贴切,烹制细腻,质地鲜嫩滑爽。
  
  【原料】
  主料:"石斑鱼"一条(750克)
  
  辅料:熟鸽蛋10个,虾胶150克,荠菜心200克,葱丝、红辣椒丝各少许。
  
  调料:湿淀粉、精盐、味精、绍酒、花生油各少许,上汤150克。
  
  
  【制作过程】 
  1.将石斑鱼宰净,剁下头尾待用。取鱼身净肉切成蝴蝶片10片,用虾胶涂好每片夹入去壳鸽蛋一个,装好与鱼头(顶开嘴)、尾一并上龙屉蒸10分钟取出。
  
  2.蒸好的酿蛋鱼片摆两排于盘中,分别用葱丝、红辣椒丝点缀;前后摆入笑嘴鱼头及鱼尾;荠菜心氽水后,下锅油炒成熟,调好味取出,摆进两片鱼片中间。最后,上汤下锅烧沸,调好味,用湿淀粉勾成琉璃芡,淋于鱼片上即成。
  
  
  
  
  鲟肉烧蹄筋
  
  【涉及食材】猪肉
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  【特点】此菜软烂醇香,营养丰富,系老人喜食佳肴。
  
  【原料】
  主料:水发猪蹄筋750克。
  
  辅料:红鲟1只(400克),菜胆10棵,冬笋片150克,水发香菇、番茄片、姜末各适量。
  
  调料:精盐、味精、白糖、绍酒、芝麻油、熟猪油各少许,鸡汤500克。
  
  【制作过程】 
  1. 将猪蹄筋漂净浸透,挤干水分切成段;红鲟洗净蒸熟,剔取鲟黄与鲟肉、冬笋片过油。
  
  2. 锅烧热滑油,放入姜末煸香,投进冬笋、番茄片、猪蹄筋稍炒,加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖,用小火煨10分钟后,放入鲟肉再煨5分钟起锅。
  
  3. 将猪蹄筋取出,装中碗摆整齐,再铺上冬笋片、香菇,加入煨汁,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗下蒸汁。
  
  4. 菜胆过油一下,再炒熟调好味取出,装于圆盘外围成半圆形,另一边用番茄花、黄瓜花围成半圆形,鲟肉蹄筋倒扣在圆盘中。最后,将滗下的蒸汁下锅勾成薄芡,淋在鲟肉蹄筋上,再撒上鲟黄末即成。
  
  
  




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回复时间:2005-3-3 14:46
  鹭岛卷筒鱼
  
  【菜肴口味】鲜香
  【涉及食材】海鲜河鲜 猪肉 鱼类
  
  【原料】
  主料:黄花鱼1条(1000克)。
  
  辅料:虾肉150克,猪肥膘肉,净荸荠,葱白各50克,鸡蛋3个。
  
  调料:面粉,精盐,味精,如酒,胡椒粉各少许,鹭岛酱(番茄酱,白糖,精盐,口急汁,花生酱,辣椒酱,蒜泥等料和成)500克,花生油1500克。
  
  【制作过程】 
  1. 将黄花鱼宰净,剁下头尾待用。片下鱼身净肉切成长方形薄片,用绍酒,精盐,味精,胡椒粉腌渍。
  
  2. 虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥;荸荠、葱白切细丁,一并加上精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌为馅料,分别放在鱼片上卷成圆筒状。
  
  3. 鱼头、尾用面粉拍匀,下油锅炸酥取出,卷筒鱼先蘸匀蛋液,再滚匀面粉,然后下五成热油锅炸至金黄色挥出,装入长盘,前后摆入鱼头尾,再淋上鹭岛酱即成。
  
  【特点】此菜鲜嫩可口,酱味独特醇香。
  
  
  
  
  
  
  金鸡晓唱
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  【涉及食材】鱼类
  
  【原料】
  主料:净鸡翅6只(400克)
  
