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发表时间:2018-8-29 20:12

[图文] * 有江湖的地方,就有江湖菜:这些经典江湖菜都吃过吗! * [分享]



ysf009 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


  

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  有人的地方,就有江湖,有江湖的地方,就有江湖菜。江湖菜是重庆市特色的饮食,具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间,从一种菜系为基础,师承多家,于传承上无“体系”、于技巧上无“常法”,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果。
  江湖菜最大的特点,就是“土”、“ 粗” 、“杂”。所谓“土”,是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息,有许多是出自于乡野之间的路边小店,农夫村妇之手。“ 粗”,指烹饪手法粗犷豪爽,不拘常法,土灶大锅,大把调料,上桌也是粗碗大盘,绝不同于高端餐厅的精雕细琢。“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法,复合调味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做,其制作过程常常让人觉得匪夷所思,然而一尝之下,却又忍不住拍案叫绝。“麻辣鲜香、重口味、食材新鲜、不墨守成规”是江湖菜给人们最深刻的印象。


[本帖最后由 ysf009 于 2018-8-29 20:14 编辑]




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  江湖菜调味宁过勿缺,油重料厚,像一个莽撞少年,图一时之快,不计后果。吃时淋漓尽致,食毕生厌;久未得尝,又朝暮相思;择日邀约,欲一饱口福,却又不思饮食……如此这般,周而复始。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。若论历史,初成体系不过十几年的江湖菜较之赫赫有名的八大菜系算不得什么;若论品质,江湖菜具有的粗、杂、土特性终无法登得大雅之堂,更与当下倡导的少油、低盐饮食风潮背道而驰。然而,江湖菜所代表的是一个属于大众的传奇,是一个庶民的胜利,平凡之物借平常人之手,行于平民之所,只是味道从不平淡,从不平凡,从不因为别人的喜好而改变自己的初衷。




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  江湖菜调味宁过勿缺,油重料厚,像一个莽撞少年,图一时之快,不计后果。吃时淋漓尽致,食毕生厌;久未得尝,又朝暮相思;择日邀约,欲一饱口福,却又不思饮食……如此这般,周而复始。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。若论历史,初成体系不过十几年的江湖菜较之赫赫有名的八大菜系算不得什么;若论品质,江湖菜具有的粗、杂、土特性终无法登得大雅之堂,更与当下倡导的少油、低盐饮食风潮背道而驰。然而,江湖菜所代表的是一个属于大众的传奇,是一个庶民的胜利,平凡之物借平常人之手,行于平民之所,只是味道从不平淡,从不平凡,从不因为别人的喜好而改变自己的初衷。




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  毛血旺------毛血旺是江湖菜鼻祖之一,是源于重庆磁器口,一个保留了重庆古老码头文化的小镇,,风格粗矿、用料实在,麻辣诱惑着众多食客。民间有言曰:到磁器口不吃毛血旺,等于没到磁器口。现在,毛血旺的名气已引领渝菜大军,席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料,其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大,值得一尝为快的巴蜀名菜,也是一道人人称赞的江湖菜。




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  酸菜鱼------酸菜鱼可能是最早流行的重庆江湖菜品之一。初看起来,它可能显得有点中庸,并不像其他江湖菜那般一上来就先声夺人,但是它却是嗜辣者的最低门槛,那鲜嫩的鱼肉被酸菜半遮半掩,充满了让人流口水的酸辣风情。
  著名美食诗人石光华在《我的川菜生活》中写道“江湖船家因为很少田地,所以少食果蔬。但是在船上,大都有一个很大的泡菜坛子,坛中常有的酸菜是他们一年四季的主要菜品,而坛中几乎永远不缺的泡辣椒、泡姜、既可直接下饭,又是做鱼的最好佐料。”所以,酸菜鱼大概是源于码头。酸菜鱼主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片鲜嫩爽滑。




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  火锅鱼------火锅鱼1996年开始风行,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。火锅鱼相当生猛,要选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的鱼肉片,将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红,成菜后用大盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆,端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别干脆利落。火锅鱼的特点就是宽汤、猛火、肥鱼,吃起来非常痛快。




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  水煮鱼------水煮鱼又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。




