原来乳猪是这样烤出来的! - 美食天下

麓枫
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楼主

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原来乳猪是这样烤出来的!
麓枫发表在美食天下华声论坛 http://bbs.voc.com.cn

喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
　　
近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
　　
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
　　
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
　　
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
　　
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
　　
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
　　

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
　　
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
　　

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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

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　5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

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6、碎骨。细腻的碎骨刀法

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8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

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10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。

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12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

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13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

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发表于 2006-6-28 13:47

麓枫
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第2楼

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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

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15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。

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16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

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17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。

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　18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
　　
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
　　
　　

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19、

20、

发表于 2006-6-28 13:54

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第3楼

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看着好馋人哦 `

有机会真要试试这道美味``

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因为长大了；所以我不再去穿妈妈的高跟鞋

因为长大了：所以我不再去问爸爸要天上的星星

因为长大了：我懂得怎样选择自己的路

并努力将它走下去.....

发表于 2006-6-28 14:05

ysf009
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......这才是真正的烤乳猪嘛......

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微斯人

发表于 2006-6-28 17:07

bigeye500
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第5楼

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看起来不错

发表于 2006-6-29 03:45

liaoliaonet
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第6楼

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好~~~~~~~~向讲诚信讲质量的人致敬~~~~~~~~~~~~~~~~

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江湖往事随风飘，沧海横流搏一笑。
爱国者的判断标准是什么？那要看他是为国家和人民解除苦难，还是制造苦难；是为国家和人民谋利益，还是捞利益！
爱国者，从来都不是口头喊得最响亮的那些人。歌功颂德，非真心爱国；奴役百姓，便是奴役国家。让伪爱国者现原形吧！

发表于 2006-6-29 07:08

jimbi
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第7楼

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看着就流口水

发表于 2006-6-29 10:35

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第8楼

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不知道多少钱一只阿，我买的起不？

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小明的爸爸有三个儿子……

发表于 2006-6-29 15:43

月下夜
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第9楼

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你是我内心的一首歌

发表于 2006-6-29 19:49

dengjiaolou
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第10楼

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我也爱吃，而且最爱是那层皮，特脆，爽呆了。辛苦楼主！

发表于 2006-6-29 20:03

hg1972
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第11楼

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感觉烤的好吃、

发表于 2006-6-29 21:42

霓裳弄清影
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第12楼

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嘎嘎,我最爱拉

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[GLOW] 羽衣霓裳起舞弄清影一笑梵宇欢声留现朱颜犹念独自莫凭栏花开花榭何似落人间 [/GLOW]

发表于 2006-6-29 21:51

恨生剑舞
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第13楼

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　　可怜的小猪

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少年不识愁滋味，爱上层楼。

发表于 2006-6-29 22:04

疯狂列车
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第14楼

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口水都流出来了,我这没卖的

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享受生活，欣赏一切

发表于 2006-6-29 22:15

宝贝快来
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第15楼

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以下是引用ysf009在2006-6-28 17:07:00的发言：
......这才是真正的烤乳猪嘛......

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娃娃问妈：用ABCDEFG怎么造句？答：A呀！这B孩，C家的呀？光着个脚站在D上，EF也不穿，GG还露着！

发表于 2006-6-29 22:20

夜的耳朵
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第16楼

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以下是引用恨生剑舞在2006-6-29 22:04:00的发言：
　　可怜的小猪

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2008年,那是一个春天

发表于 2006-6-30 08:02

岳麓山土匪
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第17楼

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香啊

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为政之要，曰公与清
成家之道，曰勤与俭
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发表于 2006-6-30 12:00

空谷幽雨
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第18楼

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饱了眼福了，
就是不知啥时候可以饱口福！嘻嘻！

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如若君心知我心,两心不必费疑猜,几度不解风情误,春水杳无踪…………

发表于 2006-7-2 02:27

zz2002zz
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第19楼

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看了就想吃！

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◢█◣◢█◣ 还我河山
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◥████◤ 深挖洞，广积粮，缓称王
　◥██◤
　　◥◤ 你长大后能干的工作太少了，你必须有一样是出色的！

发表于 2006-7-3 11:02

aiyo222
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好想吃

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☆最爱下雨天☆

发表于 2006-7-8 13:33

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