牛肉面的乡愁[下载]

老家“花莲”是台湾东部濒临太平洋的安静小城镇，小到什么程度？踩着自行车就能走个遍。通常，这种安静的小城镇，都有一座木造火车站，老家也不例外，站前还有个小环岛。记忆中这座小环岛曾经是一座喷水池，不知什么时候，水池填平，改成了花圃。
背对车站，穿过花圃的右前方，有一排门面房，其中有一家牛肉面馆，应该是老家当年第一家也是唯一的一家牛肉面馆。此生品尝的第一碗牛肉面，就在这家低矮的小面馆。有一回家父路过站前环岛，发现了这家牛肉面馆，于是周末带着家母与我们兄妹仨，出来打牙祭。
祖母在世的时候，家里不让吃牛肉；祖母不吃，也不让我们吃。老一辈的观念里，吃牛肉伤阴德；牛是耕田、拉车的，就像家里的工人，不是一般家畜；就算牛老了、病了，拉不动犁、拉不动车了，念在任劳任怨一辈子，主人有义务养它到寿终正寝，绝没有宰了吃掉的道理。
不仅台湾，我国的农业地带，向来也有不吃牛肉的习惯。所以传统中餐里的禽畜类菜肴，大多数是鸡鸭猪羊，牛肉比较少见。就我个人的理解，中餐里的牛肉菜，应该起源于四川自贡；自贡是井盐产区，从井里汲取盐卤的汲水泵，都靠牛来拉动；每个矿场都饲养大批拉汲水泵的黄牛，这些牛病死或老死后，就成为盐工们的蛋白质来源，因此传统中餐里的牛肉菜，大多源自川菜体系。
老家站前环岛的那家牛肉面馆，早就不见踪影。人生第一碗牛肉面，从此只能梦里相见。说来奇怪，当年那一口牛肉汤的味道，我始终记得；现在我做的牛肉面，水平早就高过它许多，但就是调不出当年那一口味道。
到台北之后，陆陆续续也尝过不少牛肉面，早期台北著名的牛肉面馆聚集地，“桃源街”，虽然牛肉面馆扎堆，但口味大同小异，没有特别出彩的店。南门市场二楼的无名牛肉面馆，“咖喱刀削牛肉面”算是看家招牌，第一次发现这种新口味，虽然加了咖喱，但不完全是咖喱风味，它融合了清炖牛肉与咖喱两种风味，相当出彩，让我印象深刻。
今天赫赫有名的永康公园牛肉面，是我上大学之后营业的。当年永康公园牛肉面老头在世的时候，这家店真牛，公园边上支个天棚，基本是路边摊的架势，店里就老头自己，加上一位收碗洗碗的阿姨，顾客自己到摊子边点菜，自己把钱丢进篓子里，一会儿自己端面；老头有事就停业，从不预告，摊子上也没有电话。后来挣了钱，在附近租了门脸，一年之后，房东看老头卖牛肉面真挣钱，就要调高房租，老头二话不说，搬回公园边上的老地盘，继续摆摊。
记得是表哥带我去那里的，虽然我读哲学系，但总是跟体育系一起打英式橄榄球，胃口好、饭量大，当老头问我要大碗、中碗，还是小碗。毫不考虑就要了大碗，老头瞄了我一眼，欲言又止，还是给我做了个大碗，自己去端面的时候我就知道草率了，大碗足足有小脸盆大，满满当当差不多有一斤半的面条，加上牛肉、蔬菜，肯定不少于两斤。此后永远点小碗！中碗都不敢尝试。
永康公园牛肉面，应该是第一家全部用腱子肉的牛肉面馆，汤是一锅出的汤，不像其他牛肉面馆分成味汤与高汤。大块牛肉，汤汁醇厚，真的是“汤鲜味好肉大块”。老头过世之后这家店还在，只是搬到附近租了门脸，口味大致还保留着原本的味道，是我每次回台北，必去的牛肉面馆，
还有一家也在永康公园附近，叫老张牛肉面，这家虽然知名度不算太高，但它是“番茄牛肉面”的鼻祖！自从台北连续举办几届“国际牛肉面节”之后。牛肉面俨然成为台北美食的代表，百花齐放，百家争鸣！林东方、金生隆、洪师傅，段纯真等名店纷纷崛起，十分热闹，将台湾牛肉面推到了另一个高度。
我心里一直有个疑问，不少台湾牛肉面标榜自己是“川菜”，明明是台湾牛肉面，为何叫川味牛肉面？
这个问题搁在心里好些年，最终得到一个相对靠谱的答案，台湾牛肉面应该是当年在台湾的四川籍老兵们发明的，当时这些老兵们，经常能配发牛肉罐头，可是这种西餐风味的罐头确实不怎么好吃，所以老兵们都囤积了不少。当年台湾没有辣椒，一些四川籍官兵，自己带了辣椒种子，试着在高雄岗山种辣椒、做豆瓣酱，做出来的豆瓣酱当然不是郫县豆瓣酱的味道，但还算差强人意，于是就试着拿这种豆瓣酱跟罐头牛肉搁一块儿炖，居然味道还行，煮点面条拌一拌，还能解一点乡愁。后来，这批老兵退役后，有人干脆摆起摊子卖牛肉面，当然这时已经不再用罐头牛肉，而是用新鲜黄牛肉，但还是用豆瓣酱，所以称为“川味”。
这种川味牛肉面也不难做，最基本的做法：牛肉切大块，在加了葱姜酒的开水里焯过，捞起再洗干净。起油锅，爆香葱姜蒜，然后把牛肉跟豆瓣酱放进去翻炒，香味炒出来之后加牛骨高汤，然后再加酱油、糖、盐调好咸淡。接着放入砂锅里烧开，小火慢慢炖zhu煮，估计两三个小时就行了。

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