发新帖  新投票  回帖  关闭侧栏
5290个阅读者,16条回复 | 打印 | 订阅 | 收藏
隐身或者不在线

发表时间:2020-4-30 08:19

酒楼15道精致下饭秘制菜谱



zyesheng 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-126-1.html


  按此在新窗口浏览图片
  【香辣牛腱子】

  材料:牛腱子 800克 辅料 豆瓣酱 一茶匙 白酒 两茶匙 胡椒粉 半茶匙 鸡粉 半茶匙 姜 适量 蒜瓣 适量 小米辣 六个

  做法

  1香辣牛腱子肉。

  2牛腱子肉用清水浸泡出血水。

  3切小块备用。

  4牛肉下锅焯水捞出备用。

  5准备蒜瓣。豆瓣酱,八角,花椒,姜,小米辣圈。

  6起油锅倒入底油烧至五成热下姜片,花椒,八角爆香。

  7加入豆瓣酱,小米辣爆香。

  8倒入牛肉翻炒三分钟,加入白酒。

  9加入没过牛肉的水,大火烧开改中小火。

  10带汤汁浓稠加入鸡粉调味。

  11大火收汁即可




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:19
  按此在新窗口浏览图片
  【豆腐泡炒肉】

  食材:豆腐泡100克,猪肉100克,青椒1根,酱油1勺,蚝油1勺,盐少许,姜蒜适量,料酒5克

  做法

  1,猪肉切丝,豆腐泡一分为二,准备好少许的红辣椒,不喜辣的可以不要,青椒切丝。

  2,热锅,放入适量多的油,爆香姜蒜辣椒段,倒入肉丝翻炒变色后加入料酒翻匀。

  3,放入酱油蚝油翻炒均匀,加入豆腐泡翻炒均匀。

  4,加入半碗清水翻炒片刻,加入青椒丝翻炒,加入青椒丝翻炒。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:19
  按此在新窗口浏览图片
  【西兰花炒虾仁】

  材料:虾仁8只、西兰花1小个、盐、蒜、生抽、淀粉、油。

  做法:

  1、西兰花洗净,用淡盐水浸泡30分钟,去掉粗茎,择成小朵;虾仁用生抽、淀粉腌一下;大蒜拍破切碎。

  2、锅中注入适量清水,烧开后加入少许盐,将西兰花放入,煮几分钟熟透后捞出。

  3、锅中倒入少许油,下蒜末和虾仁翻炒变色后,放入西兰花翻炒均匀即可出锅

  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:20
  按此在新窗口浏览图片
  【鸡胸肉蛋卷】

  做法

  1鸡脯肉切成肉片状,较厚的地方用刀背轻叩轻敲,慢慢地将肌肉切开。把食盐、胡椒、清酒均匀地洒在鸡脯肉上盐渍着。

  2将鸡蛋打碎后均匀搅拌。将蛋汁均匀平铺在倒上油的锅底,开小火煎蛋,将煎蛋平整地铺开煎熟。

  3将各种颜色的菜椒切成长短一致的条状。

  4在煎好的鸡蛋上面均匀地涂上一层绿豆淀粉,然后将鸡脯肉放上去铺好(事先将鸡脯肉按尺寸切好后再放上去)。

  5再将菜椒条放在鸡脯肉上面。然后小心地将鸡蛋饼卷成卷儿~~把水倒进面粉中,搅拌得稠稠的,调成面糊后将其抹在上面,末端部分会粘得很紧。

  6把成卷的鸡脯肉卷放进蒸锅蒸大约十分钟。图中的蒸锅较小,所以将蛋卷切成两半放进去蒸,如果蒸锅足够大的话,就直接整个放进去蒸就可以了热炝肥肠

  将大肠与热油冲香的蒜末、青花椒、干辣椒等热拌,上菜速度快,吃法别致,蒜香麻辣,清新味浓,在店里很是热卖。

  批量制作:

  金锣牌净大肠清洗干净,焯水后放入锅中,添适量清水、葱、姜、盐、味精、老抽、酱油、料酒,中火煮40分钟左右至熟透,捞出后斜刀切成段。

  走菜流程:

  1、取熟大肠段300克入沸水烫一下,捞出沥干后纳入料盆中,放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、酱油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

