标题: 杂瓣海参 [打印本页]

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作者: zyesheng    时间: 2024-11-1 08:39     标题: 杂瓣海参

　　
　　简介
　　杂瓣海参是一道湖南省的汉族传统名菜，属于湘菜系。主要原料是海参，口味鲜咸，主要工艺是蒸，制作难度属于高级。使用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味，特别是海参经烩制后，一改原貌，柔软爽口，鲜美宜人。
　　口味：
　　咸鲜味 ；配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。
　　菜谱功效：
　　补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理。

　　历史文化
　　《随园食单》曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一湖南名菜。

　　做法
　　制作材料：
　　主料：海参（500克） 猪肉（肥瘦）（200克）
　　辅料：鸡蛋（180克） 鸡肉（50克） 火腿（50克） 口蘑（50克） 冬笋（50克） 白菜薹（100克） 淀粉（蚕豆）（20克）
　　调料：黄酒（25克） 盐（10克） 味精（2克）胡椒粉（1克） 小葱（10克） 鸡油（10克） 猪油（炼制）（30克）
　　制作工艺：
　　1. 刺参除去腹膜，斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上；
　　2. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；
　　3. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10 分钟取出；
　　4. 白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；
　　5. 葱切成2 厘米段；
　　6. 猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克，搅拌成馅；
　　7. 将2 个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；
　　8. 蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形；
　　9. 做好的烧麦放入抹油的盘内；
　　10. 再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸；
　　11. 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出；
　　12. 炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干；
　　13. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段；
　　14. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。
　　工艺提示：
　　水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。

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