水芹[下载]

水芹是芹菜的一种，别名水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜等，是伞形科芹亚科水芹菜属的多年水生宿根草本植物。芹亚科植物种类繁多，在中国作为蔬菜食用的主要有本芹、西芹两大类，功能相近，而本芹大致可分为水芹（白芹）、旱芹（青芹）两种。
中国食用芹菜的历史很早，成书于春秋时期的《诗经》中即有记载，《泮水》一文中言道，古时学宫有泮水，入学则可采水中之芹以为菜，故后世称入学或中秀才为“采芹”，由此可见彼时所食用的芹菜应为水芹。战国末年的《吕氏春秋》申赞芹之味：“菜之美者，有云梦之芹。”
水芹与旱芹最大的区别在于那半尺多长洁白的嫩茎，俗称“白头”。白头愈长，水芹的品质愈好。其实水芹初生时茎叶也都是绿色的，待生长月余，其根扎牢时整株拔起，揿入半尺深的泥中，水芹的茎在泥土中避光生长，一个月后收获时泥中的水芹已经全部变白，这半尺长的“白头”不仅洁白如玉，而且清甜脆嫩。这脆嫩的水芹饱含了劳动人民的汗水和智慧，得之不易。
苏州的水芹十月上市，可以一直采摘到来年的五月，脆嫩清香的水芹是苏州人餐桌上的常见的水鲜菜肴。水芹宜荤宜素，吃法多样。苏州人多喜加豆制品素炒，如香干水芹，豆香与菜鲜相得益彰，或者干脆把水芹用开水氽烫一下，加酱油、麻油凉拌，鲜嫩香脆，其味隽永，无与伦比。