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发表时间:2018-11-5 13:54

印度人原来每天都在吃这些东西



库屠左夫 发表在 参考文摘 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-49-1.html


  NO.751-印度秘制料理

  作者:鸡腿周

  制图:孙绿 / 校稿:猫斯图 / 编辑:酸奶泡

  说起印度,总让人觉得这是一个有味道的国家。无论是印度的特色咖喱,还是印度的河水,抑或是印度的露天厕所,乃至印度人的身上,都弥漫着一股一言难尽的神秘味道。地处南亚,气候炎热,有机物容易腐败,人也容易出汗,有些味道还是可以理解的。

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  里面有各种你叫不出名字的调料

  但气味不怎么美好也就算了,印度的厨师们似乎也不怎么考虑外来人口的观感,经常把食物调制成令人产生不妙遐想的模样。

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  如果都是这么好看 也没啥说头了

  上车系好安全带,我们要在印度的谜之食物中游走了。

  一些善良的肉菜

  首先要介绍的菜肴是一种来自海得拉巴穆斯林厨师的名菜,Kulfa gosht。

  海得拉巴是印度中部的一座城市,其中穆斯林人群占多数,因此在这座城市里,人们能够找到的食品也大多是清真食物。由于曾经成功地在英法殖民者之间周旋,并从两大列强的争夺中争取了不少利益,海得拉巴人在殖民时代快速积累了财富和文化,至今仍然是印度重要的城市。

  一些重要的印度城市

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  既然有着悠久的历史和文化,这些穆斯林对自己的餐饮文化当然也非常自豪,Kulfa gosht就是当地的名菜。

  Kulfa gosht是当地的特色

  Kung Fu也是当地的特色

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  Kulfa是乌尔都语里的马齿苋,在中国也有叫马屎草或者长寿菜的,是一种肉质微脆、口味带咸的草本植物。Gosht则是肉的意思。连在一起就是马齿苋炖肉。这大概会让你联想起东北的猪肉酸菜锅,菜黄肉白汤水清淡的样子。

  不不不,没有这么简单,其实这道菜大概是这个样子的:

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  水放多一点会变成这样:

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  没有任何恶意,只想说这个炖肉的卖相是差了点。

  印度的穆斯林厨师在开发这种形状菜肴的路上并没有轻易停下脚步。从海得拉巴北上,在北印度老城勒克瑙也诞生了一种神秘的荤菜,Khichra。

  说起这种食物,勒克瑙人还会给你讲一个很悲天悯人的故事。18世纪末期,勒克瑙附近发生了严重的饥荒,得不到食物的饥民只能等死。统治此地的王公不忍民众受难,为饥民们准备了用羊肉、豆子和稻米小火慢炖出来的饭,人民吃得赞不绝口。

  这个故事和你在中国各处景点饭馆看到的食物伪历史是如此相像。唯一的区别在于,看到这道菜的时候恐怕你并不会想吃:

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  故事其实只讲了半截。当地的王公并没有真的大发慈悲,免费施舍,而是采取了以工代赈的方法,让饥民修建了今天勒克瑙最重要的景点之一——Imambara神圣大厅。另外根据一些阿拉伯学者的考证,这道菜也不是印度穆斯林发明的,而是源自伊拉克在阿拉伯帝国时期的“受到国王、哈里发、领主们欢迎”的菜谱。

  可能他们吃到的是这个版本:

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  当然印度不是只有穆斯林,印度教徒毕竟还是占据人口大多数的。在印度东部靠近大城市加尔各答的沿海省份奥里萨邦,印度教徒们就开发出了一种同样风格的食物,Dahi machha。简单来说就是咖喱鱼块。

  我们日常生活所用的咖喱,其实往往是从英国和日本传过来的标准咖喱。在印度教徒的语境里,咖喱其实没有一定的配方,各地可以根据自己的口味调整香料的配方,咖喱的色香味也千差万别。这道来自印度东海岸的咖喱鱼,就要使用姜黄,洋葱,大蒜,芥末调和辣椒酱烹制。用这个酱料炖鱼,然后盖在饭上吃。

  大概长这样:

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  还有用滤镜拍的,虽然也没有好到哪里去:

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  但两派信徒不是就找不到共同点了。事实上,在印度、巴基斯坦、孟加拉,还有一种印度教徒和穆斯林都能享用的美食,名曰Maghaz。尤其是在孟加拉,这种菜是最受欢迎。先来看一下长相:

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  川渝人大概会很喜欢这道菜,因为它不仅是辣口的,原材料也是川渝人用来吓唬外地人的好东西——脑花。当然不是猪脑,是羊脑。孟加拉人会把羊脑放在热油和香料里炒热,加入杏仁、开心果等坚果,变成这么满满一盘,接待最尊贵的客人。

  先别急着走,以上是荤菜,素菜还在后面。它们并不会更友善……

  一些不是很友善的素菜

  还是先让我们的老朋友海得拉巴登场吧。这座印度中部城市里的市民对食物的想象力即使放在印度都是可圈可点的。上面你已经见过他们开发的马齿苋炖羊肉了,下一个炖茄子一定会让你更加食欲大开:

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  另一个版本:

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  海得拉巴美食简直是让人怀疑人生的存在,大概只有刚才做出了咖喱鱼块的奥里萨人会表示不服。他们对竹笋的处理方式与海得拉巴茄子还是有一定可比性的。

  当地山民会大清早赶到竹林里采集新鲜的竹笋,带回家切片并腌制,延长竹笋的保存时间。要食用时,便将竹笋片拿出来和西红柿、青椒等蔬菜一起做成咖喱,既可以单独食用,也可以蘸印度特色的烤饼吃,是当地素食主义者最喜欢吃的东西。

  大概长这样:

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  emmmm,看着确实非常素食主义。

  同样在素食主义上做出花样的还有南部喀拉拉邦的厨师们。他们会使用一些颜色更浅,更鲜艳的黄色咖喱调制水果菜肴。主料是典型的热带水果香蕉和叶子,充满了热带风情,而且味道非常甜美。这种黄色的水果咖喱被称为或者Koottucurry。Koottu是泰米尔语”加入“的意思,后面的词缀则是咖喱,命名是比较简单粗暴的。

  看上去则更加简单粗暴,颗粒状的应该是花生:

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  除了蔬菜水果,豆类在这种模样的食物里可供挖掘的空间也很大。比如有一种用豆类和大米、牛奶制作的印度传统甜品Godshem,常常作为少女饭后喜爱的佐餐食品:

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  量是有点多,不过这道甜品是可以放在小杯子小碗里吃的,豆子里富含的膳食纤维能够帮助食用者促进肠道蠕动,比起肥肥的奶油甜品是健康多了。而且其实它完全可以看上去不用这么暗淡的,只是缺一个好一点的容器去盛装。比如这盆颜色亮一些的:

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  其实西方的玉米浓汤也不过就是这样,但好歹人家是用白瓷盆子装的。大厨选择这款陶盆究竟有什么深意,恐怕是需要食客自己去做一个阅读理解的。

  登峰造极的面食

  从荤菜到素菜,印度人民已经充分证明了自己在食物卖相上的造诣。其实在南亚次大陆特殊的气候和自然条件下,用黄色到褐色的香料去腌制食物,制作糊糊状的菜肴,是适应环境的一种生存方式。在不同的生存环境下繁衍的中国人,对印度人的食物审美不太理解也是正常的。如果胆子够大,愿意品尝一下这些食物,会发现它们的口味其实很有特色,或甜或咸,别有滋味。

  但如果在主食的制作上也在向这个方向靠拢,可能就有些过了。

  在西印度马哈拉施特拉邦,就有这么一种用鹰嘴豆、芒果和米粉,加上盐、辣椒粉和孜然调味的神奇小零食Kadboli在食物的造型上达到了登峰造极的水平。

  它一共有两种形态:

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  以及这种

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  实在是没看出来做成这两种形状究竟对改善人们对这种食物的观感有什么帮助。

【恭喜,该文被华声论坛首页选录,特奖励花生2,玫瑰2。请查收!~】



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炎黄子孙焉能不知自己的历史,让我们掀开朦胧的面纱,共同关注追寻历史的真面目.
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回复时间:2018-11-7 10:35
倒数第一图,那食品真倒胃啊

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回复时间:2018-11-7 13:05
最后一张图,如果盘起来,会更耐看。

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