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发表时间:2016-5-1 05:39

煮酒论史:揭秘:为何唐宋时期中国人的食谱中猪肉很少出现



zyesheng 发表在 参考文摘 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-49-1.html


  核心提示:因为自西晋灭亡以后,大量北方游牧民族南下,经过300多年的战乱先一统于隋,又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人,但早已严重胡化。皇族如此,吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉,正是在苏轼出生前的数百年间,猪肉逐渐没落。

  本文摘自:澎湃新闻网,作者:夕雾、可可,原题:东坡肉:苏东坡如何让猪肉在中国复兴

  央媒近日报道称,苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮,与此同时一批明清古籍也重新进行了整理。其中,一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法:白水慢炖猪肉。专家指出,东坡肉的做法古来有之,可能并非苏东坡原创。
  如果这是真的,那么东坡肉为什么如此有名呢?答案当然是“东坡”。这道以文人命名的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗,重新成为中国人最主要食用的肉类。不过,苏轼也付出了沉重的代价。
  公元1079年,苏轼因为乌台诗案被捕入狱,之后被贬到湖北黄州。从中央到地方,苏轼的官降了好多级,俸禄也大幅减少,以至于生活十分拮据。正是在黄州期间,有文化爱生活的苏轼给自己取了“东坡居士”这个别号。除了游山玩水、写诗作赋,能够安慰他的就是猪肉。为此,他专门写了一首《猪肉颂》:
  净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。
  待他自熟莫催他,火候足时他自美。
  黄州好猪肉,价贱如泥土。
  贵者不肯吃,贫者不解煮。
  早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
  这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法——慢炖,也许这就是《东坡全集》记载的烹制东坡肉古法。后两句则表明猪肉很便宜,富贵人家不屑于吃。
  为什么会这样?
  因为自西晋灭亡以后,大量北方游牧民族南下,经过300多年的战乱先一统于隋,又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人,但早已严重胡化。皇族如此,吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉,正是在苏轼出生前的数百年间,猪肉逐渐没落。
  学者王利华指出,在魏晋—隋唐时代的华北地区,猪的饲养仍较为普遍,但数量与两汉时期相比已明显下降,不成规模,与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。学者黎虎更认为,羊肉在古代人民饮食生活中的比重,从汉代起大约已胜猪肉一筹。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。
  《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题。北宋熙宁十年(公元1077年),宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤,猪肉仅是羊肉的一个零头。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜”,羜即是小羊。
  除了胡风的影响,猪肉还遭到了历代医学家的恶评:“凡肉有补,惟猪肉无补”,“猪为用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,盖虚肌所致也”,“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食”。




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