故乡的肉圆[下载]

老兄自故乡来，带了些故乡传统美食过来，其中一道是肉圆子。故乡人在京开的酒店做出来佐酒的肉圆，对此我摇摇头，只能用差强人意来点评。老兄跟我解释，说肉圆冰冻过，所以味道差了些。这个解释和理由，对别人说得过去，但对于我这样的“饕餮”来说，却说不过去。尽管这肉圆是坐着高铁关山千里而来，我仍然忍不住对老兄直言：肉圆的肉太紧了，姜味也过重，尤为关键的是做肉圆时米酒放得太少了！老兄承认，做肉圆时放米酒是绝配，也是肉圆至味的关键。小时候故乡做肉圆的场景，就像电影一般回放在眼前。
我小时候的冬天，随着春节临近，最穷寒之家，都会想方设法，弄点肉，做成肉圆，以待新年到来。因为肉圆是除夕夜宴上必有的菜品，在除夕之夜，肉圆不只是一道美味的菜品，更是江南乡村农耕文化的一种自我想象、自我期许——吃了肉圆，团团圆圆，万事圆满，它寓意着吉利和对美好生活的期待。
冬天天冷，我记忆中做肉圆一般都在午饭之后。把年猪的肉，挑选一块，如今据说前胛肉最佳，但过去一般会选择五花肉。不过，今天看来，五花肉太过肥腻，但在那个饥饿缺油的年代，肥腻是一种口福啊。好在那个时候的猪，没有速生饲料，没有激素，肉质鲜美是没得说的。
洗净之后，把肉块切成肥瘦相间的小一些的条块，然后放刀板上剁成肉末。剁肉末的功夫有讲究。《鲁提辖拳打镇关西》里，鲁智深消遣郑屠，剁十斤精肉，十斤肥肉，消耗了郑屠不少体力，这是花和尚粗中带细的精明。不过，以郑屠手法之熟练，这二十斤肉，也整整让郑屠剁了一个早晨，可见剁肉之不易。
剁肉馅首先是个体力活。家里剁肉馅，早年是祖母，后来是父亲，最后是我和大弟弟。祖母和母亲虽然刀法熟练，但毕竟是女人，气力有限。父亲气大力沉，但毛快，剁完，母亲也常要简单加工下，补几刀。
及后我和弟弟剁，却是没长性，熬不住，一会儿便觉手酸软，掌震疼，毕竟剁馅很枯燥。不过，我们见过那些乡村大厨“做隔夜”（故乡一种旧俗，为办酒漏夜提前准备食材），双手各持一把磨得发亮的菜刀，剁馅时上下翻飞，眼花缭乱，生猛而快捷。后来我们便学这个，虽然一开始把握不住节奏，但这个活，熟练就行。弟弟后来跟着大厨当下手，受了点拨，加上练习，也是刀法了得，承包了家里所有的剁馅活，从剁青菜馅到猪肉馅。
馅不一定非要精细，但总之不能太粗大。剁好后，把肉馅放置到一个脸盆里，撒上些盐、味精、淀粉（少许）、切碎的姜末（少许），关键是要倒上米酒——米酒既有去腥之用，也有发酵之功，更有提味之能。所谓一方水土一方风物，米酒拌馅也是一种绝好的体现。这些料放好——多少合适，全靠做肉圆的人的鼻子和感觉，毕竟生肉不能品尝。但我自有记忆起，家里做的肉圆子，从未做坏过，这全仗祖母、母亲和弟弟他们代代相传的直觉和手艺——然后拌匀，放那儿醒一醒。过了一会儿，锅里加上清水，烧开，用手把肉馅搓成肉圆，大小自便。通常我家的肉圆，直径差不多有三四厘米大小（后来是用调羹做）。
做肉圆时，通常边上会放上半碗自家酿制的米酒，搓圆子时往手掌心点些米酒，一来加味，二来也可防止肉圆粘手。做好的肉圆一粒粒先后放置进烧开的锅里，待色变，稍候，估摸着熟了，捞出来，放在盆子里，晾凉。这样的动作不断重复，盆里的肉圆越来越多，锅里的清水上漂着一层密密的油花了。
我们兄弟小时候嘴馋，长辈做肉圆时，年龄小的趴灶台上围观，年龄大的就坐灶窠膛烧火，还时不时站起来看长辈做肉圆，都是眼巴巴的可怜样。待做得差不多的时候，长辈会用筷子给我们兄弟仨每人夹一粒肉圆，解馋。当然，少不得提醒我们，小心烫着。冬天，刚出锅不久的肉圆，别看表面凉得快，但内里还是烫的。
肉圆外面凉下来后，长辈会用筷子把肉圆一粒粒夹着放进一个小瓮头。盛满后，用勺子盛上一些煮肉圆的水，倒进瓮头，大概是原汤存原物吧。然后把瓮头放进厨房的竹橱里，关上竹橱门，插好竹销，防止猫偷食吃。当然自家小孩也可能会偷食，这个竹销是防不住的。不过，冬天瓮头里的肉圆子凉得快，很快瓮头里的汤水就会凝固，上面一层雪白，是猪油凝固后的颜色。小孩要是偷食，那个印记太明显了。所以大家都不敢，更何况，兄弟仨都相互监督着呢。
存储起来的肉圆，到了除夕才会第一次上桌子，通常和猪蹄成肉骨头放在一起炖，吃了好过年，好迎接新的一年。新春到来后，家里来客人，肉圆总是少不了的一份硬菜。不过，这个时候的肉圆，通常是单独盛碗，当然也有跟猪蹄一起烧的。肉圆是新春故乡农村家家户户宴请亲戚朋友的当家菜，也是喜庆宴席上必不可少的一道菜品。也可以用肉圆烧薯粉汤，作为待客的点心；还可以和大头青一起烧。精细人家，甚至都能吃到暮春天热放不住时。
后来生活改善了，人们做肉圆时讲究放些荸荠，或者蟹粉。但我一直不是很喜欢放了荸荠的肉圆。至于放蟹粉，我走南闯北，在各种招牌淮扬风味菜馆包括常州宾馆里的蟹粉狮子头，从来没有赢得过我的心。这蟹粉狮子头总有股脱不了的螃蟹的腥味，我不喜。
我特别喜欢吃肉圆子，松软可口鲜美的肉圆，一直是我春节回家的挚爱。一碗米饭、三五粒肉圆至今仍是常态。

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