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发表时间:2019-7-4 09:04

想回老家吃碗粉



千年飞山 发表在 荷韵轻香|散文 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-5-1.html


  想回老家吃碗粉

  离开家乡十多年,虽然也时不时就要回去一趟,但也终该算是一个游子了。
  不知道是离乡日久还是年岁渐长,近年来思乡之情愈来愈浓,所写的文章也经常绕不开乡情和乡愁这个主题。最突出的思乡表现,就是越来越想老家各种关于吃的东西。
  说起来好笑,排在想吃第一位的,居然不是什么美味佳肴,而是一种极为普通的小吃:米粉!
  在我的老家靖州,可吃的美食非常多,很多人绝对不会想起米粉,更多人想到的应该是形成了品牌的杨梅、茯苓、月饼、山核桃、雕花蜜饯等特色产品,而且毕竟米粉在南方太普遍,这并不是靖州的特产。
  米粉,是中国多数地方的传统美食,尤其在南方地区非常流行。米粉以大米为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。
  米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者的喜爱。
  米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。它们的生产程序大同小异,一般为:大米—淘洗—浸泡—磨浆—蒸粉—压片(挤丝)—复蒸—冷却—干燥—包装—成品。
  关于米粉的起源有多种说法,一种是古代中国五胡乱华时期,北方民众避居南方而产生的类似面条食品。
  另一说法是秦始皇攻打桂林的时候,由于北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以就用米磨成粉状并做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情。
  传说归传说,不过史书上确有文字为证。米粉在早时的烹饪书《食次》中,记为“粲”(读càn,本义为上等白米),而到了北魏时期《齐民要术》就有了具体做法的记载。从中不难看出,米粉的历史已经相当久远了。
  在外面这么多年,不是没有吃过米粉,广西的桂林米粉、云南的过桥米线、重庆的酸辣粉,等等,都吃过,但始终吃不出家乡米粉的味道。
  在湖南,米粉无处不在。长沙米粉、常德米粉、湘潭米粉、邵阳米粉、攸县米粉、永州卤粉、郴州鱼粉、衡阳鱼粉等,每个市州都有不同的风味,令人垂涎三尺。
  而在怀化,各个县市区的米粉更是各有特色,芷江鸭粉、安江米粉、沅陵猪脚粉、辰溪血鸭粉、新晃锅巴粉等,无不挑逗你的胃口!
  曾有这样的说法,湖南人可一日无米饭,也不可一日无米粉。由此可见,米粉对湖南人来说是多么重要,既习以为常,又不同寻常。
  湖南的早晨,通常是从吃一碗米粉开始的。大街小巷,一张矮桌,两个板凳,米粉在滚烫的沸水里一过,铺上满满的盖码,一勺酱料,一勺辣油,少许葱花姜末,吃上一口,才是热气腾腾的生活。
  与常德人“圆的还是扁的?”的开场白有所区别,在靖州,粉店老板娘通常是一句“细粉还是切粉?”(细粉就是那种小的、圆的,切粉就是那种扁的、宽的),从而开启了无数靖州人的一天。
  靖州苗族侗族自治县只有27万人,是一座典型的小县城。虽人口不多,但作为历史上曾经的州府所在地,加上又是少数民族地区,饮食风味自然显得别具一格。
  米粉也是靖州人最爱吃的美味之一,人们不仅早上吃,有时一日三餐都以米粉为主食。于是,从街头到巷尾,每隔几步路就能看到一家粉店,在市场、学校及机关单位的周围,甚至形成抱团之势。
  好米粉,一般离不开这四个元素:粉、汤、盖码和调料。不同地方在制作米粉时,在这四个元素上都有自己不同的讲究。
  靖州的米粉朴素实在但花样繁多,有汤粉、干挑、炒粉、夏天还有凉拌等之分;臊子(外地一般叫盖码)有肉丝、牛肉、羊肉、鸭子、猪脚、排骨、肥肠等之别。
  当你点了一碗米粉后,老板就会麻利地到清水盆里捞起一把米粉,提得高高的,塞进蔑制的漏箕里,连同漏箕一同浸入铝锅的沸水中,上下起伏地烫,另一只手拿着两根长长的竹棍不停地搅和,使米粉均匀受热。
  等烫了一两分钟后,便提起漏箕,立了立水,再把冒着热气的米粉倒入碗里,接着往碗里放入一勺油、半勺盐、一勺酱油、半勺鸡精,再舀一瓢骨头汤,又舀半瓢浇头,撒上一点葱花,便大功告成了。
  满满地端上一碗来,这时,便任由你自己调味了,加蒜末、香菜、辣椒油,或加各样开胃的干菜小吃,放不放醋,都由自己的口味来定。
  靖州的米粉就是如此简单!
  如果非要说特点的话,也许就是桌子上还有凉拌海带、各类酸菜或鱼腥草之类,免费供应,任你添加。杂七杂八的佐料拌上刚捞起的米粉,谈不上色香味俱全,或许还有点凌乱、难看,远不及云南过桥米线精致、桂林米粉大气,但是这里的人就是喜欢这种大杂烩的别样味道。
