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发表时间:2019-11-18 09:46

酿酒师张玉明教你欣赏和品尝白酒的基本方法



Shuzhucx 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


酒的评判标准是“色、香、味、格”。格是指风格,即典型性,是对色、香、味综合的评价。
(1)观察酒液的色泽:将白酒倒入透明的郁金香型玻璃杯中,举杯对光观察酒液,质量正常的白酒应无色(或微黄)、透明,无悬浮物和沉淀,无杂质。
中国白酒除酱香型、兼香型和少数浓香型的名牌优质白酒因发酵期和储藏期较长,往往带有轻微的浅黄色外,其他均以无色透明,观之给人以晶莹别透的感觉为最佳。

(2)嗅闻白酒的香气:白酒的香气可分为溢香、喷香和留香。当鼻腔靠近酒杯口时,白酒中的芳香物质就逸散于杯口附近,使人闻到漂浮的香气,此为溢香,也称为闻香。接着口尝,当酒液进入口腔后,香气即充满口腔,这叫喷香。留香是指在咽下酒液之后,口腔中还仍然余留香气,这是留香较好的特征。一般白酒都应具备一定的溢香,而优质酒和名酒则不但要求具有明显的溢香,而且还要求有较好的喷香和留香。
具体方法:酒注入杯内,即能闻到协调的酒香味。把酒杯端起,贴近鼻部3厘米,把酒气慢慢吸入鼻中,但要注意,只对酒吸气,不得对酒呼气,而且不能吸气过久。如分辨不清,可将酒杯晃晃再吸。由于人的嗅觉最容易疲劳和麻痹,所以要毫不迟疑地抓住一刹那间嗅到的香气特征,做出正确判断。

(3)品尝白酒的滋味:白酒的主要成分是酒精,其味主要是辣,但酒取五谷之精华,辅以水中多种矿物质,在酿造过程中形成多种醇、醛、酸、酯等物质,这些物质协调成醇厚、绵长、甘洌、清爽、回及清香、滋润、浓郁的味道,并将酒精的辛辣度降到了最低点,减少了酒精的刺激性味道,使酒酸、甜、辛辣适度,给人以适口的感觉,饮之其乐无穷。
有强烈刺激性、爆辣、苦味明显及有其他异味的白酒都不是好酒,而且酒中辛辣味强,或有苦、涩、怪等味道,也会使其色泽、香气均大为减退。
品味是品酒最主要的一步。品味时,要饮一小口酒,铺满舌面,舌头对各味的敏感度是不同的,比如,甜味感在舌前头,酸味感在舌边,苦味感在舌后根,涩味感则因酒的收敛作用,而影响唾液分泌,而辣味感则因酒精所引起的味觉细胞兴奋作用,首先反映在舌面上。所以要在很小的舌面范围内,运用不同部位及各种细胞的感觉,对酒味做出正确的鉴别与判断。

(4)领略酒的风格:酒的色、香、味综合成酒的风格。酒的风格是只可意会,难以言传的。它是饮酒者在饮酒过程中,通过色、香、味获得的综合感觉,给人一个整体印象,使人一饮而再饮,而且爱不释杯。中国的各种传统酒都是各具风格并得到消费者认可的。

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