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发表时间:2019-10-29 22:04

莫烦,又说美味烤鱼[原创]



2010一支花 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


  有人见这标题,就很不厌烦了!

  篇篇文章说鱼,天天说鱼,烦不烦呀?

  俗话不是常说:年年有余,月月有余,天天有余么,呵呵、、、,说笑话了!

  研究吃喝的人,首先就要深入透彻的研究鱼怎样制作才好吃,自己制作的鱼总要比别人制作的鱼文明、高雅、味鲜一点,好吃一点点才是!!传统美食有酸甜苦辣麻5味,山食其珍,海食其味,海味就是鲜。近年日本人提出海味就是鲜味。烤鱼要保持鲜味还是有点难的啊。

  烤鱼,顾名思义就是用火烤熟的鱼。外酥内嫩香喷喷的,具有很强诱惑力,有盐有特色风味。油盐香辛辅料和鱼肉一起加热,鱼腥异味基本去除,美味渗入鱼肉之中,鲜美可口,赏心悦目,美极了。

  这是对烤鱼总体而言的。

  如今还记得清楚,家乡有一句盛传俗语:鸡鱼面蛋,不敌火烧黄鳝。

  那个年代,除了种庄家,还是种庄稼,农村人为了养家糊口,只有种庄稼才是唯一出路。亩产稻谷500--600斤就是高产啊。其他的是不许干的。种庄稼没有使用化学肥料和农药之类,只是没有出现和没有普遍运用啊。农村到处都是田,鱼虾随处可见。记得懂事的时候,饿慌了,也把捉来的鱼鳅黄鳝之类,用桑树叶、桐子叶之类树叶包上,放进火里,烧熟来充饥。缺衣少吃的年代,那味道可以说无法比拟的了、、、至今难以忘却,还记忆犹新:外干内嫩,干香干香的味啊,、、、、、、、简直有道不尽的美的享受。

  那年月的面蛋,哪去找啊,鸡都不许养的。但以后也吃过鸡蛋下挂面的,真好吃。没有当今这种养鸡用专用饲料的,鸡是自找食物或者给与少量低劣杂粮养鸡下的蛋,蛋在锅里煎好以后烧汤下面条,那鸡蛋的香味好不诱人啊,蛋面的汤也很可口。那还是比不上火烧黄鳝那种干香干香的味道啊!、、、、。现在想来,只是香风味各异罢了。

  前些年,烧烤摊遍布乡村城镇街头,他们用岗碳做烤制材料,什么鱼虾等等就烤,烤过以后刷上油撒上风味辅料就成,大家也喜欢吃,这就是烧烤。以后重庆万州把三峡巫山的原始烤鱼,改变方式加工制作,提升烤鱼质量摆上餐桌。就是万州烤鱼运用重庆火锅配料方式进行改进,经过腌制、烤制、慢烹把烤鱼搬上了文明高雅的餐饮大舞台,于是浩浩荡荡大场面餐饮烤鱼食品就出现了。

  用岗碳烤鱼虾等的街头烧烤小摊食品,烟火缭绕卫生状况堪忧;使用喷枪把用铁网夹住的鱼进行烤制,未必能达到外酥效果,况且制作速度很慢。也百姓们自觉创造摸索过程。

  食品,尤其是优秀食品,都是百姓们前仆后继争先恐后创造的,传统食品,百姓们自己创薪摸索奉献人类、、、、、、、人类美食发展成果不也就是这样取得的吗?

  选鲜活鲤鱼、草鱼等,把活鱼杀掉,去内账,麟甲等等,然后进行拌料腌制,以后把鱼身拌上所需的调味固型辅料,置油锅固定形状,然后置于不锈钢盆中 加入调味油等辅料之类,置于路炉灶上小火慢烹、、、、、、外输内嫩的美味烤鱼再倒上一杯美酒就可以细品漫尝了,何不是高雅文明卫生的享受!

  网络上有人吹嘘得神乎其神的,有啥秘方,有啥鬼秘方呢?只是有些各自创作加工经验罢了!