  不过,与米粉是大米做成的不同,靖州还有一种是以红薯为原料压榨成的红薯粉,当地人也把它归为米粉。
  这种粉的颜色呈灰褐色,生态环保,不易嚼烂,更有“筋道”。这样的粉材料难得、程序繁杂,许多地方不生产,这或许是靖州米粉唯一与众不同的地方。
  当然,随着生活水平的提高,吃粉也不仅仅是吃粉了,有时变成了吃菜。店家往往还事先准备好了配菜,煎蛋和卤蛋、鸭脚、鸭腿、豆腐串、豆腐块、猪皮、猪耳朵、猪尾巴等卤菜,一应俱全。
  如果碰到熟人也在吃粉,彼此就会热情地打招呼,客气地抢着买单,交待店家多上几个卤菜,把小小的桌子摆得满满的。
  兴致来了,还要叫上几瓶啤酒,几元的早餐便吃成了几十上百的宴请,十几分钟的时间也变成了几个小时。那种慢节奏的生活,就是最美的时光。
  粉和面是不分家的。粉店除了经营米粉,也兼卖米面,顾客各求所需。但是,靖州粉店的面并不是商店里包装出售的面,而是当地手工制作的专供面,煮的时间要比粉长一些。
  就餐,相信很多人除了追求鲜美味道之外,更重要的一个因素是环境。宽敞明亮、干净整洁的环境会让人吃起来特别舒服,心情愉悦。特别是夏天,空调很凉的时候,在里面吃东西,吃完了还想蹭一蹭空调。
  然而,靖州人却不一样,他们并不选择环境,从来都只注重口味。靖州的粉店一般都是小店,装饰简单,往往只卖粉、面、馄饨、汤粑等,很少兼做快餐或其它小吃。
  一个门面,内外七八张桌子就是最典型的风格。生意好时,就不断增加座椅,搬到临街路上。店里基本上没有安装空调,一个吱呀吱呀摇晃的旧电扇,像个老妇人似的吃力地转动。
  都说“酒好不怕巷子深”,其实粉好也不在乎门面烂。靖州那几家味道好的粉店,尽管又狭窄又陈旧,每天来吃粉的人络绎不绝,生意火爆,排队等,站着吃,人们也心甘情愿。
  我每次回靖州县城,早餐雷打不动的是去外面吃粉。去过不少粉店,但光顾得最多的还是这几家:从河街走过马王桥50米之处土桥街的金家老字号、得月楼楼下的新桥面馆、梅林路的老字号和城东南面的贮木场。
  这些粉店,每个早上来人进进出出、川流不息,甚是热闹。有的耐心排队,有的调味拿筷,有的大快朵颐,还有的嘟着嘴慢悠悠地享受着“哧溜哧溜”的美妙伴奏……
  吃完米粉,一个个鼻尖冒汗,满脸泛红,大家全然不顾斯文,有的鼻孔渗出清鼻涕,赶紧扯一点纸巾擦擦,然后喝口凉水、拿根牙签、打着饱嗝,心满意足地离开......
  靖州人虽然爱吃粉,说实话,米粉却不是靖州的土特产、地道味。因为吃粉只是城里人的享受,在广大农村,人们偶尔也从商店里买来面当早点,但早餐大多还是米饭,而在苗乡侗寨,吃油茶就当了早饭。
  所以,山沟里出生的我,并不是吃着米粉长大的,如能吃到一碗米粉,那是最大的幸福。
  我们山里人家,从来不制作米粉,集市上才有米粉。于是,小时候每到赶场日,我就撵着父母去一起赶场,脚走痛了,起了水泡,也忍着不吱声,不为别的,仅仅是想到集市上吃一碗米粉解馋。
  往事不堪回首。在那个缺衣少食的年代,如果说米粉是一种诱惑,那么在这个丰衣足食的时代,我依然对米粉情有独钟、难以割舍,更多的应该是一种怀旧和化解乡愁了。
  现在,我常常想回老家去吃米粉。
  山尖上的遥望,心尖上的家乡,舌尖上的米粉,每一碗盘旋着弯弯绕绕的山路,漾动着起起伏伏的波浪,那是一方方水土的基因密码和精神滋养,那是一代代游子最难将息的乡愁与药方。
  那个念想,是任何山高路远也难以阻隔的情感。
  现在,我也常常回到老家吃米粉。
  小街上的闲走,小巷上的游荡,舌尖上的米粉,挑起一筷子,一根一根柔韧细腻,接续绵长。一碗米粉吃下去,就把整个家乡装进了肚子,带去异地他乡,浑身顿时充满了继续前行的精神和力量。
  那种味道,是任何山珍海味都无法替代的滋味。
  人生百味,最美莫过家乡味令人回味。就算是那极其平常的米粉,也足够一辈子津津乐道,让你觉得是那样的津津有味!
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[本帖最后由 叶香 于 2019-7-17 19:57 编辑]

隐身或者不在线

回复时间:2019-7-4 11:07
谢谢分享!




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佑天佑地佑人 送福送禄送寿
看经典美图到三晋!



隐身或者不在线

回复时间:2019-7-4 19:26
靖州佬!文章好!有时间,你家乡,嗦米粉。

隐身或者不在线

回复时间:2019-7-5 17:09
感谢您的关注和谬赞!

隐身或者不在线

回复时间:2019-7-9 10:16
靖州的杨梅酒好!!
那年在牙寨知青小屋,就喜欢这酒,也很喜欢米粉!当然还是炒粉好吃!

隐身或者不在线

回复时间:2019-7-17 19:57
  好米粉,一般离不开这四个元素:粉、汤、盖码和调料。
  …………………………
  久居京城,先生让我想起了衡阳鱼粉!




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