腊味飘香，冬日里的湖南至味

　　在湖南，有一种味道，能让人魂牵梦绕，四季流转中，湖南的日历似乎只分为：春、夏、秋、腊。这里的人，对熏腊肉的热爱，仿佛是刻在骨子里的基因，无法替代，不可割舍。

　　腊，不仅仅是一种保存食物的方法，在湖南，它更是一种艺术，一门将平凡食材转化为人间美味的魔法。从常见的猪、鸡、鸭，到别具一格的甲鱼、牛蛙，湖南人用他们的智慧与双手，赋予了这些食材全新的生命与风味。

　　那些看似朴素无华的腊肉，实则蕴藏着变化无穷的味觉奇迹。无论是直接下锅爆炒，还是作为火锅的底料，亦或是闲暇时的小零嘴，腊味以其独有的韵味，构建了一个属于湖南人的美食宇宙，让寒冷的冬日也变得温馨而满足。
　　

　　腊味合蒸，是湖南地方传统名菜，属湘菜系。
　　是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。
　　2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“腊味合蒸“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。
　　渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。
　　到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
　　菜品特色  腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
　　

　　
　　腊味中的“绝味”——腊大肠
　　猪肉下水（即生猪肉内脏食材）为很多人所不屑，一来觉得食材不够体面，二来做法相对复杂，嫌烹饪麻烦的食客、口味清淡的人是不愿意轻易尝试如此美味的。

　　湖南人的腊味美食榜单中，腊大肠即“腊味肥肠”的地位不可动摇，烟熏腊肉的同时，腊大肠也在火塘上占据着一席之地，比腊肉更快速熏制好的腊大肠满足了人们对美食的期待。

　　

　　素食腊味美食——腊香干
　　新鲜的豆腐难以储存，为了延长豆腐制品的食用期限，人们沿用烟熏保存食品的方式，将豆腐制成豆腐干，即烟熏或烤制的“腊香干”，搭配新鲜食材的腊香干炒肉、韭菜炒香干等菜式在餐馆中极为常见。
　　腊香干种类多样，长短、厚薄形态因地方制作习惯不同而不同，也因此用于搭配不同的菜系、菜式。
　　在干锅、火锅等美味的制作上，腊香干类食材作为锅底或配菜中和荤菜中的油腻口味，功不可没。

　　
　　不上火的下饭菜——蒸腊鸭
　　美食外行人也许不知道，鸭肉食材的发挥余地比鸡肉更大

　　除了湖南名菜永州血鸭、啤酒鸭、老鸭汤等吃法，鸭肉还会像鸡胸肉一样被熏制成腊味。

　　在蒸菜馆中，加了黄豆、干辣椒、茶油的蒸腊鸭是典型而著名的蒸菜菜式，小炒腊鸭则是很好的下饭菜。

　　
　　下酒菜中的代表菜——腊鱼
　　以腊鲢鱼为招牌菜的菜馆子在大街小巷上越来越常见，腊鱼的名气虽不如腊肉、腊肥肠那样响当当，在菜谱上的出现频率也更低，但味道和口感也不赖，还是一道颇受欢迎的下酒菜。

　　和大块的腊鱼相提并论的，是火焙小鱼仔，烟熏烘制的小鱼仔虽不是什么大菜，却是家常小菜中制作方法方便快捷的口味菜。
　　

　　
　　甜咸各有特色——腊香肠

　　再来说说猪大肠为原材料之一制作的香肠，猪大肠不仅可以直接制作腊肠，还是腊味香肠的重要食材。

　　在各种腊味美食中，香肠的制作最为特别，将香肠做成腊味还是甜味，可以由制作的主人家凭口味的喜好而定。

　　中国的香肠相比于其他国家的香肠制作，是不添加淀粉的传统做法。

　　熟制后的香肠风味鲜美、腊香味醇厚浓郁，因其易于保存购买方便，早已成为中华传统特色食品。

　　在南方地区，制作腊香肠也算得上是一种流传至今的习俗。

　　和腊肉同样易于保存的腊香肠，蜿蜒悬挂在火塘上，也是一道惹人口水横流的美味风景线。

　　过年期间，人们将动物的肉搅碎拌入喜欢的调味食材后，将其灌入猪（或羊）的大肠、小肠中，熏制后的香肠就是自家人喜欢的口味香肠，也是赠送贵客的上等美食。

　　湖南腊味美食食材种类如此之多

　　美食烹饪方式更是多种多样

　　会吃的湖南人将腊味美食的古老制作方法传承了上千年

　　年关将临，一定要回到湖南老家

　　吃腊味美食一饱口福，慰藉那浓厚的乡愁