  ,

  高雅文明或者低级档次的烤鱼,不管是啥风味特色如何,那腌制料、调味油和调味辅料之类是少不了的。

  烤鱼,原始的烤鱼,就是经过烟熏火烤的那种鱼,烤熟之后刷上酱料,就可以食用。面对消费市场的烧烤食品而言,就是把鱼杀了以后,去净麟甲腮之类,从鱼的背部剖开,去净内脏之类洗净后,用特定腌料腌制,然后进入烧烤摊上,中间插进一块竹片,然后在岗碳火上面反复撒料烤呀烤的、、、、。估计鱼烤熟了,刷上美好的酱料之类,消费者就伸手笑纳那竹片上的烤鱼,迫不亟待地滋滋有味的啃那烤好的鱼,、、、、、、、。味道是鲜美的,外酥内嫩干香干香的,辣辣的,麻麻的、、、各种美味交织,吃起来美滋滋的啊、、、、、都在吃,都说好吃。

  食无定位,适口者珍。吃腻了传统一日三餐的炖、煮、烧、炒、爆、煸、炸、焖、蒸、烩、、、、、制作方式食品后,渴望更好的风味特色食品满足口福。

  烤鸡腿、鸡翅膀,烤韭菜,烤魔芋、烤玉米,烤豆腐干,烤鱿鱼腿、烤整条鱼、、、、、、五花八门,各显神通。

  这样的烧烤食品,有人就发表看法说,有致癌物质哟,影响身体健康哟等等。

  以后,就用铁板烤,也是用以上这些原料烫成的,只是换了一个方式。明火烤变成了铁板高温烫熟而已,又说是铁板烧、、、、。当然这样用高温烫,就比用岗炭明火烧烤卫生质量就好多了、、、、。毕竟形不成规模加工的!

  消费烧烤已经自然形成一个消费暗流、、、、大家都喜欢吃,大众化的食品。。

  街头小摊的加工制作模式,哪能满足社会大众需求。在深圳摆一个小摊一年下来,也可挣个20万左右,毕竟还是很辛苦,但有钱可赚,有人就企图把烧烤形成规模加工、、、、、、

  在深圳水产研发产品时,公司是水产品鱼类加工出口企业,都看好这产品,企图作为开拓国内市场的品牌,于是加大人力物力资金投入,反复对该产品进行研究,经过艰苦努力,终于研制出样品美国烧烤红鱼。鉴于大家喜爱和大力支持,就有了该产品规模加工的基础积累和制作加工烧烤鱼实践经验,提出来共同讨论商榷:

  1、烤鱼也讲究原料的。其实,什么鱼都可以做烧烤鱼原料的,但还是应该有所选择才行的,本人认为主要标准是,需要鲜活的鱼和适当的鱼种类,适应规模加工这是基础。需要烤的时间不能太长,去除腥味含尤其是泥腥味特别重要。腌制、加热制作出来的鱼产品需要外酥内嫩,干香干香的鱼的本味和需要的独特风味,安全卫生才行。
  
  2、烤鱼是要腌制才行的。尤其是比较大一点的鱼,肉头较厚,首先就是需要比较合适的盐度,啥叫合适,有人爱咸一点,有人爱清淡一点,总体来讲需要稍咸 一点。总体说就是恰到好处,这是基本要求啊。

  3、腥味必去。就是鱼腥味和泥腥味,尤其是泥腥味,必须去除三分之二才行的。鱼腥味是鱼的天然风味,可以保留部分。但泥腥味绝不能在烧烤食品中保留较多成分的,不然拷出来的鱼产生恶心的味道,没有美感,消费者难以食用。。

  4、配料和加工都很重要。配料比例和加工质量,是一个很重要的问题,也是体现产品风味安卫生全质量关键。配料需要精准才行,辅料多了,就压住了本身的鱼味了,辅料少了,那鱼腥味或者泥腥味就突出了。研究如何配准辅料,就是烤鱼的又一个重大难题。规模加工的工艺十分重要,从前到后都是用数据来支撑的,不得随意更改。香辛辅料的品种类别以及辅料的品种,以及加工处理如何才能凸显风味特色,如何把加工制作的辅料拌到鱼体上更高雅文明安全卫生啊,大家吃了都说好吃,这是关键。

  5、食品,讲究色香味美。鱼的美好形状要基本保持,可以是鱼非鱼的,但需有鱼的外形美。如何保持鱼的美好形象,这是食品商业消费的重要问题,也就是卖点。
  附:上传的图片是本人近期研发制作的样品部分。
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作者声明:本帖为本人原创,未经本人和华声论坛许可,不得转载

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回复时间:2019-10-30 08:05
谢谢分享!




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回复时间:2019-10-30 08:06
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回复时间:2019-11-8 21:59
哥们,点击和平论无极哟、、、、、、,发帖要求也很严的、、、、、、

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