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隐身或者不在线

发表时间:2021-10-17 15:31

为什么炖鱼时要放醋和酒?[原创]



computer2014 发表在 科学探索 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn/forum-148-1.html


不知你是否知道:厨师在炖鱼时一般要加醋,然后再加点黄酒或白酒,这样可以除去鱼的腥味,使烧出来的鱼更加美味可口。
为什么醋和酒能除鱼腥味呢?原来,鱼类在生长过程中不断进行新陈代谢,代谢的最终产物中含有三甲胺。三甲胺是一种属于脂肪胺类的化合物,具有难闻的腥臭味,一部分三甲胺存在于鱼肉中,所以鱼有一股腥味。其实,这种物质不光在鱼肉中存在,在人体排出的汗液内也含有三甲胺,只是含量很少,腥味没有那么明显而已。三甲胺可以溶于水,但是水对鱼的渗透力不强,而且水的挥发性也不好,因此只用水炖鱼,腥味是不容易除去的。一些易挥发的物质对鱼的渗透性好,若鱼中的三甲胺溶于这些易挥发的物质中,鱼腥味就会减轻,炖鱼要加酒的奥秘就在于此。由于醋里含有一种叫乙酸的物质,白酒或黄酒中含有酒精(化学名称是乙醇),而乙酸、酒精都是易挥发的物质,它们有较强的溶解三甲胺的能力。由于炖鱼时温度较高,酒精、乙酸易挥发,可将三甲胺顺手带走,这样鱼的腥味就大大减轻了。另外,醋还可以与一些腥味物质反应,也可以使腥味减少,而且醋、酒都有香味,加醋、酒后炖出来的鱼香味更加浓郁。除了这些之外,加醋还有其他妙用呢!炖鱼时加醋可以使鱼肉中的蛋白质在酸的作用下发生反应,生成氨基酸。生成的氨基酸能更容易被人体吸收。

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回复时间:2021-10-20 06:35
谢谢分享!




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回复时间:2021-10-20 06:36
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