趣说古人“冬储菜”[下载]

“冬储菜”并非近年才盛行，而是古已有之。纵使冬储条件匮乏，古人也有许多妙招应对。
首先是“腌、晒、藏”三法。腌菜在先秦时期就已出现，被称为“菹”，类似今天的缸腌酸菜和泡菜，尤以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋这7种蔬菜最受人喜爱。东汉时腌菜技术有了改进，人们将整棵菜切碎腌制以增味提鲜，这叫“齑”。晒干菜则不需要高难度技术，“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵”（《四民月令》），古人常在秋收后晒些爱吃的蔬菜；还有种“霉干菜”，《本草纲目拾遗》中记载的“再晒再蒸，如此数次”的做法，其实就是如今“三蒸三晒梅干菜”的早期实践。
至于窖藏，可以算是古人“反季节蔬菜”的初步构想。《齐民要术》里介绍了“藏生菜法”：“于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去砍一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。”彼时老百姓靠窖藏吃鲜菜，王室贵族已经可以吃上真正的“反季节蔬菜”了，如“太官园种冬生葱韭菜茹”等记载。但这种温室种植劳民伤财，遭到很多人反对。直到唐宋时期，人们发明了利用温泉栽培蔬菜的技术，才有了“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”中描述的情景。再往后，元朝的“风帐”、明清的“火室”都是“冬暖式蔬菜大棚”的创新实践，逐渐丰富人们冬季的饮食生活。
其次是各种花样藏法。“灰藏法”是用炉灰保存食物原料，《食经》里提到的“藏柿”和“藏干栗”都是用这个方法，到第二年春天还不生虫。“蜡藏法”是给水果涂蜡以达到隔绝空气保鲜的功效。《事林广记》记载：“葡萄以蜡纸裹，顿罐中，再溶蜡封之，至冬不枯。”隋文帝也曾用此法贮藏柑橘，据说“日久犹鲜”。“瓮藏法”要结合“蒸晒法”，先把大蒜、菜根等蒸煮后晒干，再放进瓮里保存，此法能够较好地保持蔬菜的韧劲。
说到吃，不能不提“吃货诗人”苏东坡。对于“冬储菜”，他也颇有见解。在《格物粗谈》中他介绍了“冬瓜内置茄子”“研芥菜子入豆腐”等“混藏法”，其原理就是利用两种蔬菜食性相合的特质，来达到延长保存期的目的。此外还有“密封法”，例如在毛竹上打个洞，把樱桃藏进去后再密封，阻隔了空气就不会变质。
古人最常见的“冬储菜”有什么？其实今天的“老三样”（萝卜、土豆、大白菜），也是古人冬天的心头好。尤其是“百菜之王”大白菜，古人不等到立冬，就开始囤积了。“囤菜盛况”可见于北宋《东京梦华录》中：“立冬前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜。上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬之用。于是车载马驮，充塞道路。”白菜中看也中吃，无论炖煮还是炒拌都很可口，苏东坡说它比羔羊、熊掌还美味，乾隆皇帝（一说道光皇帝）也写诗夸赞：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”
“冬储菜”虽小，却关乎民生。古人从常规储菜到花样藏法，从保鲜到反季种植，用智慧创造书写了中国饮食历史，也让民生福祉更有质感和温度。