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  来凤鱼------来凤鱼是是近年来重庆江湖菜流行之鼻祖,对江湖菜的发展影响甚深,后来的辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼等流行菜式都在一定程度上受到来凤鱼的影响。来凤原是成渝古驿道上的一个驿站,与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名,是成渝古道上的“四大名驿”之一;自古为鱼米之乡,明末清初湖广填四川时,大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤,在水田里面又种谷子又养鱼,这些移民将江南烹鱼的技术与巴渝川味结合,形成了融川、闽、粤、湘菜风味于一体,以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的来凤鱼。
  来凤鱼由豆瓣鱼演变而来,以草鱼、鲤鱼或者花鲢为原料,加以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制,略勾薄芡,淋麻辣滚油而成。来凤鱼成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣,吃后回味悠长。




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  歌乐山辣子鸡------大约12年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它的突出特征,也是食客的乐趣之所在。辣子鸡问世,带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜,如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花等。




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  啤酒鸭------啤酒鸭出自南岸区7公里的一个路边食店,1992年开始风行。因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初,那里只有几个小门面,现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场,几十家馆子人丁兴旺,人声鼎沸。据说啤酒鸭的起源来自于创作者烧制时无料酒,随手抓了一瓶啤酒代替,没想到成菜后不仅鲜辣可口,鸭肉味道更加浓厚,还带有一股啤酒清香,因而迅速风靡,成为一道大受欢迎的名菜。




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  南山泉水鸡------有人说,南山出名在于泉水鸡一条街。特点是采用活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分钟。据说店家用竹竿接了泉水,引到厨房,将仔鸡洗净了,剁成小块,放进瓦罐,掺进泉水,就火上煨着,少不了红辣椒,紫花椒,青皮蒜,黄老姜,再丢一把发好的黑香菇,就做成了泉水鸡。现在吃泉水鸡,一般有3种吃法,俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外,另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。




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  太安鱼------太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。 太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。太安鱼讲究活鱼现杀,鱼必须要新鲜。胡椒、味精、豆瓣、泡菜,油锅烧热后,各种以味道辛辣刺激著称的调料炒在一起,形成了一锅红亮浓郁的汤汁,它将直接决定太安鱼味道的好坏。让鱼肉口感嫩滑的关键则是火候的拿捏。鲜鱼清洗切块后,加上豆粉,要先过一遍油,保持鲜嫩。炸好的鱼块,能长时间地保持固定形状,放入汤锅中煨煮也不会松散。
  无论从视觉上,还是味觉上,太安鱼都能让人体会到一种酣畅淋漓的感觉。和大家常吃的“水煮鱼”比起来,“太安鱼”并不算辣,但味道更富有层次感,用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容,就是“每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测”。




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  泡椒牛蛙------重庆江湖菜中,以泡椒为调料的颇多,而泡椒牛蛙肉质鲜嫩又易烹制,二者的搭配简直是天作之合,能够俘获所有吃货的味蕾。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。成菜后味咸鲜,肉细嫩,色红亮,泡菜香气浓郁。这道菜从1996年就开始风行,并因此衍生出各种泡椒系列。泡椒的香辣和牛蛙的细嫩融合在一起,比鸡肉还要入味和好吃。




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  酸萝卜炖鸭------酸萝卜炖鸭选用腥味比较容易去掉的老鸭,与手工腌制的酸萝卜一起炖煮,老鸭皮糯肉耙,汤汁咸鲜顺口又带一丝酸味,酸萝卜吸收了鸭汤的精华,更是又鲜又甜。




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  邮亭鲫鱼------上世纪末,川渝两地的一些县市餐饮市场,刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风,其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。邮亭鲫鱼出自重庆大足县邮亭镇,传说此菜发源于咸丰年间的邮亭铺,真正火爆是在上世纪八九十年代,因为口味不断创新至今仍受市民喜爱,和石刻一样成了大足的名片。邮亭鲫鱼吃法讲究,其制作技艺还入选了《重庆市第四批非物质文化遗产》。重庆菜讲究鲜、香、麻、辣,邮亭鲫鱼将这一特点发挥到了极致。新鲜的活鱼,丰富的佐料,大把的花椒和辣椒,配以鱼肉的嫩滑,让食客们流连忘返。




