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发表时间:2019-4-24 08:33

11款大厨拿手特色菜



zyesheng 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


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  【1】泉水鸡”

  该菜品一推出,便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡,一般有3种吃法,俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外,另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年,“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”,2003年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。

  材料:农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只, 色拉油(菜油) 1斤, 干青花椒 2两(泡辣椒 2两, 干辣椒(红辣椒) 3两 , 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两, 姜 1两, 大蒜 1两, 料酒 , 味精 ,胡椒, 白糖, 精盐, 香葱 少许,鸡蛋 两个, 鲜汤(可以用猪骨头或者鱼片熬制),矿泉水备用

  制作方法:

  1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏,清洗干净,再砍成大指拇(也可大些)般大小的方块,用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清,再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。

  2、豆瓣斩细,泡海椒斩细,干海椒切成节,豆豉切细粒,生姜切米,蒜切细米,小香葱切葱花,熟芝麻炒熟待用。

  3.锅置火上倒入油半斤,将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油,稍微炸一下捞起待用。

  4.油锅放油,将油烧至七成热时,下干海椒节炸酥香,再下干青花椒粒炒香,接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒,炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤,倒入鸡块,放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时,加入味精,淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内,撒上熟芝麻、小香葱花即可。
  

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  【2】碳火烤蛙

  烤鱼已经流行了近10年,如今烤鱼依然有市场,但是年轻食客永远是在求新求变的,作为厨师没有创新就没有市场。于是,这道烤蛙应运而生。

  烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似,需要做的就是把鱼换成牛蛙,十分简单,即可完成烤鱼菜的换代更新,给年轻食客带来新感受。

  加工牛蛙:

  取大牛蛙1250克宰杀制净,将其切成大块,冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀,腌制3-5分钟,放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。

  处理垫料:

  取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净,莲藕、土豆分别切成薄片,放入沸水中大火焯透,圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。

  制作:

  1、锅内放入红油、大豆油各250克,花椒油100克,烧至五成热时,放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香,下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。

  2、下入四季豆(斜刀切粗条)150克,中火炒至其变色,倒入啤酒350毫升,用盐、鸡粉、味精各10克,白胡椒粉、草菇老抽各5克,白糖、辣鲜露各15克调味。

  3、倒入牛蛙,翻拌均匀,出锅前放入鲜线辣椒(斜刀切丝)150克翻拌均匀,出锅倒入烤盘内,再淋入红油100克,搭配燃烧的木炭上桌加热食用。

  其它味型配方:

  麻辣料

  锅内放入熟猪油、菜子油各150克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克,小火煸炒出香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,改小火熬出麻辣味,用味精、鸡粉各10克,盐、白糖各3克调味,淋入花椒油20克出锅,浇在烤蛙上即可。

  香料粉:

  白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克放入粉碎机内,打成粉。

  豆豉料

  锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克,大蒜蓉30克,中火炒出豆豉香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,用蒸鱼豉油、生抽各20克,鸡粉、味精各10克,白糖、胡椒粉、盐各5克调味,浇在烤蛙上。

  酸菜料

  锅内放入熟猪油100克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入切碎的老坛酸菜150克,切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克,大蒜子20克,野山椒15克,中火煸炒出香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,改小火熬出香味,用味精、鸡粉各10克调味,淋入白醋20克出锅,浇在烤蛙上即可。

  二是在烹调过程中,一定不能加水,否则在菜肴上桌后,牛蛙会吸收水分,肉质也会变老,因此只能加啤酒或者油。

  




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  【3】招牌三黄鸡

  也许在一些同行眼中,三黄鸡是一款非常普通的菜肴,但这道菜可以说是绝对的“头牌”,因为此菜从选料到蘸料,均进行了创新。

  以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。此菜,则使用了专门熬制的一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。

  制作:

  1、将上海石红鸡宰杀去净毛,洗净,沥水备用。

  2、取锅注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态,然后再加入冷水3大勺。重复操作三次,一共加入了9勺水(这样鸡皮才能更细嫩、脆爽)。

  2、整个加热时间大概控制在16分钟,当第三次烧开后,立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。然后斩件,摆盘,配上自制蘸料,即可上桌。
  




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  【4】上海石红鸡

  很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而此菜选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。

  自制蘸料:

  锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即得蘸料。

  制作关键:

  宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此把水温控制在78℃最为合适。

  在正式加热前,还需要进行一次短时间的烫皮。锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。

  将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
  




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  【5】黄焖牛肝菌

  特点:

  此菜制作简单,牛肝菌价格比较贵,少量便可增鲜,提升了档次。黄焖汁综合了香辣、干辣、麻辣等多种味道,可批量生产,随用随取,十分方便。

  黄焖后的牛肝菌整个味道非常鲜嫩,咬一口滑滑的,完全没有干炒时那种比较粗糙的感觉了。

  原料:

  牛肝菌100克,土豆块300克。

  调料:

  黄焖汁150克,湿淀粉10克,色拉油400克(约耗40克),香菜2克。

  黄焖汁做法:

  将A料(糍粑辣椒1干克,郫县豆瓣酱500克,辣妹子、香辣酱各200克,贵州糟辣椒300克,重庆麻辣火锅底料100克,鸡汁、蚝油各50克,高汤5千克),熬制10-20分钟即可使用。

  制作方法:

  (1)牛肝菌切滚刀块;土豆去皮切滚刀块,焯水。

  (2)锅内入油,烧至五成热时,倒入牛肝菌、土豆块,炸至金黄色。

  (3)锅内入黄焖汁,倒入牛肝菌、土豆块小火焖制入味,勾薄芡,出锅装盘撒香菜装饰即可。

  




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  【6】改良版小土豆炖鲍鱼

  特点:

  大连活鲍搭配小土豆成菜,口感咸鲜、软糯。活鲍先带壳蒸制4分钟,可起到定形的作用,再炖制成菜一点也不缩,卖相佳。

  原料:

  十头大连活鲍9个,小土豆1包(60克),青、红椒块各5克。

  调料:

  A料(盐3克,鸡粉1克,鸡汁5克,草菇老抽4克,花雕酒6克),鸡汤500克,色拉油1干克(约耗20克),香葱末5克。

  制作方法:

  (1)活鲍带壳蒸4分钟,用勺取出,洗净去掉内脏。

  (2)小土豆入五成热油锅,炸制金黄色捞出;青、红椒块过油捞出。

  (3)取鸡汤烧热,入鲍鱼、土豆、A料,大火烧开,小火煨15分钟,撒青、红椒块和香葱,出锅即可。

  关键:

  鲍鱼先带壳蒸制,即可起到定形作用。
  




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  【7】猪手焖酸菜

  做法:

  1、猪手去毛斩件洗净,酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。

  2、猪手放入开水中,焯水数分钟,起锅去浮沫。

  3、烧热油,下姜丝、辣椒爆香,下酸菜同炒,入些许糖,炒起酸菜备用。

  4、猪手下锅,入些许料酒,放入白糖、盐、老抽、生抽,放入适量水,焖三十分钟左右,下入酸菜稍煮片刻,大火收汁,即可起锅。
  




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  【8】树番茄烩肥牛

  选用云南树番茄,烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂,取其酸辣,再调以柠檬汁,用来煮肥牛片,成菜有股蔬菜的酸鲜清辣,是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。

  制作流程:

  1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑,撕掉外皮后切成小块。

  2、金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。

  3、肥牛片250克快速焯水待用。

  4、锅下底油烧热,下入糟辣椒20克炒香,下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀,倒入树番茄块100克中火炒香,添毛汤600克大火烧开,转小火熬8分钟,打出多余的料渣,挤入3片柠檬的汁,倒入焯水的肥牛煮开,起锅装入碗中即可上桌。
  




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  【9】泡椒田鸡

  此菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇,当地有一间名叫“三合居”的包席饭店,聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶,师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”,以大量蒜瓣、泡椒为辅料,加豆瓣、鲜汤烧制,而最妙的是,鱼肉出锅前要浇入醪糟,成菜色鲜、肉嫩、味美,回口略带酒香和甜味。

  蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法,用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡,成菜颜色红亮、口感细嫩,是一道重口味家常菜。

  制作流程:

  1、田鸡宰杀治净,斩去头、爪,去净皮和内脏,约得净肉500克,纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味,再放蛋清浆抓匀,下入三成热油滑散。

