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发表时间:2009-4-16 21:00

怎样捕捉餐饮商界



绿满家 发表在 商场商道 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-223-1.html


餐饮市场蕴含着丰厚的财富,商家们掘金各有哪些高招?

中式正餐 做大强势品牌

1万亿元的市场的确商机巨大,但有一点同样不能忽略:整个市场的行业集中度很低,显得庞大而分散。同质化、低档次的小餐馆比比皆是,具有强势品牌的大型餐饮集团并不多。2004年中国餐饮百强企业营业额合计536.86亿元,占当年餐饮行业营业额的比例不足8%。

在餐饮市场,品牌消费的习惯表现得更为明显。据中国连锁经营协会提供的数据显示,就餐时认为知名度较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识,必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。要抓住商机就必须要做出品牌,这是商家生存与发展的必然之选。

如何打造餐饮品牌?餐饮老字号的做法是创新,让旧有的品牌优势浴火重生。中国全聚德集团股份有限公司总经理姜俊贤说,“要像爱护自己的眼睛一样爱护企业的品牌。”2005年,在由世界品牌实验室等对中国品牌价值评估中,全聚德品牌价值达到106.34亿元,获得“2005年中国500最具价值品牌”称号。金字招牌带来了旺盛的人气,更让它掘到了滚滚财富。今年“五一"期间,仅和平门单店的营业额就连续两天突破了110万元,创造了历史最高记录。

全聚德打造品牌的第一步就是产品的标准化。但是,中餐烹调有着先天的“软肋”,同一菜品由不同的厨师来做,味道就不一样,怎么解决这个难题?全聚德的负责人说:“我们制定了详细的精品烤鸭检验标准,全面推广了电脑控制烤鸭炉,还建立了配送中心统一配送鸭坯,在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面基本实现了标准化。同时,还对传统特色菜品做量化定标,现在已完成火燎鸭心等22个特色菜和7种调味品的标准,这些都为我们全面发展品牌奠定了技术基础。”

姜俊贤说:“中国菜要发展,要想形成产业必须实行标准化。只有建立严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准,督导才可操作,规模才有可能。全聚德组建集团后,借鉴麦当劳、肯德基发展的经验,引进了连锁经营的发展模式。近年来下大力量建立和健全了包括无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营管理体系、统一配送管理体系等在内的发展连锁经营所必须的体系。”正是这些硬件体系的建成,使全聚德的年营业额登上了7亿多元的高峰。

如今的中式正餐市场,除了焕发活力的老字号外,一批新品牌正在崛起。陶然居、谭鱼头、俏江南等以富于新意的菜品、别致的店堂环境赢得了消费者的青睐。有专家指出,餐饮业已进入了品牌竞争时代,从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋。商家要抓住商机,就必须实现规模化、产业化。连锁经营作为餐饮企业扩张的重要方式,需要商家进一步关注的是如何在连起规模之后锁住质量。

西餐 营造文化氛围

比起成熟的中式正餐市场,新兴的西餐市场“钱景”更为可观,发展更为迅速。

改革之初,北京的西餐厅只有“老莫”、大地、马克西姆等寥寥几家,现在已达到1600多家,而上海已近2000家,广州则逼近3000家。西餐已悄然向全国各大中城市延伸。

西餐市场商机火爆,原因何在?

中国烹饪协会西餐专业委员会主任边疆说:“越来越多的人追求异样的饮食文化,体验不同风格的西餐风味和服务,而生活水平的提高使得人们有能力支付饮食的多样化消费。同时,国家间的大量商务往来,也促进了外国人来中国旅游和居住,也增加了西餐的消费量,特别是开放城市西餐的需求更为明显。”

面对这个日渐红火的市场,一部分商家的策略是固守地道西餐的传统策略。北京巴黎马克西姆餐厅总经理贺广银说,马克西姆一直固守餐厅最初设定的目标————京城最纯正的法式餐厅,保留着正宗的法国大餐,它不可能也没有机会让所有消费者接受,但确有一部分顾客因为它的正宗永远不会舍弃。而另一部分商家则是积极尝试“西餐本土化”,典型的是广州绿茵阁。

