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发表时间:2019-10-30 09:14

说 酒(一)酿酒师、调酒师——张玉明



Shuzhucx 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


美酒,是一种艺术佳作,以其水的外形,火的性格独特魅力,渗透在人们生活的每一个角落,人类文化的每一个方面,华夏五千年文明渊源流长,其中酒文化扮演了重要的角色,无论是曹操煮酒论英雄,李白举杯邀明月,还是王维西出阳关,辛弃疾醉里挑灯看剑,苏东坡把酒问青天,李清照浓睡不消残酒······无不透出浓浓的酒文化。
酒,作为世界客观物质的存在,它是一个多变的精灵。它炽热似火,它缠绵如梦萦,锋利似钢刀;它无处不存在,力大无穷;它能叫人超脱旷达,才华横溢;它能叫人去掉面具,口吐真言。
问世间酒为何物?曰,灵性之物也;酿酒历数千年而不衰,为何?曰,酒之功大也;不分民族,不限地域,与人类结缘深矣!
饮酒乃人生一大乐事。上至国家庆典,下至百姓家宴,无酒不成席,无酒不成欢,都离不开酒。饮酒的快乐体现了自我,体现了“真”的感觉,在微醺时,可以体验到一种陶陶然,飘飘然的意境;在似醉非醉之时更能领略到饮酒之乐。
酒,给人以快乐,这个是酒的一个属性,同时也是酒得以生存并长盛不衰的依据。
自古以来,酒,功耶?过也?一直争论不休。“酒之乐”、“酒之祸”要看饮酒者本人,世间万物都有它的优点和缺点,只要恰当,对它的作用作出客观的认识,它就会发挥它自有的灵性,作为酿酒人的我,我更希望它能给大家带来快乐,而不是痛苦。
酒对于人的改变,太妙了。调节内心的忧喜,它在优越的文化传统社会里,是一个积极的组成部分,有利于社会的交流,充实人们生活和享受内容,增加人们之间的谅解和友谊,使整个社会变得富有活力和感情。
伟大的药物学家李时珍,在其所著《本草纲目》中对酒作了大量的记述。他写道:
酒,天地之美禄也。少饮则活血行气,壮神御寒,消愁遣兴;痛饮则伤神耗血,损胃亡精,生痰动火。
酒能行药势,杀百邪恶毒气,通血脉,厚肠胃,润皮肤,散温气,消愁发怒,宣言畅意,养脾气,扶肝,除风下气,解马肉,桐油毒,丹石发动诸病,热饮之甚良。
“少饮则活血行气”,“痛饮则伤神耗血”科学饮酒这个观点是符合中医养身理论,适量饮酒有益,过量饮酒有害,倒是滴酒不沾的人反而吧好,更容易发生心血管方面的毛病。
在一天24小时之内,人体对酒的适应能力是存在差异的:早晨,肝脏中有毒物质已排除,若这时饮酒,则会给肝脏带来明显的损害;中午12点左右,人体对酒精作为敏感,即最易致醉,若午餐饮酒往往会使人下午精神不振。下午3~5点,是人体的味觉和嗅觉的最佳时刻,由于血中尚有较多的糖分,酒精的承受能力较强;因此这时是最适合锻炼品酒技能,下午6时,人体和耐力较强,适合适量饮酒。
1.酱香型采用高温大曲,条石窖,固态多轮次堆积发酵具有四高、两长的特点。其表现为酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久。
2.浓香型采用中偏高温大曲,泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。其表现为窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、后味余长。
3.清香型采用低温大曲,陶瓷地缸固态发酵,清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次

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