  2、锅下色拉油80克烧至七成热,起锅倒入肥肠中激香料头,拌匀后淋藤椒油10克,即可上桌。




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:20
  按此在新窗口浏览图片
  【铁板海杂鱼】

  制作流程:

  1、将辫子鱼、小黄鱼、石斑鱼、红娘子、黄鱼各2条飞水。

  2、锅入底油烧热,放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香,加半手勺炖鱼汁以及清汤和老汤各一勺,调入适量盐、味精、鸡粉、白糖,下入焯水的杂鱼,大火烧沸后,改中火烧制6分钟,转大火收汁。

  3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡,接着淋葱油晃匀,大翻勺后起锅,倒在垫洋葱丝的热铁板上,撒青红杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。

  炖鱼汁:

  醋700克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各500克、白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:21
  按此在新窗口浏览图片
  【酸辣椒炒鸡】

  这是长沙彭厨餐厅的旺销菜,每天能卖40份!鸡肉剁成碎块,加入自制酸辣椒爆炒,走菜迅速且滋味十足;芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣,是一道下酒好菜。

  提前预制:

  仔鸡一只(重约500克)宰杀治净,剁成小块,加盐、料酒、生粉腌制5分钟;自制酸辣椒100克冲去多余盐分,切碎留用。

  走菜流程:

  1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块滑30秒,捞出沥油。

  2、锅炙透,下色拉油50克烧至五成热,下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香,入酸辣椒碎炒出香味,放入鸡块,快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克,淋入山胡椒油4克、芥末油2克,撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

  自制酸辣椒:

  湖南当地青鸡肠椒洗净,置于通风处晾干,纳入坛中,加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀,倒入冷却的开水(高度以没过原料为准),密封腌制1个月即可。

  制作关键:

  这道菜讲究急火爆炒,时间应控制在30秒,否则鸡肉易失水,失去滑嫩的口感。




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:21
  按此在新窗口浏览图片
  【大蒜菌香汁烧茄子】

  此菜使用大蒜菌香汁烧制,浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。

  制作流程:

  1、线茄(切条)300克、小土豆200克(鹌鹑蛋大小)分别过油,炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。

  2、锅入底油烧至五成热,下入葱末、蒜末各10克爆香,放入炸好的茄条、土豆,淋大蒜菌香汁20克大火翻匀,改中火烧1分钟,淋香油后起锅装盘,撒香葱碎5克即可走菜。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:21
  按此在新窗口浏览图片
  【大蒜菌香汁】

  1、锅入色拉油500克烧至七成热,下入去皮蒜瓣(拍破)2500克、葱段、姜片各750克、陈皮100克炒香,添高汤5000克浸没原料,加鲜香菇500克,大火烧沸转小火熬1小时,打去料渣。

  2、添入东古一品鲜酱油5瓶(550克/瓶)、李锦记生抽5瓶(500克/瓶)、烧汁1500克、蚝油1250克、泰国鱼露、陈醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白兰地1000克,继续熬15分钟,关火即成。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:22
  按此在新窗口浏览图片
  【胖干烧肥肠】

  千岛湖土酱香味浓郁,当地人常用它来烧鱼,去腥增香的效果特别好,黄大厨则将此酱用来炒肥肠,并加入少许香辣酱增加复合味道,成菜酱香味浓,口感微辣,肥肠的异味被很好地掩盖住,入口只觉咸香,丝毫不腥。

  肥肠初加工:

  肥肠纳盆,加盐、醋反复搓洗10分钟,冲洗干净后汆水(水中加少许葱姜、料酒去腥),捞出控干水份,下入红卤水中卤制30分钟,待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时,捞出晾凉,切成2厘米长的小段待用。

  走菜流程:

  1、预制好的肥肠200克、桐庐香干(不像一般豆腐干那么硬,质地较软、略厚,口感滑嫩,香味十足)200克一同汆水,捞出控干。

  2、锅下猪油30克烧至四成热,下姜片15克、蒜片5克爆香,下入千岛湖土酱20克、香辣酱10克一同炒香,然后冲入高汤500克,下入汆过水的肥肠、香干,大火烧开,加盐、味精、十三香调味,待汤汁收浓后起锅装盘即成。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:22
  按此在新窗口浏览图片
  【千岛湖土酱】

