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发表时间:2021-8-21 16:26

又想起了那吃“杀猪菜”的日子 散文131 章 晖[原创]



HLJSWCD 发表在 荷韵轻香|散文 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-5-1.html


  
  又想起了那吃“杀猪菜”的日子 散文131

  章 晖

  前几天,远在北部边陲黑河市的老朋友王琇从微信上发来一组赴北三家子屯吃东北“杀猪菜”的照片,看着这些久违的场景照片,倍感亲切。以往所经历过的那些个难忘的日子,又重新浮现在眼前。
  俗话说,“腊七腊八,冻掉下巴。”东北这个季节可是一年之中最冷的时候,作为极寒之地的黑龙江早已是冰天雪地,白雪皑皑。零下三十多度的严寒,加上西伯利亚寒潮的肆虐,横扫广袤原野上的一切,万物凋蔽,路上行人都少见。然而,在北方的农村里却是另外一种热火朝天的景象,辛苦了一年的农民几乎家家户户都忙着杀年猪,宴请亲朋好友和四邻街坊。这个习俗在黑土地上已经流传了好几百年,可以说是源远流长。有资料显示,杀年猪,吃“杀猪菜”最早起源于东北的农村,每年秋收农忙之后,人们为了庆祝丰收,或过年前把家中的肥猪宰杀,制成各种菜肴,招待乡邻。形成了原始的东北地方“杀猪菜”。人们选择在腊七腊八前后杀年猪,是因为这个时候,天奇寒,每家每户的屋外仓房就是一个天然的大冰箱,杀完猪后的猪肉极易保存。所以,民间素有“小孩小孩你别哭,过了腊八就杀猪”的民谚。它寓意着红红火火过大年的幕布被就徐徐地拉开了:杀年猪、做豆腐、炸小鱼、蒸豆包、办年货……十里八村,家家户户,就连清冷的空气中,也洋溢着一股浓浓的喜庆气息,这是万民同乐的盛大节日。
  作为一个土生土长的南方人,来到风俗习惯迥异的北方,尤其是初来乍到,还很不了解这里的风土人情,从没有过这种闻所未闻的阅历,一切从头开始,入乡随俗。渐渐了解和融入了这种生活,收获颇丰。至今还清晰地记得第一次和乡亲们一起杀年猪,吃“杀猪菜”的情景。
  天还刚刚放亮,村里董老大就已经忙活开了。之前的一天,老大就约好了宰猪师傅,一般情况下,村里是有几个会杀猪的师傅的,如果没有,还要到邻村去请。由于这个时候,许多农户都要进行宰猪,时间比较集中,就需要按照先来后到的次序进行安排,所以,杀猪的日子确定后,村民们一定要提前进行预约,以免师傅进行安排。在杀猪的前一天,男主人会把器具准备妥当,比如杀猪的刀子,当然,有时候都是师傅自己准备好这些工具,因为,客户家所准备的刀具,并非得心应手。董老大一清早起来,就把院里的积雪收拾了一遍,因为杀猪一般都是在宽敞的院子里进行,师傅们能够施展得开。
  我是先到的董老大家,作为他朋友,老大早就邀请我去他家吃“杀猪菜”了,盛情难却,我愉快地答应了。毕竟从来没有见识过,非常好奇,也有些紧张。我到老大家没有多大会,师傅就上门了。一见面就乐了:哈,都认识,原来是村里的杜师傅和金师傅,他们都是坐地老户,四十多岁,干农活是全才,十分精干,两位师傅也很壮实,未曾想竟有这门手艺。杀猪这个过程比较血腥,有些不忍卒看。肥腴的大白猪有二百来斤,被村民们七手八脚地牢牢绑在架子上,脖子处还被压上了一根木棍,两个村民死死地压住,防止猪动弹。那头白猪恐怕知道了自己命在旦夕,于是一面撕心裂肺般的嚎叫,一面拼死挣扎。

