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发表时间:2018-3-14 11:33

江苏广播电视报生活馆教你做水嫩烫面蒸蛋糕



读者生活馆 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


烫面法是戚风法的演变。之所以使用烫面法,是让面粉在糊化的过程中吸引更多的水份,从而增加成品的细腻润滑度。不夸张地说,我自己第一次用这个方法做时,虽然对蒸蛋糕的样子早有预期,但出锅时还是可以用“叹为观止”来形容。没想到蒸出来的蛋糕色泽如此柔和洁白,组织绵密细腻,口感很奇妙,介于戚风蛋糕与轻芝士之间,膨松而温润之感。

此方为6寸用量。蒸蛋糕容易失败,你若没成功那是你没做到位,方子绝对没问题,很多朋友都参照做出了成功的蒸蛋糕。

用料

常温大鸡蛋2个(60克左右/个)、牛奶 80-90克、细砂糖45克、盐1克、柠檬汁或白醋几滴、玉米油15克、低筋面粉80克

做法步骤:

步骤1:牛奶加热80度(没有温度计的可以小火煮到牛奶边缘微滚,离火凉一分钟温度也差不多了)

步骤2:加入油快速拌匀

步骤3:加入过筛面粉拌匀,对,这时液体还有些温度,要不怎么说是烫面呢。

步骤4:加入蛋黄拌匀,要快速。

步骤5:蛋清加柠檬汁(主要有助于打发和去除蛋腥味)、盐。

步骤6:细砂糖分3次加入蛋清,打发至9分发,新手最好打到10分发(直立三角),但别打过了。

步骤7:取1/3蛋白跟蛋黄糊拌匀。

步骤8:再倒回余下蛋白霜中

步骤9:翻拌均匀(2点到8点位置,兜底上翻,不要打圈拌)。

步骤10:入模,轻震模具排除较大气泡

步骤11:模具上加保鲜膜或倒扣一个碟(防止水蒸气低落蛋糕表面),煮滚水后上屉。(我的蒸锅下部水汽太重,所以垫了块毛巾,可忽略)。

步骤12:中小火50分钟,对,中小火!

步骤13:到时间直接开盖,端出立刻撕去保鲜模,震下模具,排一下热气

步骤14:迅速倒扣,要快!放凉脱模即可。

松软膨发,口感绵润。特别适合老人、宝宝。营养健康,不上火。稍加装饰同样也高大上哦。抹茶奶醍酱,超级百搭,装饰到蒸蛋糕上,就是一款可以热吃的生日蛋糕哦。

小贴士:

蛋白打发到位,与蒸制时间足够,是影响蒸蛋糕最重要的两个因素。如果你的蛋糕锅里涨得很高,出锅即塌,不外乎这两点上有问题。蒸制时间只是个参考,不同面粉吸水量,鸡蛋的大小,蒸锅密封性好坏,均会对成品产生一定影响,可能有些人不用蒸那么久,也有些人需要更久,50分是个大众参考值,具体视情处理。

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作者声明:本帖为本人原创,未经本人和华声论坛许可,不得转载

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回复时间:2018-3-15 08:18
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