大方酸菜之美[分享]

高致贤
一个叫裴显亚的人在《异国的他乡人》散文中写道：她在挪威采访中国留学生亚湘时，亚湘特意为她做了餐家乡饭。“端出一盘酸菜鲜鱼……。我问她哪儿搞来的酸？她笑着说：‘哪儿有中国人，哪儿就有美味。’”身居异国的亚湘，把酸菜直接说成美味，一个惊问，一个笑答，均显示出酸菜在国人心目中的地位和份量了！
酸菜这种美食，也不是所有中国人都能常常吃到的，但在祖国大西南的贵州大方县，它却是家家户户离不开的传统美食。我不知酸菜汤的历史可以追溯到什么朝代，但听我爷爷辈讲，他们的爷爷辈早就吃酸菜了。这酸菜不知吃了多少代人，而今已吃成了习惯，且有“三天不吃酸，走路打踉窜”的民言。这虽然有点儿夸张，但若三天没有酸汤调味，就会食欲不振，这是一点儿也不夸张的。当地干部出差、旅游到外地，一周没有酸菜吃，便深感“酸瘾”大发。大方人到外地生活，凡有家庭自炊者，多从家乡带酸本去自卤酸菜。一次，我在北京某大学买饭时，看到有酸菜肉，便抢购到两盘，可惜属于盐酸类，没有家乡的菜酸可口，但也解馋。没有酸菜就吃不香，尤其是重体力劳动或长途跋涉，累得不想吃饭，抑或生病倒了胃口时，若有两碗酸汤喝下，马上就会提起精神，食欲大振。人生谁无“酸、甜、苦、辣”？“酸”为人生“四味”之首。
酸菜具有特殊香味，其中含有多少人体所需的氨基酸和微量元素，食者未必知道，笔者一无所知，但总觉得味香可口，香味无穷，开脾健胃。农家身强力壮的青年人，健康益寿的老人，无不与酸菜结下不解之缘。也有外地人初到大方不习惯吃酸菜，闹出笑话来的。文革中一医学院毕业生分到大方，在县委食堂进餐，初吃酸菜不觉其美，便去质问厨师：“这菜怎么是酸的？”答曰“那是酸菜”菜酸了怎么还能吃？他十分不解，但又看别人吃得很香，勉强学吃，不到半个月又离不开酸菜了。桌上一天不见酸汤，他便要到伙房里去寻找。后来，他竟也说“真是三天不吃酸，走路打跄窜呀！”
酸菜制作工艺简单：取新鲜蔬菜洗净，放入开水中再煮开（不能煮熟），取出用冷水再洗一次，而后放入淡淡的面粉水中煮开后捞起装入陶瓷器内，加入酸本——原有的生酸汤，密封两三天便可食用。也有将第一次卤后的菜叶切细后才煮第二次的，省去煮汤时现切的麻烦。
“卤”是制酸菜的关键技术，卤不透不酸，卤软了不脆，且易变质。酸本如酒酵，直接关系到质量问题。酸本是制好酸菜的第一要素。
酸菜常用于单独做汤，更多的则是做佐料。文前提及的亚湘做酸菜鲜鱼，就是以鲜鱼为主，佐以酸菜。价廉味美的要数酸菜佐豆汤。当地人常将芸豆、小豆、巴山豆、白洋豆等分别煮熟后佐以酸菜，味道极佳。尤其是酸菜小豆汤中佐以少许木姜花，更是其味无穷，口留余香。故有“木姜花放小豆汤——香得很”的歇后语流传一方。酸菜吃法颇多，可以荤吃素吃，热吃冷吃，整片吃，切碎吃，喝冷酸汤绝不会影响肠胃健康，生酸汤还有祛火解热之药用。
原来仅为自做自吃的家居食品酸菜豆汤，而今已上了高档筵席，外地名家、上级首长来大方，常常点名要吃豆汤酸菜。目前，大方已有生产作坊，已将酸菜豆汤推向市场。而今吃酸菜豆汤的地方也在日益扩展，深圳也有大方风味的酸菜小豆汤吃了！
（发表于2007年2月11日美国《星岛日报》第24版）

酸菜我们老家，家家都会腌制，冬天没有新鲜蔬菜吃的时候，猪肉酸菜炖粉条

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