  2、罗汉笋100克斜刀切成段,洗净沥干,与蒜瓣60克一同拉油备用。

  3、锅入底油烧至五成热,放郫县豆瓣酱15克炒香,下入葱段10克、红泡椒段20克,倒入罗汉笋段、蒜瓣,加鲜汤350克,调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克,放田鸡块中火烧3分钟,撒蒜苗段10克,勾薄芡,浇入醪糟15克翻匀即可出锅。
  




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  【10】宫廷臭鳜鱼

  一提起臭鳜鱼,很多厨师想到的就是复杂的配料,长时间的腌制,有的地方还要用石头压制来入味,总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单,而且制作时间只要48小时就可以了,其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐,加入了臭豆腐,鳜鱼制作起来更加简单快捷,而且风味丝毫不差于传统做法。

  原料:鳜鱼500克。

  调料:腌料(姜、小干葱各200克,小米辣椒80克,干辣椒50克,草豆蔻20克,八角30克,桂皮15克,香叶5克,葱、长沙臭豆腐各500克),姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克,高汤80克,料酒30克,青、红美人椒各15克,青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克,味精、鸡精各2克。

  制作方法:

  (1)鳜鱼宰杀制净,加腌料拌匀,腌制48小时。

  (2)将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中,煎至皮脆,出锅。

  (3)锅入色拉油20克,放入姜片、蒜子煸香,加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香,加高汤、料酒,加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味,收汁装盘。

  (4)锅内入红油,下青、红美人椒煸炒,撒在鳜鱼上,上菜时,撒青蒜末即可。
  




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  【11】功夫泥鳅

  泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋头和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微辣的底汤非常惹味,有大快朵颐的麻辣诱惑。

  主料:泥鳅400克,芋头200克。

  调料:A料(干辣椒10克,鲜花椒5克,郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克,泡椒40克)。

  大葱段、老姜块、蒜末各8克,香菜、鸡精、味精各5克,白糖2克,醋3克,盐20克,料酒30克,香料粉29克。

  制作:

  1、先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天,待泥沙吐出后,去头去内脏,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。

  2、芋头切块,加盐腌拌一下,蒸至五成熟备用。

  3、锅内加水,将泥鳅烫熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋头倒入高压锅内。

  4、锅内倒入色拉油,入A料炒香,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香菜即可。

  1、芋头要飞好水,用流水冲去杂物,否则芋头略带麻口,入菜会浑汤。

  2、底料要炒香,但不要炒糊以免味发苦。

  3、泥鳅要去净泥沙,压时不要压太烂,否则不成形。

  香料粉:山奈、陈皮、小茴香各3克,鲜香茅草、桂皮各5克,鱼腥草10克,均打成粉备用。

  泥鳅:泥鳅素有“土人参”之称,性味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用。

  泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的;生长在湖泊中的稍次;人工养殖与污水污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”,一般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能吃);死泥鳅不能食用,会造成食物中毒。

  一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中,倒入搅匀的鸡蛋清(或香油、猪油)中喂养2-3天,期间要勤换水,使泥鳅排出腹中的脏物和部分土腥味,然后再换清水洗净。




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回复时间:2019-4-24 11:53
分享.谢谢




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回复时间:2019-4-28 08:08
谢谢分享!




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佑天佑地佑人 送福送禄送寿
看经典美图到三晋!



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回复时间:2019-5-2 23:20
食在中国,美食在广东

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回复时间:2019-5-10 16:20
GMAT五月最新机经题库阅读篇(二)-machines used to make cloth 
机经概要:考场回忆

内容:满意度调查确定客户满意度
     银行赚钱的客户通过电话调查完成
     第一调查的终结
     第二错误的活动和错误的客户

原文回忆:中英
英:surveys to determine how happy their customers
中:确定客户对其产品或服务的满意度
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英:have become an end in themselves
中:已经成为一种终结
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英: primary purpose
中:满意度调查目的
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英:customer satisfaction surveys
中:调查缺点

下载GMAT机经完整篇https://www.yesuse.com/

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回复时间:2019-5-11 18:02
美图、美味真诱人,谢谢你让我一饱眼福。

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回复时间:2019-5-13 12:52
食在中国,美食在广东食在中国,美食在广东谢谢分享!

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回复时间:2019-5-14 05:43
口水啊!

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