大豆：从中国特有到遍植全球[下载]

人间烟火味，最抚凡人心。大街小巷的夜市小吃摊上，集煎炒炸卤炖煮烤等各种烹饪方式于一体的实力担当，想必非大豆莫属了。煎豆腐、炒豆芽、炸豆干、卤毛豆、炖腐竹、煮豆浆、烤面筋……各种豆制品花样百出，令人垂涎三尺。今天我们就来说说这美食圈里让人欲罢不能的大豆。
俗称为黄豆、毛豆的大豆是豆科大豆属一年生草本植物，通常被认为是由野生大豆（Glycine soja Sieb. et Zucc.）逐步驯化而来的栽培品种，据《中国植物志》记载，现在已知栽培品种有千余个。
大豆植株的茎粗壮直立，长满褐色长硬毛。和豆科大家族中的其他成员一样，其根上生长着根瘤菌，两者互惠互利，形成共生关系，大豆为根瘤菌提供安全的居住环境和生长所需的营养物质，根瘤菌则将空气中游离的氮转化为大豆生长过程中所需的氮源。
大豆的叶通常有3片小叶，顶生的一片叶较大，叶片和叶柄上也长有毛。花朵绽放时，若嘴唇形状的小花聚集成总状花序，花序长则花多，花序短则花少。
结果时，荚果肥大，呈下垂状，长圆形，稍弯曲，长满黄褐色长毛。当荚果从黄绿色变成黄褐色时，荚果就成熟了。豆荚中一般含有2颗至5颗种皮光滑的球形种子，种脐明显可见，种皮颜色因品种不同，有淡绿色、黄色、褐色、黑色等多种颜色。
在形态特征上，大豆与其祖先则形成了鲜明对比。野生大豆茎细长呈藤蔓状；结果时，荚果窄小且成熟时容易炸裂；种皮黑色，粒小量轻。不过正是因为有了这些丰富的野生植物资源，我们聪慧勤劳的先祖们才能经过长期驯化实践，培育出世界上最早的大豆栽培品种，让全球人民的餐桌上多了一份不可或缺的美食。
大豆起源于中国，这已是世人公认的事实，在已发现的古墓遗迹中，大量证据印证了，大豆在我国有着悠久的种植和利用历史。如在黑龙江省宁安县、吉林省永吉县发现2600年前至3000年前的碳化大豆；在洛阳皂角树遗址发现距今3600年至3900年的大豆籽粒；在内蒙古夏家店下层文化发现距今3500年至4000年的碳化大豆；2013年，在河南舞阳贾湖遗址的发掘和浮选工作中，获得了距今约8000年的131个野生大豆遗存。

中国是大豆的故乡，古人早在几千年前就将大豆融入饮食文化当中，随着时代的发展，大豆食用方式不断发生变化。古人称大豆为“菽”，将其与粟、黍、麦、稻（麻）并称为“五谷”，这在中国早期的文献典籍中多次提到。我国第一部诗歌总集《诗经》中有“中原有菽，庶民采之”“岁聿云莫，采萧获菽”“黍稷重穋，禾麻菽麦”等诗句描写人们日常采摘大豆、收获大豆的场景，此时大豆位列黍稷之后，属日常大田作物之一。
战国时期，大豆上升到了主食地位，呈现“粟菽并重”之势，成为人们生产生活中的主要农作物和粮食来源。如《管子·重令》中记载：“菽粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”《孟子·尽心章句上》中描述：“圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”
秦汉时期，大豆虽然依旧是重要的粮食作物，但地位有所下降，主要作为荒年或贫苦人民食用的主粮，如《淮南子·齐俗训》说：“贫人则夏被褐带索，含菽饮水以充肠，以支暑热。”汉代以后，随着南北方农业精细化发展，粟、麦、稻等作物逐步发展成为最主要的粮食作物，大豆则主要转为副食品原材料。
明清时期，随着大豆加工技术进一步提升，豆豉、豆腐、豆酱、豆油、豆浆、腐乳、腐竹等各种豆制品不断兴起，并一直流传至今，受到人们青睐。
如今大豆在全国大规模种植，按气候条件、耕作制度、品种类型，形成了五大产区：以内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁为主的北方春大豆区，黄淮流域的夏大豆区，长江流域的春夏大豆区，东南春夏秋大豆区，华南四季大豆区。

