莫干山味道[下载]

莫干山是座山，山在云端，吞吐着天地的气息；莫干山也是一个镇，镇在山脚，是山吐纳出的一片人间烟火。这座山，印刻着无数名流的雅宴记忆，这个镇，藏着浙北山区的味觉密码。
著名学者马寅初常携妻儿到莫干山小住。1957年夏，他再次上莫干山休假，厨师做了清蒸鲈鱼、炒南瓜等家常菜，马寅初特别喜欢，留下三谢厨师的轶事。
人类与食物的缱绻，大抵是生命中最持久的眷恋。莫干山有近六万亩竹林铺就食材的基底，有云雾滋养的茶果，有山泉孕育的山珍，还有湖湾鲜美的水产，此番美食图景，怎不令人心向往之。
二十多年前，我终于有机会上莫干山。明知当年莫干山上的盛宴不可复刻，我依然相信，此去莫干山，总能在某一缕山风、某一味笋鲜、某一处山水与盘飧间，触摸到旧日风味的余温。
车沿着山路行驶，我的兴致随着海拔升高。然而，经过一个村庄时，几位村民向我们摆手，车被拦住了。得知山上路面“下冰凌”了（本地人对道路结冰的称呼），我的满腔期待，就这样被温和劝留在半山腰。
一位大叔看出我们的失落，招呼道：“下来吃口热的吧。”既来之则安之，周边景色也不错，就跟着走进他家的砖房。炭火盆的红光瞬间拥抱了我们，灶梁挂着腌好的猪前腿，女主人心领神会，踩在板凳上割下一刀咸肉，男主人走到屋前的竹林里，挖来几株冬笋。两样东西，清清爽爽，就这么掷进一口陶镬里，注满山泉水，灶膛里架上几根粗柴，便咕嘟咕嘟地炖起来。
我们到村里转了一圈，看了景色优美的劳岭水库。回屋时大叔端上陶瓷大钵：汤色是诱人的奶白，上面浮着金色的油星，炖得酥烂的咸猪肉敦实地卧在汤里，滚刀块的冬笋是半透明的玉色，热气蒸腾中，咸香与清鲜猛烈地扑来。
我一口汤喝下去，舌尖“嗤”地一声欢呼，一股鲜美的暖意，从胃里升腾上来，直冲天灵盖。咸肉的“陈”与冬笋的“新”相互激荡后，达成至臻的升华。我吃过不少店家的“腌笃鲜”，咸肉加鲜肉和春笋，做到位也相当鲜腴。但这一大钵无名的咸肉冬笋汤，带着山野的率真与力道，像一记直拳，打在我的味觉记忆上，叫我永生难忘。
我们虽没抵达山顶，却用味蕾触碰到了扎实、滚烫的“莫干山”。从此，我对莫干山的味道更有期待。
得偿所愿，几年前，好友在莫干山度假区置了新居，我每一次去探望朋友，都会“寻吃”一番。
譬如，顺着庾村广场往西，走上一条缓坡，有一家不起眼的饭店。这里的生炒石鸡是莫干山山珍的一张名片。20世纪50年代，陈毅元帅多次上莫干山探望休养的张云逸，常在山间小馆吃饭。他爱用当地米酒配生炒石鸡，说“这石鸡比城里的蛙肉鲜，有大山的骨气”。莫干山石鸡是山涧的一种蛙，栖息在竹林石缝间，个头不大，肉质紧实，姜蒜猛火快炒，便鲜香扑鼻。泼辣而跳脱的味道，带着山涧的清凉气，与当年那碗醇厚的咸肉冬笋汤，恰成有趣的对照，一静一动，一醇一烈。
“金鱼妈妈”的餐厅离莫干山游客集散中心很近，招牌菜是莫干山山竹鸡。印象最深的是吃到滑溜溜的“地衣”，一勺入口，仿佛把雨后潮湿而清新的山林空气，都含在嘴里。
周瘦鹃把莫干山“竹叶粉蒸肉”写得十分诱人。软糯的米粉裹挟着五花肉的油脂，混着新鲜竹叶的清香，旨味隽永，极见世情。如今，在莫干山镇育才路附近一家土菜馆，仍能尝到同款，有时会用刚采的鲜笋垫底，与粉蒸肉相互成就，愈发有风味。
莫干山的清蒸鳜鱼和甲鱼汤，烹制方法传承了“补元气”古法智慧，甚合我的口味。
所有莫干山的味道，无论山巅、半山、山脚，皆根植于“江南第一山”与水乡食材的双向奔赴。而我只是山野逐味人，循鲜而来，仅拾掇其一二真味，便已醉心其间。
莫干山味道是风雨春秋，难以穷尽。山仍是那座山，云雾漫卷间，依旧吞吐着天地清旷的气息；镇还是那个镇，炊烟袅袅里，兀自升腾着人间烟火的暖。名流雅宴的余韵，早和竹林的风、山泉的鲜、茶果的香糅在了一起，共同成就了长三角市民的后花园。脚踏这片土地，味蕾所及，皆是山上山下相生相融的悠长滋味。