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发表时间:2016-2-7 10:30

嗅觉上的年味[原创]



知风 发表在 辣眼时评 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-76-1.html


  文/知风

  一直标榜自己365日全年无休,现在看来,人们唠叨的“年味儿淡了”,或许也有我的一份责任。您想啊,如果人人都365日全年无休,谁还有心思去做一道浓油赤酱的菜?谁还有时间和耐心去煎炸炖炒?而做一顿比盒饭摊上好不了多少的饭菜,可能当油烟还没有排到室外,都已经关火上盆了。因此,别说是儿时看到的袅袅炊烟,像开饭的信号一样慢慢升起,就是进入家门也未必闻得出今天吃什么。

  话说“年味儿淡了”,虽然其中有着多种意味,但嗅觉上的年味,从来都是有着过年的特殊气息。那么,都在说“年味儿淡了”,咱也没有其他能耐去添加年味,只能在嗅觉上制造些许过年的气氛,去寻回那种曾经让人立马就能感到过年了的味儿。

  假如按照现在的食谱和烹饪方式,要让菜肴散发出以前过年才有的特殊味道,几乎是不可能了。即使走进摆了几十桌酒席的大厅,也闻不到以前过年时寻常人家散发出的香味。我相信,人们所说的“年味儿”里,一定包含着那种味道。今天,我至少要让我的家散发出嗅觉上的年味。

  笔者是上海人,据说上海没有特色菜,只有本帮菜。但这一点也不影响我还原记忆中的嗅觉上的年味。

  十几天前浸泡的笋干,此时已经“返老还童”,将其切成细条,和五花肉一起慢炖。不到一小时,笋干的香味就四散开来。离着两个门牌的邻居走过来,好奇的问:你家在笋干烧肉?为何“好奇”?这道传统菜除了前期的准备,要等真正入味,起码要反复炖煮二三天。想想看,这在平日里能办得到么?而通过现代化的脱排油烟机,等于是在给笋干烧肉做广告,估计下风的五六户人家,都在疑惑:谁家在笋干烧肉?

  从当年国营豆制品作坊下岗后还健在的几个老人,摆出了与当年一样口味的豆制品摊位。而油豆腐塞肉,也是以前过年时的一道硬菜。从大年初一到正月十五,这道菜热了吃,吃了热,反反复复,越来越劲道,越来越入味。而有了这几个老师傅的手艺,把油豆腐做的金灿灿的,充满了大豆的清香味,加上我手工切制的肉末,和着红烧肉的原汤,这味道也只有在过年才有——因为,平日里谁家做了红烧肉,还会外加油豆腐塞肉?而这种“老土”的菜品,早已无缘跻身高档酒席了。

  寒风钻进竹林掠过竹梢发出“沙、沙”的声响,有时竟有点类似口哨的悠扬,这个季节,竹子的儿女们正在泥土下酣睡。然而,聪明的人们为了在冬季也能品尝到春天的美味,虚情假意地用草木灰和泥土给藏在地底下的小竹笋盖上厚厚的“被子”,寂寞的嫩笋尖感到暖洋洋的气息,误以为春天来了,伸着懒腰从被窝里慢慢地钻出来。这就是“腌笃鲜”的主角——冬笋。

  不知“腌笃鲜”有没有从沪上走向全国?但也是上海人有口皆碑的一道好菜。“腌”是指腌制过的猪肉,“笃”是慢炖的上海人叫法,“鲜”就是新鲜的猪肉。加上冬笋和百叶结,做法虽是乱炖,但汤色清亮,味道好极了。特别是咸肉和鲜肉煮透后散发出的香味,是酒店里的冷盘热炒无法比拟的。

  当然,还有其他冷菜,炒菜。但就这几样菜肆和做法,已经逐渐在消失了。就算不上酒店吃年夜饭的人家,在家里做的也只是讲究食材而忘了传统做法。那么,味道还会一样么?这也难怪,要做好这几道菜,不在于烹饪技术而是时间和耐心,但和现在的生活节奏明显不合拍。而当我为了嗅觉上的年味,再次“重起炉灶”时,记忆中的年味回来了。那种滋味不光是嗅觉上的,而是通过嗅觉让人有一种温馨的朦胧感,一种久违了的家的味道,过年的味道,幸福的味道。这算不算“年味儿”?
  

【恭喜,该文被华声论坛头条选录,特奖励花生3,玫瑰3。请查收!~】



本帖最近评分记录
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回复时间:2016-2-7 19:30
嗯。。破破鱼团队表现不错。。我正在想看你们中秋节还能整出啥鱼呢。。结果看得出,你们为这游戏还是肯花心思滴。。只能望别太坑就成。

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回复时间:2016-2-8 18:12
今天,也就是2016年2月8日,就是俺们中华民族的农历的新年了,也叫作春节。在此,俺给网友们拜个年,祝大家新年快乐、阖家团团圆圆、幸福安康

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回复时间:2016-2-8 19:24
年味飘香,从家乡一直飘到他乡,诱惑着游子的嗅觉,柔软着游子的心!满满的游子心声,不错的好文,学习啦

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回复时间:2016-2-8 21:11
年味飘香,从家乡一直飘到他乡,诱惑着游子的嗅觉,柔软着游子的心!满满的游子心声,不错的好文,学习啦

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回复时间:2016-2-9 18:14
年味飘香,从家乡一直飘到他乡,诱惑着游子的嗅觉,柔软着游子的心!满满的游子心声,不错的好文,学习啦

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