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发表时间:2019-11-14 22:42

白酒怎么放着就发酸了,资深酿酒师为你揭秘其中的原由



Shuzhucx 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


咱们中国的酒文化非常悠久,酒的种类很多,喜欢喝酒的人更多,尤其是冬天的时候,不少人都喜欢喝点白酒。关于白酒,有一个很普遍的说法,就是白酒越放越好喝,越放越值钱。那么这是真的吗?为啥有的不但不好喝,反而发酸了?带着这个疑问,我们请教了国内的资深的酿酒师张玉明老师:


首先,说说白酒酿好以后发生了什么?
纯粮食酒被酿造出来以后,是不适合直接饮用的。因为这种酒里,不仅含有乙醇,还有各种杂醇、醛类、酸类、酯类等多种物质。其中杂醇和醛类物质不仅破坏口感,而且还会影响健康。喝着很冲,味道辛辣刺激,口感很差,而且上头伤身,根本不适合饮用。
所以新酿的粮食酒,需要存放一段时间,让这些杂醇和醛类都挥发掉,才能达到适合饮用的标准。这个过程也叫“陈酿”或“老熟”,一般需要2-5年时间,而且都是在酒厂里进行的。所以说大家买到的白酒,基本上都是往年酿造,瓶身的生产日期是灌装日期。


接着,后来白酒存放的过程发生了什么?
很多人都喜欢存放一些白酒,等到以后在喝。确实很多白酒越放越好喝,口感越柔顺。这是因为白酒里的乙醇在漫长的时间内,发生酯化反应,变成了酯类,而酯类会让酒的味道越来越香,口感柔顺,风味更好!存放时间越久,转化的酯类越多,口感就越好!
咱们中国有句老话叫“盛极而衰,物极必反”,用到白酒里也一样。当白酒里的酯类物质达到最大以后,就开始发生水解反应,逐渐转化为酸类物质。于是酒香味越来越淡,酸味越来越明显。这就是为什么有的白酒存放太久,不但不香,反而味道寡淡发酸了。
那么酯化反应和水解反应是怎么控制的呢?
一般情况下,酯化反应和水解反应的发生,主要是由反应物的浓度决定的。也就是说当酒里的酸和乙醇含量较高时,主要为酯化反应,表现结果是醇类下降,酯类增多(口感醇香柔顺)。当酒里的水和酯含量较高时,主要为水解反应,变形结果是酯类下降,酸类增多(口感寡淡发酸)。


最后,说说哪种白酒适合存放?
首先必须是纯粮食酒才有存放的意义。然后白酒的度数越高越好,因为度数高,酒里水含量少,乙醇含量高,更利于酯化反应,但酒度太高不适合饮用,所以52-53度最好。度数低于42度的白酒,不太适合长期存放,否则口感会变得寡淡无味,甚至发酸。


总结来说,为啥说白酒越放越好喝,这是真的吗?答案是真的,这是因为发生了酯化反应,口感变得更好。那么为啥有的发酸了?这是因为发生了过度水解反应,酸类物质增多导致的。张玉明老师详细的介绍,是不是看完让你更懂酒!

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回复时间:2019-11-16 07:58
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