  辅料:糯米50克,水发虾米、水发干贝、火腿肉、青豆仁各15克,熟猪肚尖20克,水发花菇10克葱白少许。
  
  调料:
  精盐、味精、酱油各少许,大红浙醋50克饴糖35克,花生油2000克
  
  【制作过程】 
  1.将鸡翅去尖,剖开剔去故。糯米用净水泡2小时,上笼屉蒸20分钟成熟取出。
  
  2.虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白、匀切小丁,与青豆仁一并下油锅炒,调好味取出,与糯米饭拌为馅料,分别酿入鸡翅,上笼屉15分钟取出。风干后用饴糖、浙醋调成的浆涂匀,先后涂三次。
  
  3.将上浆酿馅鸡翅下六成熟油锅炸至皮脆色赤红时捞出,切段装盘摆成红日状。盘边用南瓜预制的小亭、小丘及晓唱的雄鸡饰佩即成。
  
  【特点】此菜形象逼真,外脆里嫩,香醇甜美。
  
  




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回复时间:2005-3-3 15:05
  一锅鸳鸯鱼
  
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  【涉及食材】鱼类
  
  【原料】
  主料:黄花鱼1条(750克)
  
  辅料:菜虫寻1只(300克),猪网油1张,净荸荠50克,冬瓜网250克,芒果肉120克,番茄1个,咸面包末50克,鸭蛋清2个。
  
  调料:
  姜汁、橙汁、绍酒、胡西汉粉、柠檬汁淀粉、白糖、精教育界、味精、高汤各适量、花生油1500克。
  
  【制作过程】 
  1. 将黄花鱼宰净,剁下鱼头待用。鱼身片开并与鱼尾相连,去中骨,两侧鱼肉分别剞刀12道,然后用绍酒、精盐、味精、姜汁腌渍。
  
  2. 将虫寻洗耳恭听净蒸熟,去壳取肉,与切成碎丝的荸荠及精盐、味精、胡椒粉拌成馅料,分别镶入一侧鱼身剞缝中,并卷成12卷;芒果肉切12条,分镶入另一侧鱼身剞缝中,也卷成12卷。
  
  3. 蛋清、淀粉调成湖,涂匀鱼卷。冬瓜肉切12片,插在虫寻肉鱼卷间隙,用猪网油将这一侧鱼卷封盖裹好;另一侧芒果鱼卷敷匀面包末。
  
  4. 将载有鱼卷的鱼体由尾伸入五成热油锅,随即放入鱼头,用慢火炸至金黄色捞也,按整鱼状摆入腰盘,去掉猪网油和冬瓜片。番茄切片,在两排鱼卷间摆成一条线。最后,高汤下锅烧沸,调以精盐、味精,用湿淀粉勾成玻璃芡,淋在虫寻肉鱼卷上;橙汁、柠檬汁、白糠另锅锅烧沸,用湿定粉勾成薄芡,淋在芒果鱼卷上即成。
  
  【特点】此菜工艺独奇,味各异,获得1993年第三届全国烹饪大赛银牌奖。
  
  
  
  
  佛跳墙
  
  
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  据传,清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人,她对烹饪技艺颇有研究。有一天,“官钱庄”老板宴请布政司周莲,老板娘亲自下厨,选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料,一并装入绍兴酒坛,盖严坛口,用文火煨制荤厚味香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后,周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下,郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时,在用料上加以调整,多用海产品,少用肉类,使烹制出的菜肴不油不腻,愈加荤香可口。
  
  1865年,郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆(1905年改店名为“聚春园”,即现在的聚春园大酒店的前身),将此菜应市。一天,几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜,郑春发捧此菜上桌,当坛盖揭开时,满席荤香,令人陶醉。众人尝之津津有味,赞不绝口。有秀才问:“此菜何名?”郑答:“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋,有位秀才吟道:“坛启荤香飘四方,佛闻弃禅跳墙来,……”文人墨客拍手称奇。从此,这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。
  
  一百多年来,“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新,愈臻上品,脍炙人口,是闽菜的首席菜,深受海内外宾客的赞赏。
  
  






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回复时间:2005-3-3 15:19
  鸡汤氽海蚌
  
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  海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长,以长乐漳港所产的质量最佳。
  