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  豆花鱼------在重庆的餐饮江湖里,豆制品和鱼的搭配并不少见。鱼和豆腐天生就是一对,其原理在于豆腐含大量钙质,若单吃吸收率较低,但与富含维生素D的鱼肉一起吃,对钙的吸收与利用能起更佳效果。这里的豆花指的是嫩豆腐,制成后,豆花浓郁的豆香、嫩滑的口感与薄薄的鱼片相映成趣,令人食指大动。




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  北渡鱼------你很难在地图上找到北渡这个地方,但是,在江湖菜中,北渡和北渡鱼可是响当当的名字。一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼,出自于重庆綦江的一个渡口,传说是江边打鱼的人,降雨打鱼上岸后,活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内,锅中大把撒辣椒,大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料,烧土灶,用粗碗,打几个滚起锅淋上沸油,大盆装鱼,吃完鱼后加上素菜,即营养又爽口、即便宜又实惠。
  北渡鱼选用1、2斤半左右的青鱼,超重的一律不用,鱼的装盆大致和水煮鱼差不多,不锈钢盆,一眼看去看不到鱼,只有白芝麻飘在表面,可以看见的还有葱,都是起香的东西。在鱼改刀的形状上就与水煮鱼有区别。北渡鱼比较厚实,改刀后是块状的;水煮鱼则切片薄。说水煮鱼嫩,是因为烧之前鱼片要上浆;而北渡鱼则不上浆,放在特制的汤里煮一下,去腥等功效就这样一步完成了,这样吃到嘴里会有一种鱼的本味。北渡鱼都是以麻辣、酸菜、蕃茄为主打味型,并且可一鱼三吃,即一鱼(重量必须达到两斤以上)三种味型,这与大部分江湖菜的独门味型风格大异其趣。




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  尖椒鸡------川东地区有一种同红色朝天椒大小的青辣椒,细长可爱,味道却是劲辣清香,厨师们喜欢用同样秀丽娇俏的鲜青花椒搭配,柔美的香麻与鲜辣,交替渗出,让它们搭配的肉类霸气而又贴心。尖椒鸡是典型的以尖椒为主的江湖菜,以现杀土鸡为原料,斩成粗丁,由此还延伸出了诸如尖椒蹄筋、尖椒牛肉的菜式。论经久不衰,还当尖椒鸡独属,雅俗共赏。仿佛再没有什么菜能让厨师在放尖椒时有如此豪迈的架式,吃得食客汗流浃背,任凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞,乐此不疲。待鸡肉在辣椒堆里翻找得干干净净,唯零星一点儿残余,也不忍舍去。这,或者就是江湖菜的魅力,吃在江湖,嘴不由己。




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  烧鸡公------重庆烧鸡公最先出自于重庆璧山区,新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。之所以叫“烧鸡公”,是因为当地方言把“公鸡”叫做“鸡公”。这是一道不折不扣的民间草根美食,据说是一帮司机哥们出了一趟长途车,到了晚上饿得如狼似虎,好不容易找到一家餐馆,结果什么饭也没有了,老板只好把自己养的鸡宰了,又加了大量的辣椒和香料,还有剩余的火锅底料一起烧,没想到成菜辣而不燥,松软鲜香,口感新奇,自成一派,一下子大受欢迎。




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  柴火鸡------柴火鸡是指用烧柴火的简易灶台烹制的鸡肉。大块的松木干柴在灶堂里熊熊燃烧,把一口大锅里的半盆菜籽油烧得翻滚,姜葱蒜泡辣椒等佐料爆炒后倒入鸡块炒匀,盖上一个竹编大毛盖焖着,满屋的香气。食客甚至可以亲自看着那些鲜活的食材在大火中煮成熟食,农家柴火,土灶土鸡,自制豆瓣,纯正菜油,土盆土碗,灶头吃饭……所有的东西都土得掉渣,举筷便知它与别的地方不一样的味道,麻辣鲜香嫩,正是重庆人的口味。然而由于柴火鸡烹制会产生大量烟雾,多个地方已叫停柴火鸡店。




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