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回复时间:2021-8-21 16:28
  一旁的我,那见过这般景象,心里突突的,不知道怎么才好。两位杀猪师傅却镇静自若,不慌不忙走上前去,选择在猪脖子下面入刀,刀的长度会在一尺左右,猛一下子刺进去,再一拧,大白猪发出了一阵长长的凄厉的叫声,我猛的一惊,有些魂飞魄散,心中老大不忍,南方人谁见过这种阵势?!可转而一想,物竞天择,适者生存,这就是颠扑不破的丛林法则,人类不正是这么走过来的吗?!随着猪声的渐渐低落,暗红色的猪血顺着刀口喷涌而出,人们早就预先在猪脖子下方放置了一个大盆,用来接猪血,接猪血的是董老大的媳妇,她麻利地用器具不断搅和,以免猪血凝固。大白猪在垂死挣扎了一会,终于没有了动静。师傅们熟门熟路将大白猪很快肢解、分割,于是,开膛的开膛,剔毛的剔毛,割肉的割肉,速度之快,令人瞠目结舌。
  屋子里厨房处,几个老娘们和小媳妇们早就忙活开了,烧水、切菜,满头大汗地忙得不亦乐乎。又是酸菜,又是粉条,切葱的,捣蒜的,一切都在有条不紊地进行之中,老大媳妇是总指挥。西屋和东屋的炕上满是宾客,有的人我认识,有的只是面熟,这些都是董老大的亲朋好友,他们都在炕桌上磕瓜子、喝茶、打扑克;也有一些人在那里胡吹海聊,都是些家长里短的旧闻、趣事。时间还有些早,菜还没有上桌。我消受不起满屋子那辛辣的土烟味,赶紧出了屋,去厨房看这些女将们是怎么样制作闻名遐迩的东北“杀猪菜”的。
  村里的老朋友老曾大哥告诉我,“杀猪菜”,原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。久而久之,流行开来,形成了东北饮食一大特色。地道的“杀猪菜”,是由多种菜品组合成的系列菜的总称。而其中的血肠、酸菜炖猪肉、大白肉则是“杀猪菜”的精髓之一,可谓东北“杀猪菜”中的经典。也就是在这个热气腾腾的厨房里,我亲眼目睹了这些菜的制作过程,总算是开了眼界,拓展了视野。
  先来说说血肠的制作过程。做血肠是个技术活,但对老大媳妇来说,则是小菜一碟,完全是手拿把掐,因为她早就经历了这种场景多次,手法娴熟。只见她将刚杀的新鲜猪血,佐以调料,用鲜汤拌匀后,直接用手将血饼攥碎,灌于洗净的猪肠内,用细棉线绳子分段扎紧,然后,将血肠置入大铁锅内的水中煮熟,要煮至嫩老适度,这里讲究个火候,不宜早,亦不可过度炖煮,否则难成可口的血肠。简言之,就是煮得太老或太嫩都不行,老了不好吃,而煮嫩了又切不了薄块。
  血肠出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的金钱片,直接上桌,亦可以做成美味可口的“血肠炒酸菜”上桌。这也是东北“杀猪菜”中的一道精美做法,广受老乡们的欢迎。具体做法是这样的:先将酸菜放入勺中煸炒,然后,将血肠倒入锅中,加入蒜末、酱油、生姜和盐,血肠一定要在适当的时间加入。如果血肠放入过早,它就可能会被煮碎或者太老,口感也会大打折扣。这个菜的那个香啊,随着它的出锅,浓郁的香味儿刹那间弥散开来,真简直忘不了,令人食欲大开,垂涎三尺。无疑,在炕桌上最受欢迎的就是这盘令人大快朵颐的酸菜血肠了,真可谓是味蕾的盛宴。

