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隐身或者不在线

发表时间:2017-5-26 09:08

学会“五块案板”的湘厨左宗圻



龙疼虎跃 发表在 无线湖南 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-382-1.html









湘菜大师左宗圻



左宗圻是湘潭人,他16岁招工到湘潭市洞庭春饮食店学厨师。因为年纪小,接受能力强,加上他爱好这一行工作,自己勤学苦练,所以手艺长进特别快。两年不但把四块案板全部学会了,甚至还学会了“第五块”,即打蛋糕、烤面包、做西点。1958年,左宗圻被评为湘潭市财贸系统先进个人,市政府给他授了勋章。这一年,他才18岁。



名师出高徒



1959年,他被选调到省委招待所(即后来的省委接待处),分配在接待重宾处工作,有了能够更好发挥自己专长的舞台。也就是这一年,他拜湘菜泰斗石荫祥为师,手艺上得到师傅的悉心指点。这以后,毛泽东主席回到湖南,他都跟随师傅为毛主席做服务工作。时间最长的一次是1966年6月,他和师傅石荫祥一起被派到韶山滴水洞为毛主席做饭菜,历时一个多月。









五香牛肉



他还先后参与接待过刘少奇、胡耀邦、邓颖超、习仲勋、江泽民、李瑞环等党和国家领导人,以及来湘的外国元首。他表现得非常谨慎、认真,经常得到领导人的表扬和接见。在很多人眼里,接待处的厨师很“洋气”,跟首长出门有警车开道,事后与首长拍照(合影),比当个县委书记还神气些。然而接待工作非常辛苦,早上五点多就要起来准备早点,晚上要十二点多才能下班。左宗圻总是高标准、严要求,确保不出任何问题。









香酥鸭块



一道湘菜征服大使夫人



1980年9月下旬,左宗圻由省委办公厅选派到中国驻西德大使馆担任主厨。他在西德工作了三年多,后来又多次负责一些茶会、酒会的大型招待工作,对中国菜(特别是湖南菜)在德国的推广,发挥了重要作用。



他印象最深的一次是在“贝多芬俱乐部”举办的军人联谊舞会上,来自30多个国家的武官携夫人参加了舞会。6个国家的厨师一起搞接待,用自助餐的形式,每个国家布置了一个展台。左宗圻为主布置的中国展台上,摆满了像五香牛肉(凉菜)、糖醋鱼条、辣子鸡丁、香酥鸭块、奶油馒头、现炸春卷等菜肴和点心。开饭的时间一到,人们不约而同地蜂拥到中国的展台前,很快就将所有的食品“洗劫”一空,大家都盛赞中国菜好吃!









辣子鸡丁



最有意思的是,一位第三世界国家的大使听他们的武官回去将中国菜一描述,次日竟带着夫人来拜会中国大使。他即将离任回国,希望满足他夫人一个心愿,让她吃到一餐最地道的中国菜。左宗圻听到大使吩咐的这个任务后,马上想到了“红煨大片肉”这道典型的湖南风味菜。









奶油馒头



当听说左宗圻是毛主席家乡来的厨师,这道菜也与毛主席爱吃的红烧肉做法大同小异时,那位大使夫人激动地说:“我太高兴了,谢谢中国的厨师,你们让我体验到了我这一生吃过的最好吃的菜肴!”



【美味厨房】红煨大片肉



将带皮五花肉刮洗干净,同冷水下锅。先将肉煮熟,然后切成二三分厚一片,放进垫有蔑折的砂锅中。加入葱结、姜片、整干椒、甜酒原汁,放盐和酱油,用白糖炒糖色浇在肉片上,一起用小火慢慢煨出来。这道菜色泽红亮,肉味香浓,肥而不腻,落口消融。









征服大使夫人的红煨大片肉



【资料夹】四块案板指啥?



按湘潭的说法,做厨师有四块案板,油案上两块,是指切菜一块,炒菜一块;白案上两块,是指大案一块,小案一块。大案要会擀面条,那时候到饮食店吃的都是手工面,一根大竹杠将面粉压在案板上,擀面师傅骑在竹杠子的这一头,双脚要跳起来压,叫压“跳杠”。小案是指要学会做包子、馒头、酥盒、脑髓卷子等。一般人都是三年学徒期,能够学会两块案板就算不错了。



文/江异








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回复时间:2019-1-14 12:43
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