  “鸡汤氽海蚌”是以鲜海蚌尖为主料。海蚌质细嫩,氽时水温掌握和时间控制十分严格,不足则软,过分则老。成菜色泽洁白透明,毫无搭配,全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。
  
  
  
  
  
  菜谱名称 蝴蝶海参
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  所属菜系 闽菜
  所属类型 地方特色
  基本特点 黑白相间,口味咸鲜,口感嫩滑。
  基本材料 海参150克,虾仁20克,熟鸡肉25克,熟鸡蛋白25克,冬笋20克,火腿15克,菜心2棵,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.2克,香油3克,植物油40克,葱3克,姜2克,鸡汤
  
  【制作过程】1、海参洗净取中,破一刀,改成大蝴蝶片。冬笋切片,蛋白切片,火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片,虾仁上浆。
  2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。
  3、锅上火入油,煸葱、姜,放入高汤,下入海参及以上辅料,加调料尝味,开锅后打去浮沫。
  4、勾芡汁放入香油,装入汤盘,撒上虾仁即成。
  
  
  
  
  
  
  




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回复时间:2005-3-3 15:28
  
  菜谱名称 一品鲍鱼
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  所属菜系 闽菜
  所属类型 地方特色
  基本特点 汁白,蛋黄,菇黑,鲍鱼红,口味咸鲜,口感嫩滑滋润。
  基本材料 鲍鱼(罐装)50克,水发香菇25克,鸽蛋5个,蛋松16克,云腿末5克,盐1克,味精1克,胡椒粉0.1克,糖0.5克,料酒2毫升,植物油40克,鸡油10克,葱10克,姜6克,淀粉0.5克,玉米粉1克,鸡汤200克。
  【制作过程】1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色,一分为二备用。
  2、锅上火入油,煸葱段、姜片出味后加鸡汤,下入香菇调味,小火煨数分钟,装盘围边。
  3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透,取出围盘。
  4、锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
  5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成。
  
  
  
  
  
  菜谱名称 醉排骨
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  所属菜系 闽菜
  所属类型 中厨靓菜
  基本特点 请阅
  基本材料 带骨猪里脊肉400克 净荸荠75克 番茄酱50克 咖喱酱、芝麻酱各1克 橘汁4克
  
  
  将猪里脊的背脊骨跺去大半,切片,用刀背横直捶打3遍,切成带骨肉条,荸荠切片;
  番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、橘汁等调料调成醉汁;
  将里脊肉条及荸荠片下油锅炸至金黄色捞出,倒入醉汁装盘即成。
  
  
  




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回复时间:2005-3-3 15:38
  菜谱名称 苦中作乐
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  基本特点 绝对叫人惊艳的一道美食,真材实料,再画龙点睛,客人未临门,就可以好整以暇慢慢调理,贤淑的主人,是客人食後的美赞。因为,鱼味、瓜味交融,醇甘在口,又不见主人忙里忙外,岂不称美。
  基本材料 鲈鱼1.5公斤.苦瓜1条.小番茄12粒.芦笋尾10支.鱼板2条.紫菜2张.红萝 2片.红甜椒丝10条.洋火腿片10片.蛋6个.盐 .太白粉. 鸡油
  
  
  
  制作方法:
  1.鲈鱼去骨留头尾,鱼肉片成2片,一片切薄片,一片切长方型4条。
  2.苦瓜去头尾,中间塞紫菜、红萝 、鱼板,切成一片片。
  3.苦瓜卷蒸18分钟。
  4.鱼片卷紫菜、火腿、芦笋以红椒丝绑好,共卷10片,蒸熟摆盘。
  5.蛋作成芙蓉蛋蒸熟,底苦瓜卷、鱼肉卷,置於芙蓉上。
  6.以高汤勾芡淋於其上即可。
  
  
  注意:
  怕鱼味腥,怕苦瓜苦,食二味,还怕腥怕苦,没意思。何不邀来完全对立的味儿,真覆味蕾,珍错交集,苦中作乐一番。
  
  
  
  
  
  菜谱名称 太极芋头
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  基本特点 著名福州菜,此菜形色古朴大方,芋泥细腻软滑,香甜可口,嵌似凉菜,吃起来却烫口,别具风味.
  基本材料 槟榔芋头,冬瓜糖,熟猪油,红枣,瓜子仁,樱桃
  
  特点:著名福州菜,此菜形色古朴大方,芋泥细腻软滑,香甜可口,嵌似凉菜,吃起来却烫口,别具风味.
  