“绿茵阁的定位是‘风格化西餐’,也就是说我们是穿休闲西装的,而不是穿正统西装的。”绿茵阁运营总监区锐强笑着说,“我们既有西式的牛排,也有广州风味的饭和汤。菜品的研发上注重引入中餐的制作方法,根据中国口味进行调整。我们还简化了西餐的服务程序。绿茵阁走的是大众化路线,消费目标人群并不限定在年轻人,老人家也能找到喜欢吃的东西,人均消费只有40元左右。”

不断创造新的菜品,以新鲜口味吸引消费者是绿茵阁的又一法宝。“为了适应不断变化的市场需求,每月我们都推出美食节,更新15种左右的菜品,顾客可以尝到美式、德式、泰式等多种新鲜口味,每次来就餐都有新意。”区锐强说。

边疆认为,“西餐企业把握商机,首先要创造出与中餐不同的文化氛围,富于个性。人们就餐越来越讲究情景消费,而这正是西餐的长项。”在环境营造上,绿茵阁的做法别具新意。区锐强说:“我们的50家餐厅可以说是各自精彩,每家店的装修风格都是不一样的,怀旧风格、温馨风格、青少年的动感色彩都有。每家店的环境都是结合不同的城市、商圈、氛围等专门设计,这样为消费者提供了更多的选择和新鲜感,也提升了产品的附加值。虽然每家店各具特色,但都遵循了统一的格调,亲切、时尚、舒服,是朋友式的环境。”

“2008年奥运会将给西餐企业带来更多的发展机会,增加人们对西餐的文化认知,提高整个行业的品质和标准。”边疆说,“但是,目前这一商机还没有得到充分重视,西餐业的本土企业家并不多。他们不熟悉西餐的管理和文化,当然也和西餐前期的投资比较高有关。应该看到,中餐市场已经竞争十分激烈,转向这个新的市场会得到更高的投资回报率。”

小餐饮 树立鲜明个性

餐饮业的商机不仅闪现在大餐馆,别具特色的小店也是创富的热门。最具个性化的产品是这部分商家制胜的诀窍。

在第8届中国特许展上,主打“鲜茶文化”的happy lemon展台分外抢眼。液晶显示屏上,造型充满童趣的明黄色卡通娃娃边唱边跳,现场观看和品尝鲜茶机制作的奶茶、泡沫红茶的人络绎不绝,很多人在现场签下了加盟意向单。“鲜茶”负责人吴建中告诉记者:“鲜茶饮料这种新产品和以往茶饮料不一样,它利用高压快速萃取原理和独特的预浸程序,可以在短时间内泡好,又保证营养不流失。这个产品迎合年轻人的口味,带给他们不一样的喝茶感觉。”

夏季气温越来越高,冷饮店的生意也越来越火。三元梅园抓住消费者胃口的关键一招就是独特的奶酪。曾消失多年的老北京风味奶酪被重新挖掘出来,酸甜冰凉、滑腻如脂,5元一杯的大众化价位,再加上多种多样的奶卷、奶饼等奶点心,虽然店面不大却也是人气很旺。

在中式快餐领域,商家们也不再停留在水饺、面条、盖浇饭等老口味上,阿牛嫂桂林米粉、桥香园过桥米线等风味小吃逐渐成为新重点。同时,快餐的异国风味也愈来愈浓。除了吉野家、面爱面等快餐外,韩国料理也开始亮相。“帅清面屋”以韩国拌饭和冷面为招牌,“韩国炒饭”则让厨师现场在铁板上炒制食品,吸引消费者,而韩国的“巴比博士”以鸡肉料理为主打,在传统的煎炸手法之外添加了酱汁,具有鲜明的韩餐特点。

有专家分析指出,饮品、快餐的经营具有投资规模小、资金回收快、运作相对简单等特点,很适合刚涉足餐饮业的小本创业者。虽然产品的价格不高,但是因为更贴近老百姓的日常生活和消费水平,群众基础比较广泛,具有较大的市场空间。

如何抓住这一领域的商机,专家认为,重要的是实行错位竞争,做足特色。首先要找准服务对象,并根据服务对象的消费习惯、口味、喜好等特点,有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境,树立经营特色。此外,市场定位应该是动态的,要根据市场变化及时调整,不断推陈出新,推出新款式、新品种、新服务、新特色。




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