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发表时间:2018-6-22 14:23

烧饼的做法及配方;



王露雨 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


  烧饼是我国传统主要面食之一,品种繁多,有大饼、烤饼、芝麻烧饼、掉渣烧饼、什锦烧饼、牛舌饼等等。传统的发面烧饼的做法都是采用活性干酵母或者醡(zha)头,烧饼的做法新方法就是采用发酵泡打粉快速发酵面团。
  通常的无铝泡打粉发面仅仅起到增加产量,而发酵泡打粉不仅可以为发酵面制品提高产气量,而且还可以提高酵母的产气活力,增加发酵面制品的白亮度。烧饼使用发酵泡打粉的方法很简单,只需根据面粉的重量,按照1.5-2%的添加量计算出发酵泡打粉用量,然后把发酵泡打粉和面粉混均和面即可。


一、食材
  主料
  面粉:1公斤
  发酵泡打粉:15克

二、方法/步骤
  1、按照配方分别称量面粉、发酵泡打粉、酵母、水。

  2、先把发酵泡打粉加在面粉中,适当混合均匀。

  3、加入酵母、水和面。
说明:
  1)酵母使用前最好先用适量的温水溶解,放置几分钟,让酵母充分活化,发面效果会更好。
  2)夏天和面采用常温水和面,冬天可以采用热水(水温55℃左右)和面。

  4、把和好的面团静置醒发,一般需要1小时左右,实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。
说明:
  醒发最佳条件:温度33-35℃、湿度70-80%。
判断标准:
  醒发好的面团比原来面团的体积增大一到二倍,内部呈均匀的网状结构。

  5、将醒发好的面团分割成小剂子,将小剂子在桌面上揉成长条,按压成面片,依次抹上油、十三香、盐,卷成卷,按压,擀成圆饼。

  6、将圆饼放在烤炉表面,烤制几分钟定型完成。然后,放入烤炉内烤制成两面金黄、蓬松的烧饼。


三、注意事项
  发酵泡打粉遇水就会发生反应,产生大量气体,所以不要把发酵泡打粉溶在水中使用。
  发酵泡打粉一般用量为1.5%左右,可以根据烧饼的发面速度适当调整用量。

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回复时间:2018-6-27 07:52
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