  原料:  槟榔芋头1000克,冬瓜糖50克,熟猪油250克,红枣100克,
  瓜子仁,樱桃各15克,白糖375克.
  
  烹饪方法:芋头煮熟后压成泥,红枣剥皮去核切碎分成两份,冬瓜糖切成米粒
  状.红枣碎末一份加白糖蒸5分钟取出.芋泥加白糖,熟猪油,清水
  搅至无小粒,蒸1小时,熟猪油倒在芋泥上,另一份红枣末及冬瓜糖
  米分别撒在芋泥的左右边.微火加热熟猪油,蒸过的红枣末下锅搅
  拌成糊状后浇在芋泥上,用瓜子仁,樱桃在芋泥上装饰成太极图案
  即可.
  
  
  
  
  




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回复时间:2005-3-3 15:44
  菜谱名称 龙身凤尾虾
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  基本特点 著名福建菜,以对虾为主料,此菜刀功独特,成菜后虾肉玲珑剔透,宛如白玉,身似龙,尾似凤
  基本材料 鲜海虾,香菇,料酒,熟火腿
  
  特点:著名福建菜,以对虾为主料,此菜刀功独特,成菜后虾肉玲珑剔透,宛如白玉,身似龙,尾似凤
  
  用料:   鲜海虾30只,香菇15克,料酒25克,熟火腿75克,
  熟花生油500克,冬笋,高汤各50克,香油,葱白,
  干淀粉各10克,精盐3克,味精克。
  
  烹饪方法:香菇,冬笋,葱白切片,火腿切条,将火腿条横放于近虾尾的肉
  面上,撒少许干淀粉,由虾尾裹住火腿条,形成龙身虾尾的生胚
  。花生油炸至五成熟时将生胚过油,卷曲成龙身虾尾形时捞出。
  花生油10克,料酒,香油,高汤,精盐,味精以及香菇,冬笋,
  葱片稍炒,倒入过油虾,快速颠炒均匀装盘即可。
  
  
  
  
  
  
  
  菜谱名称 菊花鲈鱼
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  基本特点 1. 鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
  基本材料 鲈鱼1条……1000克,花生油…500克 (约耗150克),干淀粉……100克,番茄酱……50克,芥蓝菜叶…2叶,香醋……15克,湿淀粉……10克,味精……2.5克,白糖……50克,精盐……1.5克,肉清汤……75克
  
  
  配料:
  鲈鱼1条……1000克,花生油…500克(约耗150克),干淀粉……100克,番茄酱……50克,芥蓝菜叶…2叶,香醋……15克,湿淀粉……10克,味精……2.5克,白糖……50克,精盐……1.5克,肉清汤……75克
  
  制作方法:
  1.将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀,再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯,按此法共切10块。
  2.芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
  3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅,炸2分钟至鱼块卷成菊花形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
  4.锅中留底油约50克,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
  
  
  注意:
  1.生粉不能拍得太厚,以免影响酥嫩。
  2.此菜为糖醋菜型,糖醋的比例为2:1。
  风味特点:
  1.鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
  2."菊花鲈鱼"是福州风味名菜,形似菊花,朵朵挺俏,色泽微黄,颇为雅致,酥香嫩鲜,甜酸适口。
  
  
  
  
  




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回复时间:2005-3-3 15:49
  菜谱名称 一品鲳
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  基本特点 1. 鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而本略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳。
  基本材料 鲳鱼……750克,干淀粉…15克,白糖………20克,胡椒粉……0.5克,酱油……15克,猪骨汤…100克,花生油……500克,蒜瓣…10克,绍酒……20克,咖喱粉……0.5克,香醋……20克,味精……5克,芝麻油……1克
  
