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帖子主题:山江食材山江味
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发表时间:2020-7-30 18:01

山江食材山江味



彩虹幽灵 发表在 新闻聚焦 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-68-1.html


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  晨曦中的山江镇 湖南日报首席摄影记者 郭立亮 摄

  凤凰县山江镇,过慢了的日子。

  清晨的一声鸡鸣,这个苗民占比99%的小镇,在武陵山脉的山水环复间,弥漫出属于它自己的烟火。

  一日三餐都是饭食。有的村落人家吃两餐,大约上午十点、下午四点日头较旺时分。大抵是填饱了肚子去务农,活干完了凑上灶台再搞一餐。

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  山江人家的寻常吃食,有许多三湘大地的常见款:茄子、辣椒、苦瓜、豆角、黄瓜、玉米……可本地特有食材也品类丰富。广为人知的湘西腊肉是山江菜谱的重头菜,招待贵客可少不得。山江腊肉堪称山江菜谱排行榜的“老大”。每逢过年,东村西寨杀年猪,嚎叫声在寨子里回响。

  猪肉盐腌后,须得用当地岩层中长出的白梓木及民间“树中之王”之称的灵树——香椿木熏制。腊肉悬于火堂之上,柴火燃起,逾两个月可成,黑亮滴油,肉香与柴火香弥漫开来。果壳、茶壳、橘皮、松叶、苞谷棒子一类,因着时节去挑拣,也可入柴火,都是熏制腊肉的好料。山江腊肉甚是考究,自制腊肠也是同工序的腊味“同胞”。除了大蒜叶炒腊肉,腊肉与白菜、红薯粉开汤也是一绝,如果腐乳、鲊辣椒也来作陪,那够得上舌尖上的圆满了。

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  “一天不吃酸,吃饭打蹿蹿”,是山江人熟稔的口头禅。动筷子前,一碗酸汤打头阵,这种酸,尝过后想起来会流口水,可是开胃,还能平衡山泉中的碱性物质。此酸非醋酸,家家户户会制作,大约是将萝卜、白菜、野葱、豆角一类晒干后放入瓦罐里发酵成自然酸开汤,放入猪血,还能清清被农耕扬尘沾染的肺。荤腥也能制酸,裹上酸鱼、酸肉也是一绝。若是把酸菜放进饭里做成社饭,山江人民质朴生活的仪式感就更跳脱出来了。

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  社饭,是山江的标志性吃食,其实是放了酸菜煮的饭,通常用于祭祀。可以追溯到当地迁徙的历史。在山江民间,苗民春天吃社饭,预示着一年好收成,还能抵御春天的病菌。

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  鱼,从来是寓意“年年有余”的吉祥款菜品。稻花鱼是山江特色,尤其寨子里的苗民,是靠天吃饭、靠季节吃饭的。稻花鱼养不大,春天插秧时候放鱼苗,秋天丰收时候收,田里才待了短短几个月就要上餐桌。稻花鱼大约半斤八两重,刺不太多,味鲜嫩。别小看了山江人民,个个是烹饪能手,一只干锅架起,辣椒、酸菜、鱼香草、西红柿七七八八一放,做起稻花鱼来跟城市里大师傅的烤鱼有得一拼。

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  淡绿修长,广菜是一款小清新。或许有人难以对广菜一见钟情,它长得有点大众化,像荷叶柄,又像芋头杆,其实属于家养的叶子芋,跟芋头同宗同源。可撕掉外皮,斜刀切成段,“这样好进油盐。”81岁的郭奶奶说,大家喜欢用辣椒清炒广菜。

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  山江人偏爱小西红柿,如同湖南人之于辣椒:辣椒炒肉放西红柿,稻花鱼放西红柿,毛豆子、清汤、凉粉等都爱放西红柿,西红柿无处不在,既能调酸,还能提鲜。

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  鱼香草,又称“土薄荷”、血茶香、狗肉香,散发着特殊的香气。在山江人民的嘴巴里,它是紫苏一般的存在,所以是稻花鱼的好搭档,可以去腥,又可以驱蚊、解毒,药食同源。

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  这个季节,山江野胡葱正旺。细小一根,葱头不成瓣;叶嫩,可以炒菜佐餐,若把苦水洗走了晒干,也可以做酸菜。

  凉灯等村寨,雷竹较为集中,那是村民自种的大笋子,手臂粗,村里几乎每家每户的竹林都有,山坡上也有小笋子,凉拌、蒸熟或搞点擂干辣椒拌是一款山野味道。笋子也可以做成酸菜,加上白菜、肉沫,一碗酸菜汤成了。

  山江菜谱上压轴的必须有血粑,当地大菜血粑鸭不能没有它。山江人民古法手制:糯米泡好倒掉水入盆,杀鸭放血滴至糯米上,撒些许盐,蒸熟冷却后切成约手指厚的块头,入油锅炸至糯米将爆了的感觉,炒鸭子时加上血粑一起焖,韵味。

  山江食材,地道风物,是难得的湖湘好食材。

  文/陈潇 图/胡承鼎

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  阳荷,山江人民喜欢用辣椒清炒

  

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回复时间:2020-7-31 10:13
好饿,感觉看了这些美食越来越饿了

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回复时间:2020-7-31 10:14
不到山江看一看,凤凰只算到一半。有机会一定要去湖南旅游一趟。

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回复时间:2020-7-31 10:16
让世界了解苗族,让苗族文化影响世界。

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回复时间:2020-7-31 10:17
看得我好想去那里旅游了,这里美食和景都非常有吸引力

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回复时间:2020-7-31 10:18
随着旅游的红火,苗族文化在复兴,传统技艺在生产中得到保护与传承。

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回复时间:2020-7-31 10:19
湖南的苗寨真的很美,欢迎大家来玩哦

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回复时间:2020-7-31 10:20
我去过湖南很多苗寨,历史文化很丰厚哦

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回复时间:2020-7-31 10:21
凤凰县山江镇,过慢了的日子。

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回复时间:2020-7-31 10:22
魅力湖南,醉美凤凰山江镇。

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回复时间:2020-7-31 10:24
山江镇风景秀丽,山美,水美,心灵美。

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回复时间:2020-7-31 10:25
在武陵山脉的山水环复间,弥漫出属于它自己的烟火。

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回复时间:2020-7-31 10:26
山江人偏爱小西红柿,如同湖南人之于辣椒

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回复时间:2020-7-31 10:27
原来凤凰那边还吃酸的啊,我以为湖南都吃辣

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回复时间:2020-7-31 10:28
洋辣子居然是西红柿,哈哈,太搞笑了

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回复时间:2020-7-31 10:29
这里的美食太多了,看得人流口水

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回复时间:2020-7-31 10:31
刚去过湖南,湖南的粉真的巨好吃!但剁椒辣的我哭了

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回复时间:2020-7-31 10:32
想去尝尝湖南的辣椒酱和四川的有撒子区别

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回复时间:2020-7-31 10:32
想去尝尝湖南的辣椒酱和四川的有撒子区别

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回复时间:2020-7-31 10:33
啊啊啊啊,一个不能吃辣的人好馋啊!!!

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