标题: 让牛肉又嫩又滑的几个烹饪妙招 [打印本页]

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作者: 非常规    时间: 2022-6-13 10:50     标题: 让牛肉又嫩又滑的几个烹饪妙招

　　俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧，嚼不烂。 切 俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则，炒出来的牛肉就材。

　　切

　　切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧，嚼不烂。

　　腌

　　腌牛肉实际上是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，更重要的是用白糖腌制20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里，肉质会变鲜嫩。腌制后还要加入少许水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里面后，遇到加水，它也会吸水而使牛肉片发涨，从而减少了它的韧性和硬度。其次再加入其他作料，如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依个人口味而定，有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。用盐和味精为牛肉调味，然后再用浆料裹浆。裹浆，就是尽量使每片肉的表面都沾上浆料，以减少牛肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的营养成分少受损失并能保持肉质鲜嫩。

　　浆料有两种：一是用生粉(即淀粉)，在腌肉时渗出的组织液和搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆;二是用鸡蛋蛋白加少许水打匀做成浆料，但效果不如生粉。

　　炒

　　锅里放少许油烧热至100摄氏度左右，将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让牛肉片慢火热透，待烧至将熟时，开旺火把牛肉片全部翻过来，随即再把火关小，继续烧热至熟透即可。

[本帖最后由 管理员17 于 2022-6-13 17:23 编辑]

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作者: 阿弥托佛    时间: 2022-6-14 05:27

谢谢分享！

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作者: 阿弥托佛    时间: 2022-6-14 05:27

谢谢分享！

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作者: g3721    时间: 2022-6-15 11:23

看来是个好方法。

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作者: jyzhjz    时间: 2022-6-16 16:59

谢谢分享！

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作者: 下载帝    时间: 2022-6-25 14:00

好久没吃牛肉了，好馋啊。

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作者: 福田方寸    时间: 2022-9-12 11:07

Thank you for sharing.

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作者: inter3150    时间: 2022-12-12 17:15

加糖腌制还没试过，试试看

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作者: o409689785    时间: 2023-2-4 08:29

谢谢发的文章，点赞

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