  一品鲳
  配料:
  鲳鱼……750克,干淀粉…15克,白糖………20克,胡椒粉……0.5克,酱油……15克,猪骨汤…100克,花生油……500克,蒜瓣…10克,绍酒……20克,咖喱粉……0.5克,香醋……20克,味精……5克,芝麻油……1克
  
  制作方法:
  1.将鲳鱼剖腹去内脏洗净,鱼身两侧分剞十字花刀,中间横拉一刀。用酱油5克、绍酒10克腌渍一下,再滚匀干淀粉。
  2.锅置旺火上,注入花生油烧至八成热,将鲳鱼下锅炸成金黄以,倒进漏勺沥去油。
  3.炒锅留余油15克旺火上烧热,下蒜瓣煸香,再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸,然后放入过油鲳鱼,改用微火煨至汁粘,装盘即成。盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。
  注意:
  1.鱼在宰杀时,鲳鱼尾为了美观,切忌修得光秃。
  2.炸鲳鱼时,要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀,否则会出现爆油现象,易伤人。二是鱼炸的软硬要适度,炸的软,煨制后不易取出;炸的硬,煨制后,鱼还较挺,在不到菜品的要求。
  风味特点:
  1.鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而本略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳。
  2.福州菜凡是形圆者,多称"一品"。"一品鲳"系采用整条鲳鱼煨制而成,其扁而略圆,质细嫩,味香鲜甘美。
  
  
  
  




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回复时间:2005-3-3 15:54
  七星鱼丸汤
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  配料:
  
  净海鳗鱼肉600克,香油10克,鲜虾仁30克,精盐10克,干淀粉60克,高汤800克,五花猪肉60克,胡椒粉2克,味精5克,芥菜末5克
  
  制作方法:
  
  1. 海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向命名劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
  
  2. 虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸。
  
  3. 炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中。
  
  4. 另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
  
  注意:
  
  1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
  
  2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。
  
  3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。
  
  风味特点:
  
  1. 福建的鱼丸烹制历史悠久,能够制作出质量很高的鱼丸,丸中带馅,技艺独擅。
  
  2. "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,漂浮在汤碗面上,形似星头罗列,故名。
  
  
  
  
  
  
  灵芝恋玉蝉
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  配料:
  
  水发冬菇20朵,熟火腿肉10克,鲜虾肉200克,猪肥膘肉75克,鸭蛋清6个,干淀粉2.5克,精盐4克,上汤500克,味精5.5克
  
  制作方法:
  
  1. 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥,一并加上精盐0.5克、味精1拌匀,捏成10个菇盒馅料。
  
  2. 冬菇捏去水分,放在碗里,放入少许上汤,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,挤干水分,摆在盘上,使去蒂的一面向上,撒匀干淀粉,在其中10朵冬菇上各放1个馅料,用其余10朵冬菇分别覆盖之,稍压粘成冬菇盒,呈灵芝状。
  
  3. 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐1克、味精2克拌匀,捏成20个玉蝉馅丸。
  
  4. 鸭蛋清盛于碗内,打散,取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块,在勺内擦匀,然后舀入一匙蛋淮绕一圈,使之受热后凝成圆薄皮子,放入馅丸1个,将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状,并把裹在里面的馅丸夹一天夹?quot;玉蝉"表。铁勺离火,轻轻取出,按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根,每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘,上笼屉用旺火蒸1分钟取出,分别摆入汤碗的左右两边。
  
  5. 锅置中火上,倒入上汤,加精盐、味精调匀煮沸,起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
  
  注意:
  
  1. 水发冬菇20朵,要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉,是为了使两朵之间粘合更紧密,干淀粉起合作用。
  
  2. 摊蛋皮后,放入馅丸,勺再放中火上煎,这样可使蛋皮滑,用筷子易夹;如拿下火,勺底发凉,油凝固,发涩,不易操作。
  
  风味特点:
  