  一种以黄豆为主料制成的农家土酱,咸鲜味重,酱香浓郁,市场价约6-7元/斤,常用来烧鱼,如果没有此原料,可用普通黄豆酱代替。

  千岛湖土酱真身
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:22
  按此在新窗口浏览图片
  【家炖小笨鸡】

  制作流程:

  1、鸡肉800克剁成大块,冷水下锅焯水,待沸腾后打去浮沫,起锅沥干水份。

  2、锅内下豆油250克烧热,放入葱、姜、八角爆香,调入十三香2克,倒入焯过水的鸡肉,大火煸炒至熟。

  3、下入土豆块350克继续翻炒均匀,倒入泡透的榛蘑250克,烹生抽10克大火翻匀,调入老抽5克,加水适量,下鸡粉、味精、盐各适量调味,倒入高压锅内,上汽后压制5分钟,放汽后倒入盛器内,点缀香菜叶即成。

  制作关键:

  1、为保证成菜口感,要选用农村散养的黑爪小公鸡,体重大约在2.5-3斤左右,养殖时间不超过一年半。

  2、榛蘑要提前泡制,冲洗干净;土豆不能刀切,最好用刀锛开成大块,这样炖好的土豆口感才更加软糯。

  3、炒制此菜时要使用豆油,因为豆油不仅味香,而且可使成菜颜色金黄。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:23
  按此在新窗口浏览图片
  【葱烤芋艿】

  这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料,先蒸再煎,然后撒入葱花一同烘香,成菜葱香味浓郁,芋艿口感绵软,鲜香粉糯,十分美味。此菜日销30份左右,是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。

  原料:

  奉化芋艿(个大皮薄,淀粉含量高,口感软糯,香滑可口)400克。

  调料:

  葱花75克,虾皮10克,盐3克,味精、鸡精各2克。

  制作流程:

  1、奉化芋艿洗净,上笼蒸20分钟至熟,取出去皮,个头小的无需改刀,个头大的从中间一切二待用。

  2、锅入底油(油稍多一点)烧至四成热,下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄,然后撒入葱花,加盐、味精、鸡精调味,翻炒出香后关火,盛入提前烧热的砂锅中,表面撒虾皮,加盖上桌即可。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:23
  按此在新窗口浏览图片
  【凉拌海蜇】

  海蜇 / 酱油 / 白糖 / 麻油

  味精 / 葱 / 蒜泥 / 熟花生仁

  做法:

  1.海蜇经水浸泡后洗净,切成细丝,再用凉开水清洗几次,将水滤尽

  2.将酱油、醋、白糖、味精、麻油、葱、蒜泥、花生仁捣碎加入,拌匀即可食。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:23
  按此在新窗口浏览图片
  【红烧牛肉】

  原料:牛肉,八角,香叶,草果,桂皮,郫县豆瓣,葱,姜,大蒜,糖,料酒,生抽,花椒,盐,五香粉。

  做法:

  1、牛肉洗净后放进沸水中,加入料酒,煮开沥干水份,切成小块。

  2、锅内适量的油,烧热后加入葱、姜、蒜炒香,放入牛肉块炒干水分。

  3、再放豆辨酱炒出香味,加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀,加入浸过牛肉的开水,放入高压锅内压20分钟即可。
  




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 08:24
  按此在新窗口浏览图片
  【红烧冬瓜块】

  材料:冬瓜,油,盐,水淀粉,鸡精

  做法:

  1、将冬瓜,去皮洗净,切成片块。

  2、炒勺内加适量植物油,烧至四成热时,加葱姜末、面酱炒散

  3、然后加入冬瓜、酱油、清汤,用小火烧至冬瓜软烂时

  4、入味精,用湿淀粉勾芡,盛盘即可。




----------------------------------------------
世上没有比人心更高的山、世上没有比脚步更长的路
隐身或者不在线

回复时间:2020-4-30 11:22
谢谢分享!




----------------------------------------------
灯草打鼓 处世低调 博览网络 开诚相见
发新帖 新投票
 回帖
查看积分策略说明快速回复主题
你的用户名: 密码:   免费注册(只要30秒)


使用个人签名

(请您文明上网理性发言!并遵守相关规定
   



Processed in 0.040565 s, 8 q - 无图精简版,sitemap,