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回复时间:2021-8-21 16:28
  所以,可以说是,整桌“杀猪菜”中最有特色的,最接地气的就是这个“酸菜血肠”了。老大媳妇告诉我,要想做好这道菜,必须要有好酸菜!我是南方人,从来没有见过酸菜,也不知道酸菜谓何物?老大媳妇知道我是外乡人,不明就里。于是就详详细细向我介绍了酸菜的制作过程:人们在秋季将收获的白菜洗净切半,放入撒好盐的腌菜缸中,每放两层撒一次盐,撒好盐后盖上盖子,过七八个小时后向缸中倒入清水至没过白菜。最后用大石头封顶,耐心等待一个月后,酸菜的腌制才得以完成。腌制好的酸菜色泽和香味儿都十分诱人,吃起来香脆爽口,可以增强人的食欲。
  在“杀猪菜”里那道“猪肉炖粉条”也是一道比较经典的菜肴,它选择了新杀猪的猪肉,切成片状,然后用当地出产的土豆粉条进行炖煮。当地的粉条都是村里加工的,有着明显的乡土气息。它的加工过程是这样的:先把土豆做成粉末状,然后再和成面团,用开水漏条之后再晾晒打捆儿。这种灰白色的粉条在吃时要用热水浸泡,吃起了非常有韧劲,吃口极好。厨房里的女将们所采用的都是那种带皮的五花肉,先将五花肉清洗干净,切成块,下锅快炒,待肉炒至变色,取出;接下来,锅里放了一些白糖,将糖炒糖色,添汤,加入葱,姜,花椒,大料,盐,味素等和肉,用旺火烧开,撇去浮沫,转小火炖至酥烂,再放入粉条炖至入味即可。猪肉炖粉条是一道东北名菜,粉条吸取了肉的香味,而肉也变得肥而不腻,最朴实的菜却是最难忘的味道。制作简单,味道鲜美,营养丰富。

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回复时间:2021-8-21 16:29
  还有一道被称作“蒜泥白肉”的“杀猪菜”也是广受老乡们欢迎的。就是把一大块一大块带着肉皮的方肉,放在沸水锅里煮,再切成厚厚的片子,因其肉又白又嫩,故俗称“白肉”。这样的肉肥而不腻,特别香,再用筷子夹起来,放在蒜泥碟子里轻轻一蘸,肉片在嘴里一抿,用牙齿细细一嚼,直接吞下肚里。这道美味的东北“杀猪菜”在冬天里吃最适合,白肉不腻,带着原始的清香,吃起来十分带劲,吃罢颊齿留香,令人难以忘怀。
  以上这些菜肴都是“杀猪菜”里唱主角的,其他如猪肝、猪心、猪头肉、猪大肠等也被主人做熟了,装碟,直接上桌。为了助兴,主人准备了许多当地的土烧白酒,这种酒大多是度数很高,酒劲大。只见人们兴致勃勃,大碗喝酒,大块吃肉,显得十分粗犷,原始。人人脸上洋溢着满意而幸福的笑容。村里的关老五和他的朋友李老四是一对好朋友,可他们在一起,就是爱抬杠,这不,酒桌上这两个活宝刚杠完,借着酒劲,竟然行酒令划拳,关老五瞪着牛铃般的大眼,喘着粗气在喊;李老四则小脸绯红,也不甘示弱,两个人你一句,我一句,声音快把房顶棚击穿:“一条龙啊。”“哥俩好啊。”“三星照啊。”“四季财啊。”“五魁首啊。”“六六六啊。”“七个巧啊。”“八匹马呀!”“酒长久啊。”“满堂红啊。”“全来到啊。”一声更比一声高,沸沸扬扬,把聚会推向了新的高潮。人们在零下二三十摄氏度的寒冬腊月里,盘坐在热乎乎的火炕上,喝着烈性白酒,热烈地交谈着,嬉笑着,忘却了一年中的各种烦恼。一点儿也不觉得冷。自始至终,这里充满了一种浓浓的亲情。
  中国的美食文化博大精深,每个地区都有它自己的特色,而东北的“杀猪菜”也是因地而生,很好地代表了当地的一种风格,诠释了什么是浓浓的乡里乡亲情。
  四十多年过去了,我也回到了南方,每当回想起在东北吃“杀猪菜”的情景,犹如历历在目,心里充满了一种幸福感,什么时候还能够去黑土地再吃一回“杀猪菜”?
  期盼着,留个念想吧。
  

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回复时间:2021-8-21 17:19
谢谢分享!




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佑天佑地佑人 送福送禄送寿
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回复时间:2021-8-28 16:05
感同身受,章老师写得精彩!!

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