  1. 本品为福建创新名菜,制作工艺考究,造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒,宛似灵芝;薄而洁白酿馅蛋包,俨如玉蝉。二者相辅相成,映现于清澈见义的鲜汤形影不离,富有诗意。
  
  2. 此菜黑白相映,美观雅致。其山珍菇盒,配以海味鲜虾,香醇味美,食之清爽无比。
  
  




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我想知道这些仓皇南飞的大雁究竟带走了谁的思念
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回复时间:2005-3-3 16:09
  
  莲子鸡丁                
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  原料:
  鸡脯肉250克,油50克,鸡蛋2只白莲子,胡萝卜四季豆,白糖,料酒,盐,味精,葱姜各适量。淀粉少许。
  做法
  ①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片;鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆;
  
  ②将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用;
  
  ③炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可。
  
  
  
  
  
  
  软溜草鱼段                
  
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  图片名称:软溜草鱼段
  图片描述:材 料:*草鱼中段 *粉丝1包 *麻油少许
  *葱末、姜末、蒜末、
  辣椒末、虾米末各2大匙
  调味料:*酒1大匙 *酱油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *盐、胡椒粉各少许 *水6大匙 *太白粉1大匙
  作 法 : 1. 草鱼由腹部切开成两半,每片再斜切成6片,再用少许酒和盐腌10分钟。
  2. 粉丝先入冷水中泡软,用开水烫熟,沥干后拌入少许麻油及盐,垫于盘底。
  3. 锅中水烧开,放入葱、姜、酒及鱼片,盖上锅盖、熄火,焖烫4分钟,取出置于粉丝上。
  起油锅,用3大匙油爆香葱、姜、蒜、辣椒及虾米末,沿锅边炝酒,再放入调味料烧开,淋在鱼片 上,最后撒些香菜盛出,趁热食用。
  
  




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回复时间:2005-3-3 16:11
  翡翠皇上皇                
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  图片名称:翡翠皇上皇
  图片描述:主料:鲜虫寻肉150克。
  辅料:猪肥膘肉20克,熟虫寻黄25克,净荸荠30克,净菜胆10棵,鸡蛋清4个。
  调料:鲜牛奶250克,淀粉、精盐、味精、鸡精各少许,花生油适量。
  制法:1、将猪肥膘肉、荸荠分别切成丝,与虫寻肉、蛋清、牛奶、淀粉、精盐、味精、鸡精一并拌匀,下锅油炒至熟装盘,虫寻黄捣碎撒在面上。
  2、菜胆下锅油炒入味,成熟取出围放盘的四周即成。
  特点:软嫩滑爽,味道鲜美.
  
  
  




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回复时间:2005-3-3 16:13
还有的美食,
楼下的尽管拿出来啊.
我先休息一下了,
手酸了,肚子也饿了~~~~
[em24][em24][em24]




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回复时间:2005-3-3 16:49
真是美味~~~~~~還有嗎﹖
[em05][em05][em05]




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凡事由其自然, 遇事处之泰然,
得意之时淡然, 失意之时坦然,
艰辛曲折必然, 历盡沧桑悟然。
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回复时间:2005-3-3 21:19
哇,美味啊
不过做起来很麻烦的吧
有那么多的步骤




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箭离弦,心忘归……
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回复时间:2005-3-3 21:22
......很有特色的美食......




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微斯人
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回复时间:2005-3-8 12:26
  要有钱啊!




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物是人非事事休,欲语泪先流。
我是个罪人...
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回复时间:2005-3-8 14:39
清爽、自然、健康

[em06][em06][em06]

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回复时间:2005-3-8 14:40
清爽、自然、健康

[em06][em06]

隐身或者不在线

回复时间:2005-3-9 10:32
沙滩姐会不会??
[em02]
会就。。。。。。HOHO~




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因为长大了;所以我不再去穿妈妈的高跟鞋 ^_^

因为长大了:所以我不再去问爸爸要天上的星星 ^_^

因为长大了:我懂得怎样选择自己的路 ^_^

并努力将它走下去..... ^_^
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