在很长一段时间内，大豆是我国特有的。伴随着频繁的贸易往来和文化交流，大豆开启了全球之旅，最终名扬天下。
大豆在世界范围内引种传播的第一个地域圈是亚洲。在这一过程中，不仅大豆种子在亚洲各处生根发芽，而且大豆制品及其制作方法被传播至东亚和东南亚地区，并被加以改良，创制出了日本味噌、印尼天贝等特色美食。大豆传播至日本是在公元前200年左右，由中国东北地区传至朝鲜半岛，后又自朝鲜半岛传到了日本。之后，通过海上丝绸之路和陆路，大豆逐步传播到东南亚等地。
在大豆种子传入欧洲之前，大豆食品已被德国生物学家恩格柏特·坎普法记录在《可爱的外来植物》和《日本史》这两本书籍之中，引发了欧洲人民关注。1740年，大豆种子首次在法国巴黎植物园落户种植。
此后，大豆陆续被引入欧洲多个国家和地区试种，不过一直都未取得突破性的成效。直到1873年，在维也纳世界博览会上，参展的大豆引起了德国植物学家弗里德里希·哈伯兰特教授的关注，他获得了来自中国的5个黄粒种、3个黑粒种、3个绿粒种、2个棕红粒种，来自日本的1个黄粒种、3个黑粒种，来自外高加索的1个黑粒种以及来自突尼斯的1个绿粒种。这些来自不同国家的大豆种子，经过他的实验比较后，中国的4个大豆种试种成功。此后，他将大豆推广到欧洲百余个国家和地区种植，取得了良好的效果。他将实验成果和种植经验整理后出版了《大豆》一书，推进了中国大豆在欧洲，乃至其之后在美洲的种植和推广。
18世纪中后期，大豆被引入北美洲大陆。20世纪之后，大豆在美国逐渐大规模种植，此后美国迅速发展为世界上最大的大豆生产国和出口国。19世纪末期，大豆传入南美洲。20世纪70年代开始，巴西大豆产量跃居世界第二位。阿根廷自1998年至今一直是全世界第三大大豆生产国。
起源于中国的大豆，在不断传播发展中遍布全球，名扬天下，成为世界各国人民生活的重要需求品。

大豆是全球重要的粮油作物，现已形成了门类繁多、牵涉广泛的产业链，经济价值巨大。大豆蛋白质含量高，营养价值丰富，可作为蔬菜直接食用，同时可制作成豆酱、酱油等调味品，还可加工成豆腐、腐竹、豆干等多种豆制品，用来制作菜品或小吃。
大豆还是优质的饲料作物，茎、叶及加工后的豆粕及粗豆粉可作优良的牲畜饲料。豆粕除了作饲料外，还可加工制成组织蛋白等多种蛋白，作为塑胶工业、人造纤维、火药等制品的原料。
大豆种子榨的油，被称为大豆油，含有大量亚油酸，是重要的食用油。大豆油除具有食用功能外，兼具多种工业用途，是制作润滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡胶、防腐剂等的重要原料。总的来说，大豆在工业上的用途超过500种。
小小的大豆在中国，经历了从野生到栽培，从主食到副食，从偏安一国到誉满全球，从主要出口到依赖进口的变迁历程，对人类生活来说，可谓举足轻重。从这个角度来看，与其说人类驯化了大豆，不如说大豆驯服了人类。大豆不仅满足了人们生活所需，而且推动了全球文明发展。植物与人类前进的脚步息息相关，与我们每个人紧密相连，关注植物、保护野生资源，促进人与自然和谐共生，是我们每个人的责任。